食品用香精香料在食品生產(chǎn)中起到重要的作用。在食品中使用目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì),也不包括增味劑。

　　食品用香精香料的使用依據(jù)應參考《GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，其中附錄B中列舉了“允許使用的食品用天然香料名單”及“允許使用的食品用合成香料名單”，列在名單中的香精香料在各類食品中可按生產(chǎn)需要適量使用（GB2760中規(guī)定沒有加香必要的食品不得添加食品用香料、香精，法規(guī)或國家食品安全標準另有明確規(guī)定者除外）。

　　但是GB2760中只有香精香料的使用依據(jù)，具體要求還需看具體法規(guī)要求，香料和香精的國家標準為《GB29938-2013食品安全國家標準食品用香料通則》和《GB30616-2014食品安全國家標準食品用香精》。

　　《GB29938-2013食品安全國家標準食品用香料通則》中的定義及要求如下：

　　食品用香料

　　生產(chǎn)食品用香精的主要原料，在食品中賦予、改善或提高食品的香味，只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的物質(zhì)除外。食品用香料包括食品用天然香料、食品用合成香料、煙熏香味料等，一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。

　　食品用天然香料通過物理方法或酶法或微生物法工藝，從動植物來源材料中獲得的香味物質(zhì)的制劑或化學結(jié)構(gòu)明確的具有香味特性的物質(zhì)，包括食品用天然復合香料和食品用天然單體香料。

　　食品用天然復合香料是通過物理方法或酶法或微生物法工藝從動植物來源材料中獲得的香味物質(zhì)的制劑（由多種成分組成）。這些動植物來源材料可以是未經(jīng)加工的，也可以是通過傳統(tǒng)食品制備工藝加工過的。包括精油、果汁精油、提取物、蛋白質(zhì)水解物、餾出液或經(jīng)焙烤、加熱或酶解的產(chǎn)物。

　　食品用天然單體香料是通過物理方法或酶法或微生物法工藝從動植物來源材料中獲得的化學結(jié)構(gòu)明確的具有香味特性的物質(zhì)。這些動植物材料可以是未經(jīng)加工的,也可以是通過傳統(tǒng)食品制備工藝加工的。

　　食品用合成香料通過化學合成方式形成的化學結(jié)構(gòu)明確的具有香味特性的物質(zhì)。

　　食品用香精

　　由食品用香料和(或)食品用熱加工香味料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調(diào)配混合物（只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的配制品除外），含有或不含有食品用香精輔料，通常不直接用于消費,而是用于食品加工。

　　但是要嚴格區(qū)分食品用香精和調(diào)味品,調(diào)味品是食品中的一類，一般可直接食用，而食品用香精可以是調(diào)味品很小的組成部分。

　　食品用香精輔料對食品用香精生產(chǎn)、儲存和應用所必需的食品添加劑和食品配料。所加的食品添加劑(增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑除外)在最終加香產(chǎn)品中無功能。

　　食品用熱加工香味料為食品香味特性而制備的一種產(chǎn)品或混合物，是以食材或食材組分經(jīng)過類似于烹調(diào)的食品制備工藝制得的產(chǎn)品。