南瓜為葫蘆科南瓜屬一年生草本植物，在我國南北方均有種植，是我們菜籃子里常見的蔬菜。目前我國栽培的主要有3個品種，即中國南瓜、印度南瓜和美洲南瓜。南瓜營養(yǎng)豐富而全面，據(jù)《本草綱目》等藥典記載，南瓜性味甘溫，有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲、明目定睛之功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，南瓜含有豐富的維生素、胡蘿卜素、氨基酸、微量元素等，可以有效防治高血壓、糖尿病，以及提高人體免疫能力，具有良好的食療效果。

       南瓜營養(yǎng)價值及保健藥用功能

       南瓜的營養(yǎng)、保健與藥用價值較高，熱能很低，營養(yǎng)全面，除了含有豐富的維生素、果膠、甘露醇、戊聚糖、淀粉、鈣、鉀、鎂、鋅、磷等微量元素、氨基酸等外，還含有葫蘆巴堿、胡蘿卜素、葉黃素等多種生理活性物質(zhì)，并且脂肪含量非常低。

       南瓜果肉中維生素A的含量居瓜菜之首，與番茄相當(dāng)，維生素C的含量高于黃瓜，南瓜果肉中的胡蘿卜素是維生素A的前體，對于視力保護(hù)有著重要的作用。南瓜果實中的甘露醇可以有效預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生，類胡蘿卜素、瓜氨酸等成分具有預(yù)防機(jī)體氧化損傷和補(bǔ)肝氣益心氣的功效。南瓜中纖維素和木質(zhì)素的含量高達(dá)12.54%，這些膳食纖維是維持膳食結(jié)構(gòu)平衡所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進(jìn)消化液的分泌，有利于食物消化，具有潤腸通便的作用。

       南瓜中果膠物質(zhì)含量較高，南瓜干質(zhì)中的果膠含量為7%~17%，并且為天然的低甲氧基果膠，有利于改善南瓜粉的沖調(diào)性，還可以用于果凍類、嬰兒食品等食品工業(yè)。果實中的低甲氧基果膠能與鉛等重金屬形成不溶物，預(yù)防重金屬對人體的危害，還可以與人體內(nèi)多余的膽固醇粘結(jié)，防止動脈粥樣硬化。另外，果膠還能通過改變食物粘稠度而在小腸中阻礙糖的吸收，從而降低人體血液中的血糖濃度。

       南瓜具有高鈣、高鋅、低鈉的特點(diǎn)，可開發(fā)適合中老年人和高血壓患者食用的食品。南瓜中的有效成分環(huán)丙基氨基酸可以促進(jìn)人體胰島素的分泌，對糖尿病有很好的療效，因此，南瓜是糖尿病人的食療佳品。南瓜多糖可以明顯降低血清中的甘油三脂、膽固醇和低密度脂蛋白，從而達(dá)到預(yù)防動脈粥樣硬化的效果，并且?guī)ж?fù)電荷的南瓜多糖可以防治高血壓等心血管疾病。同時南瓜籽油中含有豐富的不飽和脂肪酸，主要有亞油酸和亞麻酸，是人們新陳代謝無法自身合成的必需成分。南瓜中的油脂、亞油酸能夠降低血液膽固醇，提高血管壁的彈性，還能軟化血管，對高血壓、冠心病等心血管疾病具有較好的預(yù)防效果。

       南瓜加工利用

       南瓜除了以瓜菜的身份食用、加工利用外，更可單獨(dú)作為糧食食用。隨著對南瓜的深入認(rèn)識，其綜合開發(fā)利用也得到不斷發(fā)展。南瓜的果皮、籽以及果肉都能進(jìn)行深加工，其中果肉加工生產(chǎn)的系列產(chǎn)品最多，果皮以及南瓜籽榨油后的南瓜籽粕可以用于飼料產(chǎn)品的加工，南瓜籽可以用于炒貨以及南瓜籽油的加工。目前市場上常見的產(chǎn)品有南瓜粉、南瓜果醬、南瓜果脯、南瓜蜜餞、南瓜罐頭、南瓜面條、南瓜汁等。

       近年來，南瓜粉已成為我國重要的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品之一。南瓜粉為金黃色粉末，無結(jié)塊，沖溶后色澤金黃，具有南瓜的天然清香，是系列加工品中最主要的產(chǎn)品，其生產(chǎn)和銷量最大，是許多南瓜產(chǎn)品的制作原料，在日本、韓國、北歐等國家和地區(qū)深受消費(fèi)者喜歡。

       南瓜粉的工藝流程一般包括選料、清洗、切片、護(hù)色、脫水、粉碎、過篩、消毒以及包裝等程序。南瓜粉的制作一般選擇成熟的肉質(zhì)橙黃色、水分含量低的南瓜，9~10kg南瓜大約可以加工南瓜粉1kg。

       南瓜全粉采用的粉碎方法主要有直接干燥粉碎和磨漿后噴霧干燥，可以有效保留膳食纖維、果膠等成分，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富全面，但是水溶性差、口感粗糙，一般作為精深加工的原料。

       而精加工南瓜粉既保留了營養(yǎng)成分，又改善了口感，速溶無雜質(zhì)，直接服用的保健作用較為顯著，對糖尿病、肝炎、肝硬化、腎炎、心血管疾病、高血糖、高血脂等疾病有輔助治療作用，也可以作為天然的食品添加劑用于制作面包、糕點(diǎn)、藥品和保健品，在國內(nèi)外均有良好市場。

       隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，南瓜粉的生產(chǎn)方法逐步改善，從最初采用的機(jī)械粉碎，發(fā)展為氣流粉碎和超微粉碎等。新的粉碎技術(shù)可以****保持南瓜粉的各種營養(yǎng)成分，顯著減小南瓜粉的粒徑，增大表面積，提高化學(xué)活性，增加酶解速度，從而賦予南瓜粉更多新的特性。

       果肉因其不同特性可以加工生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，肉質(zhì)緊密的果肉可以加工為南瓜脯和南瓜蜜餞，肉質(zhì)疏松的果肉可以加工成南瓜醬、南瓜糕及南瓜果凍等。南瓜脯的工藝流程一般包括選料、去皮、切片、護(hù)色硬化、預(yù)煮、真空滲透、烘烤、脫水及成品等步驟，低糖南瓜果脯具有良好的風(fēng)味，總糖含量低，常溫下密封保存品質(zhì)基本保持不變。南瓜醬制作一般選取完全成熟、含糖量高、纖維素少、色澤金黃的南瓜品種，所采用生產(chǎn)流程一般是選料、切塊、蒸煮、打漿、配料、濃縮、灌裝、密封、滅菌以及成品。南瓜糕的生產(chǎn)流程一般包括選料、蒸煮、打漿、調(diào)配、裝模、烘烤以及成品等過程。

       南瓜發(fā)酵產(chǎn)品如南瓜飲料、南瓜酒等，因其具有保健價值、風(fēng)味宜人、方便貯存運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，也具有較好的市場開發(fā)前景。通過將南瓜與其他果蔬進(jìn)行混合加工，復(fù)合不同果蔬的營養(yǎng)成分，制成復(fù)合蔬菜汁飲料，能夠優(yōu)勢互補(bǔ)，提高營養(yǎng)價值，豐富市場需求，具有良好的社會及經(jīng)濟(jì)效益，符合我國果蔬加工的發(fā)展趨勢。

       隨著人民生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)已悄然發(fā)生了變化，南瓜深加工產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎，同時深加工能有效避免鮮果集中上市造成的價格下跌、產(chǎn)品滯銷等情況，減少資源浪費(fèi)。

       另外，隨著人們對南瓜多糖的研究深入，利用南瓜多糖來開發(fā)保健食品的市場前景也被人們看好。南瓜系列加工產(chǎn)品的開發(fā)可以提高南瓜的利用率，并且南瓜加工產(chǎn)品作為天然保健品，將會越來越得到消費(fèi)者青睞，從而大幅增加南瓜的附加價值，具有顯著的社會經(jīng)濟(jì)效益。

       參考文獻(xiàn)：

       [1]蔣高華,劉永澤,彭興華.南瓜多糖功能作用及機(jī)理的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品,2020(10):52-55.

       [2]李俊星,楊李益,云天海.南瓜加工品開發(fā)與利用研究進(jìn)展[J].中國瓜菜,2018,31(04):1-4.

       作者：小泥沙

       小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士。