無(wú)醇，緩解關(guān)鍵時(shí)刻不能喝的尷尬

       2002年以來(lái)，我國(guó)連續(xù)五年蟬聯(lián)世界第一啤酒生產(chǎn)大國(guó)的寶座，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)出多元化發(fā)展的趨勢(shì)。近年來(lái)，世界衛(wèi)生組織呼吁人們減少酒精飲料的消費(fèi)，人們也已意識(shí)到過(guò)量飲用酒精帶來(lái)的危害，尤其是隨著酒后駕車導(dǎo)致的傷殘或者死亡的事件越來(lái)越多，酒后駕車，甚至醉酒駕車已經(jīng)視為威脅人們生命安全的主要?dú)⑹?。針?duì)這種情況，國(guó)家也加大了對(duì)酒駕和醉駕查處，有效降低了酒后駕車導(dǎo)致的交通事故。但是這對(duì)于啤酒行業(yè)并不是一個(gè)好消息，該政策大大降低了啤酒的消費(fèi)量。而在歐美，啤酒及其它酒精飲料的消費(fèi)量已逐年下降，而無(wú)醇啤酒的產(chǎn)量正在逐漸增加。

       無(wú)醇啤酒引領(lǐng)啤酒新概念、新定義

       無(wú)醇啤酒最早于1968年由瑞士在德國(guó)推出，但由于人們對(duì)傳統(tǒng)啤酒口味的習(xí)慣，使得它長(zhǎng)期以來(lái)一直止步不前，沒有太大發(fā)展。近年來(lái)，由于市場(chǎng)對(duì)新型啤酒產(chǎn)品的需求以及健康消費(fèi)的觀念深入。

       根據(jù)國(guó)內(nèi)啤酒專家管敦儀所著的《啤酒工業(yè)手冊(cè)》指出：國(guó)際上命名的無(wú)醇啤酒(Non-alcohol Beer或Alcohol-free Beer)，概念通常模糊，既然是無(wú)醇，就不應(yīng)叫啤酒，應(yīng)屬非發(fā)酵麥芽飲料。但目前世界各國(guó)銷售的無(wú)醇啤酒，在包裝信息上均注明有微量酒精含量，我國(guó)也沿用了這類做法。許多企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)無(wú)醇啤酒的酒精度有0.4%-0.6%(v/v)不同范圍的規(guī)定。在世界上各個(gè)國(guó)家地區(qū)對(duì)無(wú)醇啤酒的酒精含量要求也不盡相同，如德國(guó)為1.0%(v/v)以下，西亞的阿拉伯地區(qū)為0。在我國(guó)，一般情況下，酒精含量控制在0.5%(v/v)以下，原麥汁濃度大于等于3.0°P，具有普通啤酒的色澤、香味、泡沫的啤酒就可以稱為無(wú)醇啤酒。

       綜上，我們可以說(shuō)，無(wú)醇啤酒是啤酒卻不含酒精，不含酒精卻又擁有啤酒的色、香、味。酒精度低、熱值低，它不僅適合一般人飲用，還特別適合特殊職業(yè)人群如司機(jī)以及特殊群體婦女、學(xué)生和老人。

       無(wú)醇啤酒不至于酒

       德國(guó)科學(xué)家斯特芬-巴蘇斯曾在《酒精中毒：臨床和實(shí)驗(yàn)研究》雜志上發(fā)表過(guò)一篇文章，證明喝無(wú)醇啤酒可以降低血小板的凝聚能力。血小板的凝聚會(huì)引發(fā)血栓和心肌梗死，因此，喝無(wú)醇啤酒具有一定的預(yù)防心血管疾病的作用。無(wú)醇啤酒還可以顯著降低熟的肉類和魚類等食物中含有的一種可破壞人體基因、誘發(fā)某些癌癥的化學(xué)物質(zhì)“雜環(huán)胺”，將它的危害性降低85%以上。

       無(wú)醇啤酒的是怎么來(lái)的？

       無(wú)醇啤酒的生產(chǎn)方法主要分為脫醇和抑制發(fā)酵。

       脫醇主要是指通過(guò)專用的設(shè)備從常規(guī)啤酒中去除酒精的物理方法，主要涉及啤酒生產(chǎn)的下游技術(shù)，即利用以質(zhì)量傳遞理論為基礎(chǔ)的均相物系分離手段通過(guò)蒸餾吸收、萃取、干燥、結(jié)晶、膜分離等單元操作，將啤酒的酒精脫除。該物理方法又可以分為熱介導(dǎo)的精餾和蒸發(fā)，以及膜介導(dǎo)的滲析和反滲透。這些物理脫醇方法經(jīng)過(guò)優(yōu)化后，生產(chǎn)的無(wú)醇啤酒感官質(zhì)量通常可以達(dá)到令消費(fèi)者較為滿意的水平，并且去除啤酒中大部分的酒精。但是該過(guò)程會(huì)造成無(wú)醇啤酒與傳統(tǒng)啤酒的感官差異，如啤酒的新鮮度、香氣和酒體等物質(zhì)的損失。有學(xué)者認(rèn)為，在脫醇過(guò)程中一些揮發(fā)性香氣成分損失的同時(shí)，一些不良風(fēng)味如烤面包味、麥芽汁味和焦糖味會(huì)明顯更加。

       抑制發(fā)酵主要是指通過(guò)改變糖化過(guò)程、阻止或抑制發(fā)酵過(guò)程、使用特種酵母抑制啤酒發(fā)酵過(guò)程中乙醇形成，可以采用以下方式，例如采用特殊制造的麥芽、跳躍式糖化法、麥汁中加糖漿法、加轉(zhuǎn)苷酶法、改進(jìn)發(fā)酵工藝(如使用特種酵母、利用固定化酵母進(jìn)行發(fā)酵、低濃度麥汁發(fā)酵、高低濃度混合法、低溫接觸法、C02加壓低溫快速發(fā)酵法)等方式通常在傳統(tǒng)設(shè)備中進(jìn)行，無(wú)需進(jìn)行額外的投資，但所獲得的產(chǎn)品常常會(huì)存在令人討厭的異味，另外在于糖化或發(fā)酵工藝發(fā)生變化且工藝控制要求高。

       無(wú)論采用哪種方法，其生產(chǎn)的關(guān)鍵在于要求啤酒中的酒精含量低而各種風(fēng)味物質(zhì)卻不能少，其他質(zhì)量指標(biāo)也必須有相應(yīng)保障。生產(chǎn)廠家在選擇無(wú)醇啤酒生產(chǎn)工藝時(shí)，應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況，盡可能做到產(chǎn)品風(fēng)格、價(jià)位與投資及生產(chǎn)成本四者之間的統(tǒng)一。對(duì)于小酒廠來(lái)說(shuō)，若沒有多余的資金購(gòu)買酒精去除設(shè)備，采用限制發(fā)酵法生產(chǎn)無(wú)醇啤 酒更為經(jīng)濟(jì)實(shí)用。而對(duì)于大型酒廠來(lái)說(shuō)，在資金有保障的前提下，則可以考慮采用一些先進(jìn)的分離技術(shù)脫除酒精以生產(chǎn)高質(zhì)量的無(wú)醇啤酒，拓展產(chǎn)品種類，從而適應(yīng)不同消費(fèi)者的需求。

       無(wú)醇啤酒的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

       從無(wú)醇啤酒本身來(lái)看，還是成本問(wèn)題，如果成本能夠繼續(xù)往下探的話，銷量會(huì)更大。再加上未來(lái)的技術(shù)進(jìn)步和生產(chǎn)線技術(shù)改良，提高設(shè)備效率，都能有效降低啤酒的生產(chǎn)成本。而從市場(chǎng)推廣來(lái)看，最需要解決的是感官品質(zhì)的問(wèn)題。在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程上，無(wú)醇啤酒與普通啤酒較為相似，但無(wú)醇啤酒的口感和風(fēng)味還是有一定損失。因?yàn)樵谄【粕a(chǎn)過(guò)程中，幾乎所有的工藝過(guò)程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質(zhì)量恰恰是消費(fèi)者最敏感的指標(biāo)之一。任何工藝參數(shù)的變化都會(huì)對(duì)其感官品值產(chǎn)生影響。所以感官品質(zhì)將會(huì)決定消費(fèi)者的接受成都。盡管近些年無(wú)醇啤酒品類崛起，國(guó)內(nèi)的無(wú)醇啤酒產(chǎn)品仍需提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，在差異化競(jìng)爭(zhēng)中找到自己的立足點(diǎn)。

       關(guān)鍵詞：無(wú)醇啤酒、脫醇、微醺小酌

       作者簡(jiǎn)介：Kevin.F，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長(zhǎng)于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)。