乙基麥芽酚，化學(xué)名稱為2-乙基-3-羥基-4H-比喃酮-[4]，是一種安全、可靠、用量少、效果顯著的增香劑，其在食品中僅需很少一點(diǎn)就可達(dá)到增加香味的目的，其增香效果比傳統(tǒng)的增香劑麥芽酚高4～6倍，比香豆素高24倍，在食品工業(yè)中我們常稱其為"一滴香"。1970年，乙基麥芽酚正式被世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入食品添加劑行列，可廣泛應(yīng)用于食品、飲料、日化等領(lǐng)域。

       麥芽酚類的增香劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、異丁酸麥芽酚酯以及丙酸麥芽酚酯，其中麥芽酚和乙基麥芽酚是應(yīng)用最多的兩個品類。

       麥芽酚廣泛存在于自然界中，小麥、大麥芽焙燒凝結(jié)物以及某些樅樹、落葉松的樹葉和樹皮層中也有麥芽酚，而乙基麥芽酚在自然界中并不存在，是人工合成的產(chǎn)物，但其安全性有保障。

       在從正常食物來源中攝取麥芽酚和乙基麥芽酚物質(zhì)的人群當(dāng)中，并未發(fā)現(xiàn)致病的病例。用狗進(jìn)行的毒性試驗(yàn)表明，麥芽酚和乙基麥芽酚在口服后，迅速轉(zhuǎn)化為無毒的葡萄苷酸衍生物。

       此外，香精類的都具有自限性，其用量并不會很多，乙基麥芽酚極強(qiáng)的增味特性從根本上限制了用量。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專業(yè)委員會規(guī)定：乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計(jì)不能超過2mg·Kg-1，在食品加工中的指導(dǎo)用量為100～200pg·Kg-1，在實(shí)際應(yīng)用中很少會有超量情況的出現(xiàn)。

       乙基麥芽酚根據(jù)應(yīng)用范圍和效果的不同可以分為三類：純香型、淡焦香型和醇香型。

       純香型的乙基麥芽酚果香味突出，在各種水果制品或飲料中具有顯著的增香效果，使果香味更加濃郁；

       淡焦香型產(chǎn)品具有焦糖香味，在需要增強(qiáng)焦香味的產(chǎn)品中有很好效果，比如巧克力、烘焙制品、燒烤制品、臘腸烤腸等肉類制品；

       醇香型的乙基麥芽酚純度較高，不僅能夠使各種產(chǎn)品的香味更突出，而且能夠提高香味的持續(xù)性，并有抑酸、抑苦、去腥等功能。

       01、肉制品改良效果突出

       乙基麥芽酚在肉制品中的應(yīng)用具有增香、護(hù)色、減量的特性。

       第一，乙基麥芽酚對于風(fēng)味不僅具有增香的作用，還具有風(fēng)味"乳化"的效果，能夠使肉類的香味與香精充分融合，使味道更圓潤醇厚。同時，乙基麥芽酚能和肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生具有肉香的物質(zhì)，能夠明顯增加產(chǎn)品的肉香；

       第二、乙基麥芽酚能與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉-球蛋白絡(luò)合物，進(jìn)而起到維護(hù)肉類色澤的作用；

       第三，乙基麥芽酚不僅具有肉類護(hù)色效果，還具有抗菌、防腐的作用，在肉制品中能夠顯著降低亞硝酸鹽的用量。

       02、增甜效果顯著

       降糖是食品行業(yè)發(fā)展的主流趨勢之一，InnovaMarketInsights追蹤了2018年的新食品和飲料，其中有8%都聲稱要減少糖分的應(yīng)用。

       減糖在應(yīng)用層面上用代糖更為合適，因?yàn)檎嬲臏p糖意味著甜味的降低，這會直接導(dǎo)致產(chǎn)品競爭力的下降?？v使人們對于健康的關(guān)注度更高，但風(fēng)味始終是產(chǎn)品評價的第一要素。

       目前來說，甜味劑是減糖概念落地的有效途徑，高效的甜味劑可以很好的達(dá)到減量的效果，同時甜味得以保留。乙基麥芽酚同樣也具有輔助減糖的效果，有實(shí)驗(yàn)指出，在果汁飲料、碳酸飲料、糖果等生產(chǎn)中加入少量乙基麥芽酚，蔗糖用量可減少10%~15%，而不影響甜度。

       03、濫用問題嚴(yán)峻

       GB2760中規(guī)定，食品用香料、香精在各類食品中可以按生產(chǎn)需要適量使用，其應(yīng)用范圍非常廣泛。但同時也規(guī)定了例外情況，其中包括發(fā)酵乳、動植物油、新鮮蔬菜、小麥粉、生鮮肉在內(nèi)的28種食品是禁止添加的。在這28類產(chǎn)品中，大多數(shù)是與生活密切相關(guān)的必需食品，使用香精香料的意義并不大，但植物油脂是個例外。

       植物油是生活中的必需品，是以植物油料為原料制取的用于加工或食用的油脂。食用植物油常用的評價指標(biāo)有脂肪酸組成、營養(yǎng)素、煙點(diǎn)、香味等，因此有很多不法生產(chǎn)者會在食用油中添加乙基麥芽酚以增強(qiáng)消費(fèi)者的喜好性，"一滴香"在食用油中的表現(xiàn)非常突出。然而，乙基麥芽酚在食用油中添加屬于濫用，在利益的刺激下，濫用的態(tài)勢愈演愈烈，在各地的食用油抽檢中乙基麥芽酚不合格的情況時有發(fā)生?！秶沂称钒踩O(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2020）》中，針對食用油的抽檢環(huán)節(jié)重點(diǎn)突出了乙基麥芽酚的檢測，重點(diǎn)整治乙基麥芽酚在食用油中的濫用情況。

       乙基麥芽酚也有一個顯著的缺點(diǎn)，其極易與鐵離子絡(luò)合而變成紅紫色，對含鐵物品十分敏感。通常情況下其并不會對產(chǎn)品帶來影響，因?yàn)楹亢突旌衔锏年P(guān)系，其顏色的改變并不顯著。但對于某些對紅色系顏色較為排斥的產(chǎn)品，制作過程中就應(yīng)避免接觸含鐵物質(zhì)。乙基麥芽酚的存放也應(yīng)采用玻璃、不銹鋼或塑料容器，以阻斷其絡(luò)合物的產(chǎn)生。

       "一滴香"的稱呼對于乙基麥芽酚而言可謂"實(shí)至名歸"，是食品工業(yè)有力的"改良劑"。但在實(shí)際應(yīng)用中除了要考慮香味的調(diào)和外，可用性也需要各方嚴(yán)格遵守，安全性高并不意味著可以濫用。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)超10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)5年。