植物油皇后：橄欖油

       油橄欖果實(shí)為核果。果實(shí)由果皮、果肉、果核組成。果實(shí)的形狀有卵圓形、橢圓形、長橢圓形、圓形等。果實(shí)成熟時(shí)，一般呈紫黑色。果實(shí)和果核的特點(diǎn)，是鑒定品種的重要依據(jù)之一。

       果實(shí)的形狀和大小品種不同而有明顯差異，不同品種的油橄欖的含油率及其有效成分的含量也均有一定的差異。

       油橄欖中含有三萜類、裂環(huán)烯醚萜類、黃酮類、有機(jī)酸等多種有效成分，上世紀(jì)90年代之前，對油橄欖中主要有效成分的研究主要集中在對油橄欖果以及橄欖油的成分研究。

       近年來，對油橄欖的研究點(diǎn)已經(jīng)逐漸轉(zhuǎn)移至油橄欖葉片以及經(jīng)壓榨制取橄欖油后的廢棄油橄欖果渣上。油橄欖鮮果中富含酚類和萜類物質(zhì)，這些物質(zhì)在抑菌、抗氧化、抗腫瘤等方面具有顯著的生物活性。油橄欖果實(shí)含油率達(dá)25%左右，主要用來壓榨制取橄欖油，而橄欖油被譽(yù)為"液體黃金"和"植物油皇后"，是一種可直接食用的鮮榨油，富含油酸等不飽和脂肪酸以及多酚、角鯊烯、甾醇和脂溶性維生素等多種生物活性物質(zhì)，是一種具有較高食用價(jià)值和營養(yǎng)保健價(jià)值的植物油脂。

       在天然狀態(tài)下可直接使用的橄欖油

       由于油橄欖果中富含優(yōu)質(zhì)油脂，一般含油率在11%-27.6%，所以栽培油橄欖最主要的用途就是利用果實(shí)中油脂加工橄欖油。"橄欖油"是采用現(xiàn)代工藝?yán)湔ヌ崛〉闹参镉停且环N非干性食用油，被人體消化吸收率高達(dá)94.5%以上，是世界上唯一在天然狀態(tài)下直接被食用的油。

       它之所以被看做有較高營養(yǎng)價(jià)值的植物油，是由于其富含可以降低膽固醇和血脂的油酸以及人體所必須的維生素和微量元素。同時(shí)，橄欖油也是食品、乳品、保健、醫(yī)藥、化妝、化工的重要原料，國際橄欖油理事會(InternationalOliveOilCouncil，IOOC)及歐盟的資料表明，橄欖油對健康的益處主要有：促進(jìn)血液循環(huán)、改善消化系統(tǒng)功能、保護(hù)皮膚、提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能、防癌、防輻射、抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病等。

       果渣中的"清道夫"

       油橄欖鮮果在榨油過程中產(chǎn)生大量的果渣,這些果渣多被用作飼料、肥料等，并未得到有效的高附加值化開發(fā)利用，造成極大的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。

       而油橄欖果渣中含有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)，是一種較好的膳食纖維原料。油橄欖果渣SDF粗品的單糖主要由木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖組成,其比例為64.0∶9.4∶3.9∶3.9∶2.6∶1.6，其主要成分為木糖，其次為阿拉伯糖。而木糖和阿拉伯糖是組成半纖維素的主要單糖，因此，初步推測油橄欖果渣SDF的主要成分來源于半纖維素。這些膳食纖維不僅可以增加糞便體積和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，具有防止便秘的功能，還可以降低血糖和血脂，調(diào)節(jié)血壓，預(yù)防腸胃疾病和心血管疾病等。

       葉中的黃酮類化合物

       油橄欖葉分離的黃酮類化合物有20多種，其中主要是從油橄欖葉和果中分離得到的，從油橄欖葉中分離得到的黃酮類化合物主要有芹菜素、蘆丁、楊梅黃酮、槲皮素、 山 奈酚、橘皮素及以它們?yōu)槟阁w結(jié)構(gòu)的糖苷，其中黃酮苷元的含量約占總黃酮的35-40%。還從油橄欖果中檢測到其它一些黃酮醇類糖苷，如：木犀草素-7-葡萄糖苷、蘆丁，以及花色苷類，如矢車菊苷、飛燕草苷等。

       三萜類化合物

       油橄欖果中的三萜類成分主要有五環(huán)三萜類化合物，有研究者從油橄欖果和葉中分離出7種三萜類化合物，分別對其進(jìn)行了結(jié)構(gòu)鑒定為高根二醇，熊果醇、齊墩果酸、熊果酸、山楂酸、甘草次酸。而即使是同一品種，油橄欖果的采摘時(shí)間不同，其中的三萜成分及含量也有所差異。

       實(shí)驗(yàn)表明，油橄欖果渣中主要有效成分以兩種五環(huán)三萜類化合物：齊敦果酸和山楂酸含量最高?，F(xiàn)代藥理學(xué)表明，山楂酸和齊墩果酸具有抗菌消炎、降血糖血脂、抗HIV，抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松等多種藥理活性。

       油橄欖果的營養(yǎng)功能

       國際橄欖油理事會(InternationalOliveOilCouncil，IOOC)及歐盟的資料表明，橄欖油對健康的益處主要有：促進(jìn)血液循環(huán)、改善消化系統(tǒng)功能、保護(hù)皮膚、提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能、防癌、防輻射、抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病等。

       橄欖果中含有豐富可吸收的硫酸和揮發(fā)油，這些物質(zhì)都是是天然藥用成分，能消滅人體內(nèi)的敏感菌，并能緩解人類的咽喉腫痛和聲音嘶啞，平時(shí)人們直接吃橄欖果或用橄欖果泡水喝、或是食用橄欖果提取物的膳食補(bǔ)充劑，均能維持呼吸系統(tǒng)健康，并防止上呼吸道炎癥出現(xiàn)，對人類經(jīng)常出現(xiàn)的聲音嘶啞，咽喉腫痛和咳嗽等癥還有一定治療作用。

       橄欖果中的橄欖油具有防止動(dòng)脈硬化以及動(dòng)脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。橄欖油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮這種重要的化學(xué)物質(zhì)的量，可以松弛動(dòng)脈，從而防止因高血壓造成的動(dòng)脈損傷。

       另外ω-3脂肪酸還可以從兩個(gè)方面防止血塊的形成：首先，它能降低血小板的黏稠度，讓血小板與纖維蛋白原不易纏繞在一起；其次，ω-3脂肪酸能降低纖維蛋白原的量，也就大大減少了血栓形成的機(jī)率。同時(shí)欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，并且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高，能夠有效的改善消化系統(tǒng)功能。

       油橄欖果的未來開發(fā)

       橄欖油是醫(yī)藥、保健、食品、乳品、化工等的重要原料，另外，油橄欖鮮果還可于制作罐頭、蜜餞、果醬等，果渣可提油脂、生物活性成分、蛋白質(zhì)、制酒、生產(chǎn)肥料、塑料、壓模板等，其嫩枝梢與葉子可制作高級保健茶。

       以POLA 2017年推出的"抗糖系列"，它的原料大多是植物成分，其中就有包括YAC精華的主要來源橄欖果提取物。

       橄欖果實(shí)富含膳食纖維、鈣、磷、維生素C等營養(yǎng)成分，可以加工成蜜餞和果汁飲料等，例如將油橄欖脫去苦澀味和堿味并進(jìn)行濃縮就可得到濃縮的橄欖汁，再添加30%的蔗糖、0.5%的檸檬酸就可以制成酸甜的橄欖果汁。

       某公司將生產(chǎn)的優(yōu)級橄欖油復(fù)配以某省輕工研究院利用超臨界CO萃取技術(shù)提取的有效成分，利用先進(jìn)的生物技術(shù)，制成軟膠囊劑型，開發(fā)出了橄欖油軟膠囊保健食品。

       橄欖葉是醫(yī)學(xué)上重要的藥，具有清肺解毒、化痰消積、抗菌、抗病毒等作用。將橄欖葉熬成汁可以治療痤瘡；還有橄欖葉的提取物可以經(jīng)過加工成含有橄欖苦素的保健食品（每日攝入量為90.6mg），具有明顯的降血糖作用。而橄欖咀嚼片則是另一種新型的橄欖深加工產(chǎn)品，橄欖咀嚼片不僅口感好、便于攜帶和食用，還具有氧化保健功能。同時(shí)能提高橄欖功能性成分生物利用度。

       作者：Martin Yu

       Martin Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。