甜菜是藜科、甜菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲西部和南部沿海，在種植的早期，人們僅食用其葉片，直到16世紀(jì)，甜菜的根才被廣泛用于動(dòng)物飼料和人類的食材。目前，甜菜已經(jīng)成為重要的糖源作物，其產(chǎn)量僅次于甘蔗，由于其產(chǎn)量巨大，對(duì)其深度開發(fā)已成為甜菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效突破口。

       甜菜膠潛力巨大

       甜菜在加工中會(huì)產(chǎn)生巨大的加工副產(chǎn)物，每加工一公斤甜菜根就會(huì)產(chǎn)生0.9公斤的甜菜粕，而甜菜粕中富含纖維素、果膠、蛋白質(zhì)和糖類等成分，其中以果膠含量最為豐富，約占副產(chǎn)物總量的25%左右。研究指出，甜菜果膠是一種優(yōu)質(zhì)的膠體物質(zhì)，具有良好的乳化、增稠等加工特性，并且穩(wěn)定性比常用的商品化果膠還要優(yōu)異，尤其對(duì)熱具有較高的穩(wěn)定性。通常，甜菜粕被主要用于動(dòng)物飼料，資源利用率較低，對(duì)果膠的開發(fā)和利用能顯著提升其價(jià)值，是極具競爭力的果膠類型。

       甜菜堿功能正在延伸

       甜菜堿是從甜菜制糖過程中產(chǎn)生的另一種加工副產(chǎn)物糖蜜中發(fā)現(xiàn)的，其廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，目前可以從天然植物的根、莖、葉及果實(shí)中提取或采用三甲胺和 氯 乙 酸為原料化學(xué)合成。甜菜堿是很多植物中重要的成分，能增強(qiáng)植物的抗逆性。在動(dòng)物體內(nèi)同樣重要，其是動(dòng)物代謝的中間產(chǎn)物，在營養(yǎng)物質(zhì)的代謝中起著十分重要的作用。

       研究指出，甜菜堿具有抗腫瘤、降血壓、抗消化性潰瘍及胃腸功能障礙、治療 肝 臟疾病等多種藥理作用，但在食品領(lǐng)域應(yīng)用還沒有充分展開。GB2760中將天然提取的甜菜堿列為食品用天然香料，但在功能應(yīng)用領(lǐng)域尚處于空白。2017年，歐盟食品安全局（EFSA）專家組經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估稱，甜菜堿作為新資源食品按照每天400mg攝入量，不會(huì)產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)。2019年8月2日，歐盟發(fā)布條例(EU)2019/1294，批準(zhǔn)甜菜堿作為新型食品投放市場，用于運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)產(chǎn)品中。在當(dāng)下火熱的運(yùn)動(dòng)市場，甜菜堿或許是尋找差異化的突破口。

       紅甜菜后來居上

       紅甜菜是甜菜的一個(gè)變種，因其具有火焰般的形態(tài)也稱火焰菜。紅甜菜起源于歐洲，是一種食用甜菜，常被用作蔬菜食用，而在我國缺乏食用歷史，因此更多的被用于園林綠化。研究指出，紅甜菜的營養(yǎng)非常豐富，不僅含有粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、膳食纖維、維生素C、煙酸及磷、鎂、鐵、鈣、鋅、錳、銅等礦物質(zhì)成分，還含有具有降血壓作用的硝酸鹽及活性成分甜菜紅素。

       蔬菜中含有的硝酸鹽通常被認(rèn)為是一種潛在的毒性成分，其容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而過多的亞硝酸鹽不僅會(huì)引起人類的中毒現(xiàn)象，而且會(huì)與人體腸胃中的胺類物質(zhì)合成致癌物質(zhì)-亞硝胺，會(huì)誘發(fā)許多癌癥。好在蔬菜中的硝酸鹽含量并不高，并且在日常的飲食中其轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的量也較低，不會(huì)對(duì)人體造成任何危害。但甜菜是個(gè)特例，甜菜中的硝酸鹽含量是其他蔬菜的20多倍，高含量的硝酸鹽也會(huì)直接對(duì)人體產(chǎn)生一定的益處。

       研究指出，硝酸鹽能起到降低血壓的作用，起到保護(hù)心血管的目的；能夠?qū)δ承┧幬锼斐傻男呐K損害和高鹽膳食造成的 腎 臟損害產(chǎn)生保護(hù)作用；還能夠提高運(yùn)動(dòng)者的攝氧能力，延緩疲勞的到來。

       《高血壓》雜志上曾發(fā)表文章稱，甜菜根汁和硝酸鹽補(bǔ)充劑在保護(hù)鹽敏感的大鼠不受血壓升高影響方面的功效是鉀的100多倍。

       甜菜紅素是紅甜菜具有艷麗色澤的根源，其也是一種天然色素，其不僅存在于紅甜菜中，還廣泛存在于莧科、藜科、紫茉莉科、商陸科等多種植物中。甜菜紅素屬于酮、醌類衍生物色素，與其他常見的色素類似，都具有顯著的抗氧化性，是潛在的功能性食品原料。在硝酸鹽和甜菜紅素的推動(dòng)下，市場對(duì)于紅甜菜的關(guān)注度與日俱增，是甜菜中的"寵兒"。

       靈魂成分"甜菜紅素"

       甜菜紅素具有50多種結(jié)構(gòu)，主要分為紫紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜紅素，其中甜菜中的甜菜紅素要明顯大于其他植物，是提取甜菜紅素的主要原料。其一大優(yōu)點(diǎn)是安全性高，1976年JECFA曾規(guī)定其暫定ADI無需規(guī)定。1982年考慮到應(yīng)用較廣且已有純品甜菜苷出現(xiàn)，而毒理學(xué)資料不足，故撤銷其暫定ADI。1987年JECFA第31次會(huì)議再次評(píng)價(jià)，確定其ADI無需規(guī)定。后續(xù)研究證實(shí)，甜菜紅素食用后不會(huì)被代謝，無毒副作用，美國食品與藥物管理局對(duì)甜菜紅素作為食用色素的添加用量不作上限規(guī)定，我國在可用范圍內(nèi)也是按需添加。

       功能突出是甜菜紅素的另一大優(yōu)勢。甜菜紅素較高的抗氧化性能抑制脂質(zhì)的過氧化、亞油酸乳化和過氧化氫激活的高鐵肌紅蛋白或脂氧合酶活性，降低體內(nèi)的過氧化水平。同時(shí)，甜菜紅素能保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞免受細(xì)胞因子誘導(dǎo)的氧化狀態(tài)，避免炎癥反應(yīng)。，甜菜紅素在功能上主要表現(xiàn)為抗炎、抗氧化和抗腫瘤活性、提升免疫力，也有研究指出其在肝損傷和肺損傷間質(zhì)性肺炎緩解上有顯著作用。

       甜菜紅素因其極好的上色性而被廣泛作為食品色素，近兩年隨著相關(guān)研究的不斷開展，其功能性逐漸被市場認(rèn)可，有顏有料的甜菜紅素很有可能在功能食品領(lǐng)域爭得一席之地。

       作者：劉劉球

       劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。