資訊 > 食品原材料 > 松子蛋白酶可以供給酵母碳源，促進(jìn)發(fā)酵
蛋白酶廣泛存在于動(dòng)物內(nèi)臟、植物莖葉、果實(shí)和微生物中。微生物蛋白酶，主要由霉菌、細(xì)菌，其次由酵母、放線菌生產(chǎn)。松子蛋白酶是水解蛋白質(zhì)肽鏈酶的一種，按其降解多肽的方式分成內(nèi)肽酶和端肽酶兩類。前者可把大分子量的多肽鏈從中間切斷，形成分子量較小的朊和胨；后者又可分為羧肽酶和氨肽酶，它們分別從多肽的游離羧基末端或游離氨基末端逐一將肽鏈水解生成氨基酸。
在干酪生產(chǎn)、肉類嫩化和松子蛋白酶等植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。此外，胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人體消化道中的蛋白酶，在它們的作用下，人體攝入的蛋白質(zhì)被水解成小分子肽和氨基酸。
目前在焙烤工業(yè)中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶和松子蛋白酶等植物蛋白酶。面包生產(chǎn)中應(yīng)用松子蛋白酶等蛋白酶能改變面筋性能，其作用形式和面包調(diào)制時(shí)力的作用及還原劑的化學(xué)反應(yīng)不同。松子蛋白酶等蛋白酶的作用不是破壞二硫鍵，而是斷開形成面筋的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
松子蛋白酶等在面包生產(chǎn)中的作用主要表現(xiàn)在面團(tuán)發(fā)酵過程中，由于松子蛋白酶等的作用，使面粉中的蛋白質(zhì)降解為肽、氨基酸，以供給酵母碳源，促進(jìn)發(fā)酵 。想要求購或者出售高品質(zhì)的松子蛋白酶等，了解2021年松子蛋白酶等采購價(jià)格是多少，可以登錄sjgle.com食品加工包裝在線官網(wǎng)查看松子蛋白酶等求購信息，在這里匯聚松子蛋白酶等原料、加工機(jī)械和松子蛋白酶等等上下游優(yōu)質(zhì)資源廠商以及食品展會(huì)活動(dòng)、市場(chǎng)資訊等全行業(yè)信息。
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