近日，國家衛(wèi)健委又公布兩種新食品原料的終止審查意見，其中就包括了具有獨特風味的甜茶。國內(nèi)的甜茶實際分為兩種，一種是剛剛終止審查的甜葉懸鉤子，其是生長于我國廣西省西南山區(qū)里的薔薇科懸鉤子屬的特有珍稀植物，2019年廣西就立項了甜茶（甜葉懸鉤子）的食品安全地方標準，目前標準已經(jīng)正式實施，因此被終止審查也是必然結(jié)果；另一種則是2017被批準為新食品原料的木姜葉柯，其也被稱之為甜茶。但無論哪種植物，二者都以獨特的甜味口感為主要賣點，其潛在的功能性都沒有得到很好的開發(fā)，甜茶并沒有像名字那樣"甜"。本文我們則主要介紹一下新食品原料身份的木姜葉柯。

       木姜葉柯是以殼斗科柯屬植物木姜葉柯的嫩葉（芽）為原料，經(jīng)殺青、揉捻、烘干等步驟生產(chǎn)而成的一種代用茶，因其入口有濃郁的甜味而被稱之為甜茶。我國茶文化歷史悠久，但代用茶的概念是新世紀才產(chǎn)生的分類，在此之前，這些別樣的茶飲風俗則是凌亂的散落在地方，目前很多代用茶都是由地方特色食品演化而來，木姜葉柯就是一種有著豐厚底蘊的代用茶。據(jù)史料記載，在距今1500多年的南北朝時期就已經(jīng)有了木姜葉柯作為"茶飲"的記載："于春夏之際，采擷嫩葉、烘焙，制成茶中精品，飲后回味無窮，并款待來"，而在唐代陸羽所著的茶葉百科全書《茶經(jīng)》中，更是完整的記載了木姜葉柯茶的飲用特點："以嫩芽制之，沖泡后味道甚甜，故稱甜茶，能清暑解渴。"

       木姜葉柯不僅有獨特的風味，其藥用價值也同樣出色。《本草綱目》記載，"氣味甘、平，無毒，療痔，止血及血痢，止渴，活血，利小便。"常用于治療濕熱瀉痢，肺熱咳嗽，癰疽瘡瘍，皮膚瘙癢及高血壓等癥，是我國傳統(tǒng)的一味藥食兩用物質(zhì)。2017年，國家衛(wèi)計委將木姜葉柯列為新食品原料，其現(xiàn)代化應用的障礙得以掃除。然而其實際應用卻與預期大相徑庭，木姜葉柯的開發(fā)仍然比較滯后，尤其在炙手可熱的"新食品原料"領域沒有發(fā)揮應有的價值。

       甜味需求不高

       木姜葉柯之所以有甜味，是因為其含有豐富的黃酮類物質(zhì)二氫查耳酮，其甜度能夠達到蔗糖的330-490倍，即使少量存在也能夠讓人感受到甜味的存在。研究指出，根皮苷、三葉苷和3－羥基根皮苷是木姜葉柯中的主要甜味化合物，其中根皮苷和三葉苷是影響甜味的主要成分。隨著樹葉新陳代謝的變化，根皮苷等的含量會隨著時間延長而降低，因此新葉更適合沖泡飲用。分析指出，木姜葉柯中二氫查耳酮的含量約占總黃酮的60%-80%，含量較為豐富，即便是老葉中也含有可觀的黃酮類物質(zhì)，可以作為提取原料進行開發(fā)利用。

       甜味是木姜葉柯的典型特點，也是大眾了解和認知的第一要素。在甜食所帶來的健康風險日益凸顯的當下，消費者對于甜味似乎并不太友好，而主打"甜味"的木姜葉柯自然難以在激烈的市場爭奪中脫穎而出，默默不聞也就成為常態(tài)。為了彌補蔗糖減量帶來的風味缺失，作為蔗糖替代品的甜味劑已經(jīng)成為市場的主流產(chǎn)品，值得注意的是，木姜葉柯的甜味物質(zhì)也屬于功能性甜味劑，不僅不含熱量，不會造成健康問題，反而有助于人體健康的提升。

       由于二氫查耳酮類的穩(wěn)定性較差，很難直接被作為甜味劑使用，由其開發(fā)的各種衍生物不僅特點更出眾，而且穩(wěn)定性也更好，適宜工業(yè)化加工需要。新甲基橙皮苷二氫查耳酮是較為常見的一種，目前已被列入我國食品用合成香料名錄，歐盟、美國、澳大利亞等地也將其列為可用的食品香料。由于木姜葉柯應用和研究的較少，直接導致深加工較為滯后。最重要的是，功能特性沒有得到充分挖掘。

       功能研究有待深化

       根皮苷最早從蘋果屬植物中被分離出來，雖然其含量較低，但活性作為較為突出，一直被作為潛在的降糖藥物成分進行研究。當下許多降糖藥物的作用機制是通過促進胰島素分泌或增加胰島素敏感性而起到降糖作用，有些藥物還會引起心、腎等臟器的負擔。科學研究指出，根皮苷在降血糖方面有著獨特的作用機制，是控制血糖的理想成分。其能通過競爭性的抑制葡萄糖轉(zhuǎn)運載體對葡萄糖分子的運輸，起到降糖作用。同時，根皮苷還能降低甘油三酯、總膽固醇的含量，減少高脂對糖尿病的誘發(fā)作用。

       穩(wěn)定性差依然是根皮苷的最大障礙。根皮苷在腸道內(nèi)會迅速分解為根皮素和葡萄糖，從而失去降糖作用，目前的方法是通過聚合物或者改性的方式來提高穩(wěn)定性，首 個明確具有心腎保護的降糖藥物列凈類降糖藥物就是由根皮苷轉(zhuǎn)化而來。木姜葉柯雖然含有的根皮苷較為豐富，但在降糖方面的作用似乎要大打折扣，不過最新的研究顯示，根皮素也有助于血糖的控制。不過從當下市場需求來看，功能的"另辟蹊徑"迫在眉睫。

       優(yōu)異的抗氧化性或許能為木姜葉柯帶來契機。無論是根皮苷，抑或是水解產(chǎn)物根皮素，都是高效的抗氧化成分，具有顯著的清除人體自由基的功能，其抗氧化機制主要涉及到ERK、AMPK、Nrf2和Sirt3信號通路的激活，并最終誘導細胞形成抗氧化防御系統(tǒng)，起到提升免疫力的作用，可用做保健食品、化妝品的抗氧化成分，將來還可作為天然的食品抗氧化添加劑。市場分析公司QYResearch發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年全球抗氧化劑市場總值達到了499億元，預計2026年將達到724億元，年復合增長率(CAGR)為5.4%。

       同時，甜茶中二氫查耳酮與NF-κB、MAPK 和JNK 信號通路的調(diào)節(jié)作用有關，能起到抑菌抗炎的效果。此外，二氫查耳酮還能夠起到調(diào)節(jié)尿酸、改善肝損傷、預防肥胖等多種功能。對上述潛在功能的研究將是拉動甜茶應用的有力推動器。

       關鍵詞：甜茶、木姜葉柯、二氫查耳酮、活性成分

       作者簡介：ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。