隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉制品的品質(zhì)提出了更高的要求。AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室的研究表明：綜合動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是對(duì)肉制品安全生產(chǎn)技術(shù)的補(bǔ)充，專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：食品綜合動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行研究，使產(chǎn)品的性能和感官上得到進(jìn)一步的改善，具體如下：

       一、肉制品生產(chǎn)的衛(wèi)生控制

       1、肉制品的原料肉控制：在肉制品加工中使用的原料肉主要有豬肉、豬碎肉、肥膘、雞胸肉、雞腿肉、雞碎肉、牛肉等。殺滅原料肉中細(xì)菌的方法很多，一般采用動(dòng)態(tài)消毒液進(jìn)行殺菌，據(jù)悉該技術(shù)是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為2度電，有效殺滅大腸桿菌、沙門氏菌、芽孢桿菌等，去除異味效果也很好。應(yīng)該注意的是經(jīng)過殺菌處理后的原料肉還可能會(huì)發(fā)生二次污染或交叉感染，因此要注意環(huán)境消毒，可采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開機(jī)30分鐘，可以有效的殺滅旮旮旯旯內(nèi)的各種霉菌、自然菌等。

       2、肉制品輔料的控制，肉制品使用的輔料主要有各種蛋白、淀粉、食鹽和糖等，所使用的蛋白應(yīng)存放在通風(fēng)干燥處，只要不超過保質(zhì)期均可使用。各種淀粉、鹽、糖在進(jìn)貨時(shí)應(yīng)仔細(xì)驗(yàn)收，保證無雜質(zhì)。使用香辛料時(shí)，要求細(xì)度為60目以上，并且最好使用純香辛料。由于香辛料多以植物的葉、莖、花、果實(shí)為原料制成，帶菌量很高，因此需要滅菌后才能加入到肉制品中，可以采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)滅菌。沒有滅菌條件的肉制品加工企業(yè)可用添加香辛料水的方法，把配好的輔料放人鍋內(nèi)加水蒸煮滅菌。

       3、肉制品生產(chǎn)環(huán)境控制，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況能直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，環(huán)境衛(wèi)生的重要性被許多企業(yè)認(rèn)可。車間地面衛(wèi)生可在每班生產(chǎn)結(jié)束時(shí)用清水沖洗，有些工廠會(huì)購置動(dòng)態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行COP清洗消毒。對(duì)空間的消毒，綜合消毒技術(shù)如下：

       白天工人上班時(shí)，采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，其原理為：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用Nicoler電場(chǎng)產(chǎn)生的高濃度離子體快速殺滅各種微生物，在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無危害；由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。

       晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利，因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌，利用臭氧消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù)，能夠有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。需要提醒大家的是，臭氧產(chǎn)品市場(chǎng)太亂，建議采用不衰減技術(shù)的臭氧發(fā)生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗(yàn)證臭氧的消毒濃度。

       4、肉制品的器具衛(wèi)生控制，機(jī)械和工具的衛(wèi)生非常重要，尤其是與原料直接接觸的器具更為重要。在使用前應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，各工序上用的刀、墊板、機(jī)械、料斗等器具先用開水沖洗，再用二氧化氯消毒劑浸泡消毒，確認(rèn)干凈后方可使用。嚴(yán)格地來講，對(duì)機(jī)械、設(shè)備應(yīng)每班進(jìn)行清洗與消毒處理，尤其是溫度較高的天氣，微生物滋生、繁殖的速度非?？欤瑧?yīng)在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對(duì)器具及設(shè)備表面進(jìn)行COP清洗消毒，快速殺菌無殘留。

       5、工作人員衛(wèi)生要求，車間衛(wèi)生需要工作人員清掃與維護(hù)，而工作人員自身衛(wèi)生更為重要。工作人員進(jìn)入車間應(yīng)穿工作服，頭發(fā)不得外露，進(jìn)入車間必須經(jīng)消毒池消毒，工作時(shí)戴好口罩。中途離崗后，再上崗前必須洗手消毒。工作人員要嚴(yán)格遵守消毒制度和具有高度的衛(wèi)生與消毒意識(shí)，養(yǎng)成一個(gè)良好的消毒習(xí)慣，特別是在低溫產(chǎn)品加工的過程中人的衛(wèi)生與消毒對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期起著至關(guān)重要的作用?？梢哉?qǐng)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室的專業(yè)老師進(jìn)行講課，整個(gè)過程都是免費(fèi)的，同時(shí)還發(fā)放培訓(xùn)證書。

       6、重要環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制

       1)、解凍環(huán)節(jié)、需要解凍的原料肉進(jìn)入車間后要及時(shí)去掉外包裝，外包裝物不得在車間內(nèi)存放，水解時(shí)可適當(dāng)采用循環(huán)方式。自然解凍或風(fēng)力解凍應(yīng)將凍盤放到案子或架子上。無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢后應(yīng)放人冷風(fēng)庫。修選時(shí)應(yīng)注意將瘀血、淋巴、雜質(zhì)修選干凈。據(jù)悉，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司開發(fā)了一種將冷凍肉還原成新鮮肉的工藝技術(shù)，將解凍肉最 大 程 度的氧化還原成鮮肉，經(jīng)新工藝處理過的肉制品口感非常接近新鮮肉，技術(shù)上非常成熟，烹飪出的肉制品肉湯澄清，口感和滋味也挺好。

       2) 、斬拌環(huán)節(jié)，在斬拌過程中應(yīng)注意控制好溫度、時(shí)間，溫度太高容易出油，直接影響肉制品的保質(zhì)期，斬出料餡的溫度最好控制在12℃以內(nèi)，從斬拌灌制到煙熏蒸煮，各環(huán)節(jié)要緊湊，斬拌出的料餡在常溫下放置不可超過2h，最好是隨斬隨灌，灌出的半成品要及時(shí)入爐，不得在常溫下放置過長時(shí)間。

       3)、 包裝環(huán)節(jié)，出爐成品要置于冷卻間，中心溫度須降到室溫后再包裝，包裝完的肉制品應(yīng)盡快滅菌，以防菌類繁殖，二次滅菌降溫要徹底。在內(nèi)包環(huán)節(jié)，須采購食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，在生產(chǎn)過程中動(dòng)態(tài)滅殺空氣環(huán)境中各種微生物，降低肉制品的二次污染。

       二、肉制品加工中溫度與時(shí)間的控制

       1、溫度的控制，良好的溫度控制措施能有效地控制微生物在食品生產(chǎn)加工過程中的生長繁殖，在一定的溫度范圍內(nèi)溫度每降低10℃，微生物的生長速度就降低1.5～2.5倍，而在3℃以下時(shí)，絕大部分微生物基本上不再繁殖。

       生產(chǎn)車間的溫度控制，如腌制車間的溫度控制應(yīng)為0～4℃，其他車間如原料修整車間、灌制車間、配料間以及斗車等工具存放間的溫度不應(yīng)高于14℃。這樣不但能在很大程度上控制空間微生物數(shù)量的生長，而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫度的升高，從而減少環(huán)境對(duì)半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。在原料肉解凍的控制中，解凍后原料肉溫度的高低直接決定著后道工序中半成品的控制及微生物數(shù)量的控制，它是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接沖洗肉制品，可以降低原值菌落總數(shù)。

       2、時(shí)間的控制，微生物的繁殖也需要一定的時(shí)間。滾揉需要有足夠的時(shí)間要求，其余的工序如原料肉修整、絞制、注射、灌制等的加工時(shí)間越短越好。在同樣的條件下，用30min修整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣的，因?yàn)殡S著時(shí)間的延長，微生物數(shù)量由于生長繁殖而不斷增加，所以緊湊的工藝技術(shù)、工人的熟練操作，不但能提高工作效率，而且對(duì)微生物的控制有著重要的意義。

       三、肉制品的二次滅菌與包裝

       肉制品從熟制到包裝需在常溫下暴露一段時(shí)間，在此期間可能造成二次污染，需要采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達(dá)標(biāo)后持續(xù)2小時(shí)，以此控制環(huán)境中的微生物。若包裝好后直接出廠，質(zhì)量得不到保證，因此二次滅菌是非常重要的。在二次滅菌時(shí)，包裝好的產(chǎn)品最好是單層擺放，必要時(shí)也可雙層擺放。AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究證明，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導(dǎo)與滲透性要比空氣快，二次滅菌的溫度與時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種而定，一般滅菌溫度為90～95℃，時(shí)間為30min以上。二次殺菌后應(yīng)快速冷卻，及時(shí)放入0～4℃成品庫。二次滅菌還是增強(qiáng)產(chǎn)品保水力，提升產(chǎn)品質(zhì)量不可缺少的加工工藝。

       肉制品應(yīng)采用綜合的動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)保證生產(chǎn)安全，同時(shí)采用避光包裝和在避光條件下貯藏，因?yàn)楣馐怯绊懏a(chǎn)品貨架期的因素之一，光照可刺激有害微生物的代謝，提高分解脂肪的解脂酶的活性，從而促進(jìn)肉制品中脂肪的酸敗，另外還可導(dǎo)致產(chǎn)品外觀褪色。