隨著工業(yè)社會(huì)進(jìn)程的加快，人們對(duì)于"返璞歸真"的需求愈發(fā)強(qiáng)烈。當(dāng)下社會(huì)對(duì)"李子柒"式生活方式的推崇，也反映了人們對(duì)于回歸自然的渴望，這種愿望人們逐漸從"吃"上面找到了些許安慰。近些年，植物成分的熱度空前高漲，植物基、植物提取物等與植物密切相關(guān)的話(huà)題都備受關(guān)注，市場(chǎng)仿佛也貼上了"植物"的標(biāo)簽。

       中國(guó)醫(yī)藥保健品進(jìn)出口商會(huì)數(shù)據(jù)顯示，自2009年以來(lái)，除了2012年受歐債危機(jī)影響外，其余年分保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)規(guī)模由2010年的5.0億美元提高到2017年的98.4億美元，復(fù)合增速約10.6%。然而，最新的數(shù)據(jù)顯示，植物提取物的規(guī)模和增速還在持續(xù)擴(kuò)大。根據(jù)MarketsandMarkets分析，2019年植物提取物市場(chǎng)價(jià)值約237億美元，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到594億美元，2019年到2025年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為16.5％。

       酚類(lèi)的功能及應(yīng)用癥結(jié)

       植物的熱度除了與其天然、營(yíng)養(yǎng)的屬性相關(guān)外，其含有的活性成分才是推動(dòng)其持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力所在。研究指出，植物中含有酚類(lèi)、多糖、皂苷、生物堿等多種活性成分，其中酚類(lèi)物質(zhì)是其中關(guān)鍵成分之一。

       酚類(lèi)化合物是由莽草酸、戊糖磷酸酯和苯丙烷類(lèi)途徑合成的次級(jí)代謝產(chǎn)物，在植物界中分布廣泛，目前已鑒定出8000多種結(jié)構(gòu)。

       現(xiàn)代研究指出，酚類(lèi)具有顯著的抗氧化活性，能夠在體內(nèi)發(fā)揮抗氧化作用，清除自由基，降低脂質(zhì)氧化及DNA損傷，能有效降低人體患癌癥、糖尿病、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，目前被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域，是當(dāng)下炙手可熱的功能性成分之一。

       酚類(lèi)物質(zhì)的功能是多樣化的，除去抗氧化的核心因素外，其還能參與細(xì)胞的代謝過(guò)程，在不同代謝途徑中發(fā)揮特殊作用。

       比如：

       酚類(lèi)物質(zhì)可以進(jìn)入金黃色葡萄球菌、腸炎沙門(mén)氏菌和副溶血性弧菌的內(nèi)膜抑制其堿性磷酸酶、酸性磷酸酶、超氧化物歧化酶的活性，從而抑制病原體的生長(zhǎng)繁殖；

       可以通過(guò)調(diào)節(jié)一氧化氮-環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷通路、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的生成起到促進(jìn)血管舒張、保護(hù)肝 臟的作用；

       還可以參與癌細(xì)胞中不同酶的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、翻譯過(guò)程，通過(guò)阻斷各過(guò)程的信號(hào)通路抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖。

       植物通常將酚類(lèi)化合物儲(chǔ)存在重要部位，在那里它們充當(dāng)信號(hào)或植物防御機(jī)制，因此對(duì)其提取并不容易。隨著現(xiàn)代分子提取技術(shù)的發(fā)展，酚類(lèi)物質(zhì)的提取效率大幅提升，已經(jīng)可以滿(mǎn)足工業(yè)化的發(fā)展需要。然而，酚類(lèi)物質(zhì)較為敏感，環(huán)境因素易影響其效力，并且在水中的溶解度較低，其生物利用率始終是個(gè)頗為棘手的問(wèn)題。此外，酚類(lèi)物質(zhì)通常具有澀味、酸味等特點(diǎn)，會(huì)直接影響產(chǎn)品的口感。

       酚類(lèi)的"加工"方式

       包埋技術(shù)是包括酚類(lèi)在內(nèi)的不穩(wěn)定成分所經(jīng)常采用的加工技術(shù)，其不僅可以延長(zhǎng)活性成分的儲(chǔ)存期，提高穩(wěn)定性，而且能夠增加成分與腸道接觸的機(jī)率，從而有效提升利用率。包埋技術(shù)的關(guān)鍵在于包材的選擇及包材體系的建立，包材按照由簡(jiǎn)到繁的工序可以分為乳液、環(huán)糊精及脂質(zhì)體。

       乳液是最簡(jiǎn)單的包埋體系，是將油-水兩相混合后添加乳化劑均質(zhì)而成，無(wú)論是水包油型乳液還是油包水型乳液都能夠?yàn)榉宇?lèi)物質(zhì)提供較好的"藏身"之所，能夠使脂質(zhì)在胃部被消化時(shí)釋放出活性成分，提高利用率。然而由于乳液需要使用乳化劑及表面活性劑，其安全性及健康性稍差。

       環(huán)糊精是直鏈淀粉在由芽孢桿菌產(chǎn)生的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下生成的一系列環(huán)狀低聚糖的總稱(chēng)，其分子具有略呈錐形的中空?qǐng)A筒立體環(huán)狀結(jié)構(gòu)，從而有利于活性成分進(jìn)入其空腔。根據(jù)空腔的結(jié)構(gòu)及大小可以分為α、β和γ構(gòu)型，其中β和γ型是最常采用的類(lèi)型。環(huán)糊精的包埋作用首先可以提升成分的穩(wěn)定性，使其免受光、熱及其他因素的影響；

       其次，能夠增加活性成分的溶解度，其典型的內(nèi)疏水外親水特性，不僅能牢牢鎖住內(nèi)部的活性成分，而且依靠外部的親水作用能提高溶解度。

       第三，環(huán)糊精的良好溶解性可以加快在體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)，提高腸道對(duì)活性成分的吸收效率。

       脂質(zhì)體是一種新型的包埋技術(shù)，形成原理是脂質(zhì)分子在水中自發(fā)有序排列成雙分子球狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)將水溶性物質(zhì)封裝在親水核中，而脂溶性物質(zhì)封裝在磷脂雙分子層的疏水尾部，從而表現(xiàn)出親水親油的兩親性，這對(duì)于成分復(fù)雜的提取物而言非常友好，能夠****的提升包埋效率，其包埋效率高達(dá)92%以上。但由于脂質(zhì)體本身性質(zhì)不夠穩(wěn)定，在應(yīng)用上還不夠成熟。

       目前，在活性成分的包埋上，環(huán)糊精的應(yīng)用最為成熟，其已經(jīng)在食品、藥品等領(lǐng)域被用于掩蓋活性物質(zhì)的不良?xì)馕丁⒃黾尤芙庑?、穩(wěn)定性和生物利用度等。

       從發(fā)展角度看，脂質(zhì)體是未來(lái)包埋技術(shù)的發(fā)展方向，其不僅包埋效率高，而且還表現(xiàn)出優(yōu)異的靶向性，這對(duì)于功能體現(xiàn)非常有利。

       作者：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。