何為食物升糖指數(shù)（GI）？

       食物血糖指數(shù)(GI)是指食用含50克碳水化合物的食物與食用相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間內(nèi)體內(nèi)血糖曲線下面積的百分比值。它反映了食物在消化吸收后引起的血糖的不同應(yīng)答水平。高GI食物進(jìn)入胃腸后，消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，而低GI食物在胃腸中停留時間長，葡萄糖進(jìn)入血液后，峰值低，下降速度慢。與低GI食物相比，高GI食物不利于2型糖尿病的預(yù)防和治療。

       GI值更好的表示食物對人體血糖的反應(yīng)

       血糖指數(shù)(GI)是1981年加拿大的一位臨床內(nèi)科醫(yī)生(Jenkins) 首先提出的一個衡量碳水化合物對血糖反應(yīng)的一種有效指標(biāo)，指人體食用一定量食物后會引起多大的血糖反應(yīng)，特別對含有高碳水化物的食物來說，能很好的說明食物對人體血糖的影響。與食物營養(yǎng)成分表相比，食物血糖指數(shù)比較簡潔，通常采用無水葡萄糖作為參考的標(biāo)準(zhǔn)，但I(xiàn)S026642對范圍擴(kuò)大到白面包或其他碳水化合物。

       GI值的概念提出可以彌補(bǔ)以前根據(jù)食品中的可利用碳水化合物含量來制定糖尿病人飲食存在的缺陷，因為當(dāng)食用等量的可利用碳水化合物的不同食品的時，會產(chǎn)生不同的餐后血糖。早在1998年，世界衛(wèi)生組織(WHO)和I聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)的專家就指出:食物的GI值對糖尿病的飲食指導(dǎo)有著重要的意義。食品的GI值能夠更確切地反映出食物攝入后人體的血糖波動的生理狀態(tài)，所以GI值可以作為食品引起人體餐后血糖響應(yīng)的一項有效的指標(biāo)。

       GI控制血糖更輕松

       用食物交換份法計算食物的"份數(shù)"較復(fù)雜，糖尿病患者很難掌握食物交換份法的運(yùn)用和技巧，因此在患者日常生活中很難開展，需通過專業(yè)醫(yī)師或營養(yǎng)師的指導(dǎo)。而食物GI理論恰恰彌補(bǔ)了這些不足，GI從食物的"質(zhì)"出發(fā)，說明不同的食物含有的CHO的性質(zhì)、類型、結(jié)構(gòu)不同，對餐后血糖水平的影響也不同，建議人們在飲食中要注意辨別和選擇。GI的理論與國內(nèi)傳統(tǒng)的食療有類似之處，GI可以更清楚地告訴患者，哪些食物可適當(dāng)多選，哪些食物宜少選或避免。因此， GI理論更易被人們接受，更符合國內(nèi)居民膳食選擇的習(xí)慣。

       GI值的三個指標(biāo)

       據(jù)血糖生成指數(shù)的高低以及葡萄糖的血糖指數(shù)定義為100可將食物劃分為三類：低GI食品(GI<55)，中GI食g(GI=55-70)和高GI食品(GI>70)。高GI的食品進(jìn)入胃腸道后消化吸收快，葡萄糖迅速進(jìn)入血液引起血糖高，而低GI食品，在消化系統(tǒng)中停留時間長，消化緩慢，血糖升高的速度和幅度比較小，從而可降低三餐中胰島素的分泌，避免血糖的劇烈波動，有利于人體血糖的控制，所以，低GI食品有助于血糖的穩(wěn)定，從而可預(yù)防糖尿病。

       GI值測定方法

       人體試驗是計算GI的最主要方法，也是目前國內(nèi)外測定食品GI的標(biāo)準(zhǔn)方法，主要是依據(jù)GI的概念，通過測定人體食用含有50 g(根據(jù)食物含CHO的量及人體一次攝人量可適當(dāng)調(diào)整) 有價值的CHO的食物后血糖變化情況，當(dāng)前， 已發(fā)布的食物GI表中數(shù)據(jù)全部是采用該方法測定的。

       人體試驗測定GI方法受到多個因素的影響，包括受試對象身體健康狀況、受試人數(shù)、測試前用餐、運(yùn)動及藥物要求、參考食物、被測食物中有效CHO、測試程序中的頻次、葡萄糖監(jiān)測方法及數(shù)據(jù)處理等。因此，為獲得有價值的GI值，就需要對其測定方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。目前，僅有澳大利亞國家頒布了測定食物中GI值的標(biāo)準(zhǔn) (AS 4694-2007《Glycemic index of foods》)，另外，國際一些組織如FAO/WHO(FAO，1998《Carbohydrates in human nutrition》)和ISO(ISO 26642:2010《Food products-Determination of the glycaemic index(GI)and recommendation for food classification》)及一些實驗室也頒布了有關(guān)食物中Gl測定的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)對上述影響測定食物GI值的因素做了不同程度的規(guī)定。

       GI的重要疾病改善意義

       GI與糖尿病

       研究表明，相比低GI食物，高GI食物可以引起靶組織對胰島素的敏感性降低，即胰島素效應(yīng)下降，更能引起高的胰島 素水平，造成胰島素抵抗，不利于II型糖尿病的預(yù)防和治療。與非糖尿病患者相比，II型糖尿病患者需要更高濃度的胰島素才能刺激機(jī)體利用外周葡萄糖和抑制肝糖異生。而低GI食物可延緩葡萄糖的釋放，從而降低血糖峰值，減少胰島素 整體需求。長期低GI飲食能夠降低血糖水平和減少尿C-肽(胰島素分泌指標(biāo))，即改善糖尿病患者的血糖控制能力。

       GI與肥胖

       低GI食物中的CHO被機(jī)體吸收速度慢，血糖和胰島素水平變化平緩，故飽腹感持久，而高 GI食物中的CHO迅速被機(jī)體吸收，引起胰島素 水平升高而胰高血糖素水平下降，誘導(dǎo)葡萄糖轉(zhuǎn) 化為糖原，抑制脂肪分解，相應(yīng)地降低了葡萄糖 的利用，饑餓感增強(qiáng)，從而再次攝食，長期便造 成營養(yǎng)過剩，發(fā)生肥胖。研究表明，低GI飲食 能加快餐后脂肪氧化，降低胰島素抵抗指數(shù)，腰 圍變小，體脂減少，對于控制肥胖具有積極作用。

       GI與心腦血管疾病

       研究表明低GI食物多數(shù)含有類似纖維素作用的CHO，能在小腸中長效持久的保持，隊列研究表明高密度脂蛋白膽固醇水平和GI之間呈負(fù)相關(guān)，這暗示了低 GI可能會維持高密度脂蛋白膽固醇水平，而且低 GI飲食對減少心血管疾病的發(fā)生有積極作用。低 GI食物具有較低的餐后血糖和胰島素應(yīng)答分泌水平特點，降低了體內(nèi)氧化應(yīng)急壓力，當(dāng)前研究表明低GI食物對于降低心血管疾病發(fā)揮重要的作用。

       低GI食品的開發(fā)

       GI值低于55的我們稱之為低GI食品，常規(guī)的高碳水食物如米、麥面粉等多含大量淀粉，其在胃腸道中的分解、代謝、轉(zhuǎn)換都集中在餐后的1-2h這個區(qū)間。根據(jù)高碳水食物的這一特性，我們在開發(fā)低GI食品的時候主要研究有兩個：1）控制主食中碳水化合物的分解速度；2）改變主食中碳水化合物的含量。

       例如我們通過向普通面粉和面條中添加難以消化的高纖維食材來控制總碳水的含量來降低GI值，進(jìn)而開發(fā)出低GI面粉和面條；在糕點中我們使用谷朊粉和苦蕎麥代替部分小麥粉，用木糖醇和異麥芽糖醇來代替蔗糖，這樣不僅增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值還降低了食用后血糖飆升的風(fēng)險，開發(fā)出了適合高血糖人群食用的低GI糕點。

       還有一種是通過白蕓豆提取物來降低GI值的，由于白蕓豆 α-AI 能夠阻礙腸道內(nèi)α-淀粉酶對淀粉的水解從而降低餐后血糖高峰，因而有機(jī)構(gòu)利用白蕓豆 α-AI降低白面包的GI值并取得了較好的效果。

       作者：Martin Yu

       Martin Yu，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。