綠豆是我國的主要雜糧作物之一，是豆科、蝶形花亞科豇豆屬的一種被子植物，又名青小豆，在我國已有兩千多年的種植歷史。綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，其籽粒中淀粉含量為50%，蛋白質(zhì)含量為19.5%～33.1%之間，綠豆的功效比值為1.87，遠(yuǎn)高于小麥、稻谷、玉米等糧食作物，其更是當(dāng)下營養(yǎng)谷物中常見的原料之一。

        01、綠豆大材小用

        綠豆不僅可以作為食物以供充饑，還可用于保健，具有強(qiáng)身健體的作用。綠豆作為一種中草藥，最早記載于北宋的《開寶本草》："煮食，消腫下氣，壓熱解毒；生研絞汁服，治丹毒煩熱，風(fēng)疹，藥石發(fā)動,，熱氣奔豚。"明代《本草綱目》中記載："綠豆甘寒無毒，入心、胃經(jīng)，可清熱解毒，消暑止溫，安精神、補(bǔ)元?dú)狻櫰つw。"

        我國是綠豆生產(chǎn)和加工大國，其產(chǎn)量和出口量均居世界首位，我國常年種植面積約80萬公頃，總產(chǎn)量保持在100萬噸左右，其中大部分綠豆被用于加工淀粉，一部分用于日常飲食，僅有一小部分用于成分的提取，藥物應(yīng)用和食品深加工程度均不高。

        02、綠豆肽成風(fēng)向標(biāo)

        綠豆中含有25%的蛋白質(zhì)，包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白四種，其中球蛋白占到了60%以上。組成蛋白質(zhì)的氨基酸質(zhì)量也較高，其必需氨基酸組成接近于聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的推薦值，其中在谷物中普遍缺乏的賴氨酸含量尤其豐富，接近雞蛋蛋白質(zhì)。

        如此高質(zhì)量的蛋白質(zhì)在綠豆的加工中卻以加工副產(chǎn)物的形式出現(xiàn)，并沒有得到有效利用，多是作為生產(chǎn)廢料或牲畜飼料，造成了蛋白資源的浪費(fèi)和環(huán)境污染。現(xiàn)代研究指出，食源性蛋白肽具有抗氧化、降血壓、提高機(jī)體免疫力、抗疲勞等多種作用，食源肽已成為功能市場的明星茶品。近年來，隨著食源性蛋白肽產(chǎn)業(yè)的興起，以蛋白制取多肽成為蛋白提供資源利用率的新途徑，而綠豆蛋白也有望搭上食源肽的便車開啟新的應(yīng)用領(lǐng)域。

        03、增強(qiáng)免疫力

        現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究指出，綠豆肽能夠提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，從而提高機(jī)體的免疫能力。

        一方面，綠豆肽可促進(jìn)糖代謝以及核酸含量的升高，上調(diào)巨噬細(xì)胞細(xì)胞因子白細(xì)胞介素-6、白細(xì)胞介素-1β、腫瘤壞死因子-α等的表達(dá)量，促進(jìn)巨噬細(xì)胞的增殖，使更多的巨噬細(xì)胞得到活化；

        另一方面，巨噬細(xì)胞分泌出的細(xì)胞因子具有調(diào)節(jié)天然免疫、獲得性免疫、細(xì)胞生長和損傷組織修復(fù)等多種功能，不僅能夠活化巨噬細(xì)胞，還能直接殺傷腫瘤細(xì)胞等非正常細(xì)胞，但對正常細(xì)胞不會帶來影響，其中腫瘤壞死因子-α是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的直接殺傷腫瘤細(xì)胞作用最強(qiáng)的生物活性因子之一。

        在提升免疫力的作用上，綠豆肽的活性作用與分子量大小成負(fù)相關(guān)性，分子量越小，其活性作用越強(qiáng)，其中分子質(zhì)量小于1000Da的水解物或含有疏水性氨基酸酪氨酸、甘氨酸和脯氨酸的肽段免疫效果較強(qiáng)?；钚耘c分子量大小的關(guān)系在食源肽的表現(xiàn)上具有一致性，因此當(dāng)下推出的食源肽多在小分子肽上下功夫。

        04、抗擊肺部炎癥

        中醫(yī)認(rèn)為，綠豆具有清熱、解毒、祛火的功效，一是來源于綠豆含有的生物堿、酚類等化學(xué)成分，二是來源于其蛋白質(zhì)在水解過程中生成的肽類物質(zhì)，這與西醫(yī)指出的抗炎作用相一致。常規(guī)的炎癥治療方法包括抑制細(xì)胞免疫反應(yīng)，減少促炎細(xì)胞因子分泌，抑制或干預(yù)炎癥信號傳遞通路等，食源肽在抗炎方面的作用主要是通過調(diào)節(jié)促炎細(xì)胞因子的分泌和釋放，從而起到抑制炎癥反應(yīng)的作用。

        肺部遭受細(xì)菌感染后，肺循環(huán)毛細(xì)血管中的中性粒細(xì)胞會滲出到肺內(nèi)，在感染部位表達(dá)多種細(xì)胞毒性產(chǎn)物，從而導(dǎo)致實(shí)質(zhì)性肺炎的出現(xiàn)。小鼠實(shí)驗(yàn)中，小分子的綠豆肽的運(yùn)用可以有效緩解脂多糖誘導(dǎo)的肺水腫、肺組織損傷等情況?？梢?，綠豆肽在維護(hù)肺部健康上具有重要作用，在今后的運(yùn)用上，可以考慮將綠豆肽應(yīng)用到肺部恢復(fù)過程的特醫(yī)食品中，真正做到物盡其用。

        05、多肽螯合物

        綠豆是我國中醫(yī)方面常用的一種解毒物質(zhì)，其根源在于綠豆中所含有的酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等具有促進(jìn)毒物排出的作用，其中蛋白質(zhì)及其肽類能夠與重金屬發(fā)生螯合作用，減輕重金屬對細(xì)胞的損傷，同時促進(jìn)重金屬的排出。多肽的螯合作用具有雙面性，不僅能螯合不利的重金屬離子，也能螯合對人體有益的金屬離子。

        研究發(fā)現(xiàn)鈣、鐵、鋅等金屬通過與蛋白質(zhì)、多肽等螯合形成的金屬螯合物，具有較高生物活性，能夠提高無機(jī)金屬在機(jī)體的溶解及吸收轉(zhuǎn)化率，增加機(jī)體對于金屬離子的利用率。目前，金屬螯合后的蛋白質(zhì)或者多肽被廣泛用于保健品、制備醫(yī)藥、動物飼料添加劑和氨基酸肥料等多個領(lǐng)域。

        肽類物質(zhì)在醫(yī)藥行業(yè)已經(jīng)取得了不俗的成績，智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2018年，中國多肽藥物市場規(guī)模756.6億元，年增長率達(dá)20%，遠(yuǎn)超總體醫(yī)藥市場9%的年增長率，預(yù)計2025年中國多肽類藥物行業(yè)市場規(guī)模有望達(dá)到1400億元。而食源肽的應(yīng)用目前還處于起步階段，在行業(yè)中的占比還低于10%，但其前景被廣泛看好。在此契機(jī)下，綠豆肽以其低價、高質(zhì)的屬性有望在新一輪發(fā)展中占得先機(jī)，其開發(fā)前景非常理想。

        作者：慕慕

        慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。