帕金森病是最常見的神經(jīng)退行性疾病之一，在2015年全球疾病負(fù)擔(dān)、傷害和危險(xiǎn)因素研究（GBD）中，帕金森病是患病率、致殘率和死亡率增長(zhǎng)最快的神經(jīng)系統(tǒng)疾病。流行病學(xué)顯示，帕金森患病率為15～328/10萬人口，隨著年齡的上升發(fā)病率會(huì)急劇增加。由于其發(fā)病機(jī)理較為復(fù)雜，目前沒有很好的應(yīng)對(duì)策略，1961年Birkmayer等人發(fā)現(xiàn)小劑量左旋多巴對(duì)帕金森病有治療作用，目前也普遍認(rèn)為左旋多巴是個(gè)很好的應(yīng)用方向，而蠶豆因?yàn)楹幸欢康淖笮喟投c預(yù)防帕金森病聯(lián)系起來。

        實(shí)際上，蠶豆中的左旋多巴含量十分有限，真正豐富的是蠶豆植物的其他部位，根據(jù)含量高低依次是花、葉片、莢殼、莖、種皮，最后才是蠶豆籽粒，所以僅憑這點(diǎn)含量就與帕金森聯(lián)系起來顯然不科學(xué)，消費(fèi)者不應(yīng)被這種錯(cuò)誤的觀念誤導(dǎo)，以免耽誤對(duì)疾病的治療。

        ●蠶豆有毒？

        蠶豆"有毒"這個(gè)問題顯然不準(zhǔn)確，但確實(shí)有人因?yàn)槭秤眯Q豆而喪命，但這并不能歸咎為蠶豆的過錯(cuò)，而是自身基因缺陷的問題。這類人因?yàn)轶w內(nèi)缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G6PD），導(dǎo)致進(jìn)食蠶豆后引起溶血性貧血，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)昏迷、休克，重癥可導(dǎo)致腎功能衰竭死亡。造成"毒性"的關(guān)鍵是蠶豆中含有嘧啶葡萄糖苷和康蠶豆辛糖苷，這兩種糖苷的配基分別是香豌豆嘧啶和異氨基巴 比 妥，在葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的紅血球中會(huì)使還原態(tài)的谷胱甘肽迅速氧化，從而發(fā)生溶血現(xiàn)象。

        如果僅憑這點(diǎn)就將蠶豆病的發(fā)生歸因于蠶豆未免有失偏頗了，要知道蠶豆引起的相關(guān)問題的速度和嚴(yán)重性要遠(yuǎn)低于生活中更為常見的某些藥物，比如阿司匹林、非那西汀、磺胺類及呋喃坦丁類等藥物，這些藥物一旦被缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶的患者服用，相關(guān)癥狀會(huì)突然發(fā)生，并且癥狀嚴(yán)重。因此，說蠶豆有毒倒不如說是"過敏"更為貼切。

        ●營(yíng)養(yǎng)不佳？

        對(duì)于這個(gè)問題則要辯證的來看，但從營(yíng)養(yǎng)素分布來說，蠶豆的營(yíng)養(yǎng)著實(shí)出色，在豆類中僅次于大豆。但由于其存在大量的單寧、植酸和血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，而影響機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。一方面，抗?fàn)I養(yǎng)因子能與蛋白質(zhì)結(jié)合，降低蛋白質(zhì)的利用率，使機(jī)體無法有效的消化蛋白質(zhì)；另一方面，抗?fàn)I養(yǎng)因子能夠影響胰蛋白酶、糖化酶、脂肪酶等多種酶的活性，也降低了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。另外，外源凝集素在腸道中會(huì)結(jié)合腸道上皮細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，造成腸道健康程度下降。 

        蠶豆單寧，化腐朽為神奇

        隨著分子生物學(xué)的快速發(fā)展，食品中單寧的定位正在逐漸發(fā)生改變，比如紅葡萄酒中的單寧就被認(rèn)為是一種有益健康的功能成分?，F(xiàn)代研究也指出，單寧在抑菌、抗病毒、抗氧化與清除自由基等方面具有較強(qiáng)的生理活性，在飼糧中適宜的單寧，對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)、免疫及繁殖性能等方面有著積極的促進(jìn)作用，單寧除了可以作為化工原料，也正在被開發(fā)為活性成分。

        單寧對(duì)于蠶豆本身而言是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，但如果將其提取出來就成為重要的原料之一，因此對(duì)于蠶豆單寧的利用也頗受關(guān)注。發(fā)芽處理是對(duì)蠶豆?fàn)I養(yǎng)優(yōu)化的重要方式之一，不僅能有效降低植酸和凝集素的含量，而且可以使單寧含量大幅增加。有研究指出，蠶豆發(fā)芽之后的單寧含量可以達(dá)到未發(fā)芽狀態(tài)的7倍，活性成分的富集效應(yīng)非常顯著，不僅如此，植酸的含量降低了70%，凝集素的含量隨著發(fā)芽進(jìn)度而持續(xù)下降。發(fā)芽蠶豆也為蠶豆的深度利用打下了基礎(chǔ)，今后則要重點(diǎn)關(guān)注發(fā)芽蠶豆的功能體現(xiàn)，以便將其轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力。

        關(guān)鍵詞：蠶豆  功能食品  單寧

        筆者簡(jiǎn)介：ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。