食用油既是人體不可或缺的營養(yǎng)性油脂，又是食品加工過程中少不了的食品配料，在定型、呈味、賦色等方面發(fā)揮重要作用。食用油的種類有很多，常見的有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油等，每種食用油都有著獨特的加工特性，被應用于不同的場合。

        近年來，高油酸葵花籽油作為全能型的功能性油脂正逐漸占領(lǐng)大眾油脂的主戰(zhàn)場，不僅在家庭廚房中出現(xiàn)頻率越來越高，更逐漸蠶食著大豆油、棕櫚油、菜籽油等常規(guī)加工用油的市場份額。

        葵花籽油是烏克蘭、俄羅斯、歐盟地區(qū)的傳統(tǒng)用油，目前雖屬小眾，但在全球范圍內(nèi)的關(guān)注度卻不斷升溫，其產(chǎn)量也在逐漸增加。數(shù)據(jù)顯示，2012到2016年全球葵花籽油產(chǎn)量的年均復合增長率為7.72%，全球葵花籽油消費量年均復合增長率也達到了5.25%。

        美國農(nóng)業(yè)部資料顯示，2013/2014-2017/2018年度全球葵花籽連年增產(chǎn)，4年間增長28.8%，國家糧油信息中心提供的數(shù)據(jù)指出，2014-2018年我國葵花籽的產(chǎn)量由249.2萬噸增長到326.7萬噸，5年間增長31.1%，高于全球28.8%的增長速度，葵花籽油的產(chǎn)銷量正在成為食用油行業(yè)的焦點。

        近日，韓國麥當勞公司表示，為了保護環(huán)境并為顧客提供更高質(zhì)量的食品，今后將烹飪油從棕櫚油和大豆油混合而成的混合油改為葵花籽油，可見葵花籽油要優(yōu)于目前常用的加工用油。早在2016年，麥當勞就提出在中國的換油計劃，從2017年其在全國2200家餐廳開啟換油模式，將棕櫚油逐步替換為葵花籽油。

        不一樣的葵花籽油

        隨著慢性病發(fā)生率的不斷提高，飲食健康已經(jīng)成為國人關(guān)注的重點話題之一。而油脂作為餐桌不可或缺的品類，其爭議也不斷升級，對健康油脂的迫切需求日益高漲。功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂，對人體健康有一定維護和改善的作用，葵花籽油因富含對人體有益的不飽和脂肪酸而成為功能油脂中的重要一員，這也是其銷量逐漸增加的關(guān)鍵所在。

        葵花籽油中含有60%以上的亞油酸及20%以上的油酸，具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環(huán)的作用，可預防或減少心血管病的發(fā)病率，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等具有顯著的益處。由于葵花籽油中的亞油酸極易被氧化，因此在食品工業(yè)中往往應用的較少。近年來，一種高油酸葵花籽油正在改變這種局面，讓葵花籽油也可以"無所不能"，麥當勞使用的正是這種高油酸葵花籽油。

        高油酸葵花籽油是通過培育的高油酸葵花籽榨出的油脂，其油酸含量高達80%以上，與橄欖油的配比相類似，而亞油酸的比例則從60%以上降低到了10%左右。從營養(yǎng)性來說，并不能簡單的判定哪種更好，因為高油酸葵花籽油中的油酸含量與時下大熱的功能油脂橄欖油是一致的，并且高油酸品種中的棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸的比例也有降低，二者的營養(yǎng)性可以說是不相上下。

        加工特性更出眾

        高油酸葵花籽油帶來的最大改觀則是加工特性的改變，其碘值從普通葵花籽油的150左右，下降到90左右，使其更適合食品加工過程中長時間的熱加工，提高了油脂和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。特別是在煎炸用油方面具有顯著的提升，比普通葵花籽油的使用時間延長5倍以上。煎炸過程處于長期的高溫環(huán)境，對于油脂的穩(wěn)定性是極大的考驗。油脂中含有的不飽和脂肪酸在高溫條件下會加速分解，產(chǎn)生諸如 丙 烯 醛等在內(nèi)的一系列對人體有害的極性分子，雖然有時候食用油在使用上并沒有異樣，但其潛在的危害成分正在逐漸累積，為此還有相關(guān)的檢測標準GB5009.202-2016食品安全國家標準食用油中極性組分（PC）的測定。由此可見，高品質(zhì)煎炸油不僅能夠提高加工品質(zhì)，還能極大緩解潛在的危害性，這也是麥當勞敢于用葵花籽油替換棕櫚油的根本原因。

        我國是食用油的消費大國，但自給率較為缺乏，葵花籽油就是其中之一。隨著我國對油料作物的大力扶植，葵花籽的種植面積和產(chǎn)量也在逐年增加，但與進口相比還相差甚遠。

        據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017/2018年度，我國國產(chǎn)葵花籽油的產(chǎn)量約為30萬噸，而進口葵花籽油為70.3萬噸，對國外的依存度較高，而高油酸葵花籽油則完全依賴于進口，國內(nèi)產(chǎn)生的產(chǎn)品溢價較高。9月份，作為葵花籽主產(chǎn)地之一的俄羅斯，其葵花籽油價格升至2015年6月以來的最高位，達815-835美元/噸（FOB），較高的價格對于葵花籽油的滲透是極為不利的，餐桌、企業(yè)都會考慮成本上漲所帶來的壓力。

        棕櫚油的危害被談了幾十年，但仍然活躍在加工食用油的第一陣線，最主要的原因就是沒有替代品的出現(xiàn)。

        從長遠來看，高油酸葵花籽油的營養(yǎng)及穩(wěn)定性足以挑戰(zhàn)棕櫚油在油炸等加工領(lǐng)域的霸主地位，并且隨著消費認知度的不斷提高，將來在居家食用油領(lǐng)域也必將擁有一席之地。

        作者：Huer

        Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。