食糖的健康危機在其"替代品"果糖上再次上演?！禢ature Communications》雜志上近期發(fā)表的來自英國斯旺西大學題為《Fructose reprogrammes glutamine-dependent oxidative metabolism to support LPS-induced inflammation》的研究報告指出，高果糖攝入會損害人體的免疫系統(tǒng)，從而導致人體的免疫力下降。對于經受新冠疫情洗禮的人類來說，免疫力是個非常重要的健康因素，全球免疫健康產品迎來了前所未有的爆發(fā)期，而果糖這種與大勢相悖的產品，勢必不會得到消費者的認可，這對本來就質疑不斷的果糖來說又是一次"暴擊"。

       研究人員對人類免疫系統(tǒng)中的單核細胞和小鼠巨噬細胞在高果糖環(huán)境中的代謝和功能反應進行了研究，結果發(fā)現短期的高果糖飲食會促進人和小鼠單核及吞噬細胞內細胞因子增多，從而引起體內的炎癥反應。暴露于高果糖環(huán)境中會增加機體免疫系統(tǒng)中單核細胞的脆弱性，當面對外界應激和挑戰(zhàn)時，會更容易出現細菌感染或形成適合腫瘤生長的微環(huán)境，反映出的正是人體免疫力的下降。

       隨著對果糖研究的不斷增多，越來越多的研究結論對果糖并不友好。2009年，喬治亞州大學的研究者們發(fā)現，飲食中果糖含量過高有損于成年大鼠的空間記憶能力。雖然我們飲食中的果糖沒有實驗中大鼠那么高，但隨著飲食中果糖攝入比例的增多，其風險也是不容忽視的；《美國飲食協(xié)會》雜志2017年刊發(fā)的一項研究則指出，人們在飲用果汁過程中，所吸收的大量果糖會增加患直腸癌的幾率。在很早之前，已經有多項研究指出果糖的攝入會誘發(fā)非酒精性脂肪肝的發(fā)生，并且其雖然不引起血糖指數變化，但其誘發(fā)胰島素抵抗的能力比葡萄糖還要強，這顯然不符合人們對健康食品的定義。

       果糖由盛而衰

       果糖自被商業(yè)化推出以來，在食品行業(yè)的應用與日俱增，其受到重視有兩個重要原因，一是其代謝途徑與蔗糖不同，不會引起血糖的波動，不易因脂肪堆積而導致發(fā)胖，同樣不會導致齲齒，這種健康的糖類會對消費者產生極大的吸引力；另一方面，由于其甜味高、口感醇，在生產上更具優(yōu)勢。當然，果糖的商業(yè)化形式并非單品，而是由玉米淀粉水解制得的果葡糖漿。

       果葡糖漿主要由葡萄糖和果糖組成，主要分為F42型(含果糖42%)、F55型(含果糖55%)、 F90型（含果糖90%）三種，果糖含量越高，其甜度越高。由于果葡糖漿的生產不受地區(qū)和季節(jié)限制，設備比較簡單，投資費用較低，其成本要遠低于蔗糖，并且隨著蔗糖價格的不斷提高及需求缺口的不斷加大，成本優(yōu)勢使其迅速在食品行業(yè)走紅。此外，果葡糖漿同樣具有蔗糖所不及的甜味優(yōu)勢，果糖不僅能提供清香、爽口的感覺，而且在40℃以下時會生成更多的高甜α型果糖，因此具有冷甜特性，在飲料等低溫產品中有著得天獨厚的應用優(yōu)勢。

       美國作為果葡糖漿的重要推手，也是"受害"最為嚴重的地區(qū)之一。有數據顯示，自上世紀70年代果葡糖漿被廣泛使用開始，讓美國人的肥胖率從13%達到了現在的40%，痛風發(fā)病率從1970年的3%增長到1996年的9%，糖尿病發(fā)病率從不到1%增長到了2015年的7.4%，而這一切都被歸因于果葡糖漿的使用。2014年，《營養(yǎng)學》雜志刊登的一項研究指出，果葡糖漿比食用糖更有害健康，老鼠實驗結果顯示，食用果葡糖漿的母鼠，死亡率比食用一般糖分的母鼠高出1.87倍，生育幼鼠的數量也減少26.4%。

       果葡糖漿這個名稱似乎已經在美國"臭名昭著"了。2010年美國玉米深加工協(xié)會向美國食品藥品管理局（FDA）發(fā)出請求，要求將高果糖玉米糖漿改名為"玉米糖",以消除公眾對高果糖玉米糖漿的誤解。然而，2012年FDA卻否決了這項請求。顯然，果糖已經進入了蔗糖面臨的同樣困局，一邊是緩解蔗糖"危機"現實應用的必要性，一邊是健康危機的壁壘，這種博弈正逐漸成為果糖行業(yè)不可回避的話題。

       果糖亟待走出困境

       果糖作為蔗糖的替代品，其替代價值毋庸置疑，"為其正名"是帶領果糖走出困境的核心。與蔗糖的應用與研究相比，對果糖的研究還遠遠不足，特別是對健康的影響研究還相差甚遠，目前的負面研究僅集中于高劑量的動物實驗及有限的臨床數據。凡事都有兩面性，水喝多了還會導致"水中毒"，更何況同樣甜度比用量更少的果糖，與蔗糖的已知負面影響相比，果糖著實安全的多。

       值得注意的是，我國的果糖產業(yè)在加工技術和生產環(huán)境等多因素的影響下，在國際貿易中并不具優(yōu)勢。中國淀粉工業(yè)協(xié)會發(fā)布的數據顯示，2018年我國果糖及果糖漿進口單價2138美元/噸，而出口單價僅為362美元/噸。為了促進國內果糖及其相關產品的不斷提質增效，2019年，中國生物發(fā)酵產業(yè)協(xié)會淀粉糖分會已經開啟了果糖健康營養(yǎng)評價工作，集廣泛的社會力量了解果糖在人體的消化過程和影響，通過積累科學詳實的數據，推動果糖產品的宣傳和應用推廣，將頗具前景的果糖帶出"泥潭"。

       關鍵詞：果糖、果葡糖漿、蔗糖

       作者簡介：ZMY，擁有10余年食品相關工作經驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。