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  • 資訊 > 編輯推薦 > 黃酒的功能優(yōu)化及開發(fā)

    2020-07-13 來源:食品加工包裝在線 作者:慕慕
    中國是一個飽含"酒文化"的大國,制酒、用酒歷史久遠,酒文化的存在也是中華五千年文明發(fā)展歷史的見證。

           中國是一個飽含"酒文化"的大國,制酒、用酒歷史久遠,酒文化的存在也是中華五千年文明發(fā)展歷史的見證。中國有文字記錄的最古老的酒是新石器時代的醴酪,其是一種以麥芽糖調制的杏仁麥粥 ,是中國酒釀造的最早雛形,這也要歸功于國人對于麥芽糖的較早發(fā)現(xiàn)和利用。

           醴酪雖然應用的早,但其算不上真正意義上的酒,要說中國最早的酒類,那非黃酒莫屬。黃酒是中國典型的傳統(tǒng)酒類,其在夏商時期就已經得到大規(guī)模生產,黃酒與葡萄酒和啤酒并稱為世界三大古酒。之后隨著各國的貿易往來,黃酒被傳到日本及東南亞等國,日本知名的清酒就是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的。

           國人對于酒的偏愛是"根深蒂固"的,除了在享受它賦予的獨特口感的同時,盡情揮灑文采外,還將其潛在的功能不斷延伸、擴大,用于保健和醫(yī)藥事業(yè),其是傳統(tǒng)中醫(yī)藥發(fā)展的重要貢獻力量。在許多中醫(yī)古籍中都有用到黃酒作為輔料或藥引,僅在《本草綱目》中就記錄了69種以黃酒支撐的藥酒,黃酒的藥用及保健價值古已有之。

           黃酒的功能價值

           黃酒是以谷物為主要原料,在多種微生物的作用下發(fā)酵而成的原酒,其功能價值與發(fā)酵原料及微生物的活動息息相關。研究指出,黃酒中含有豐富的氨基酸、多肽、蛋白質、碳水化合物以及維生素和礦物質等營養(yǎng)成分,是極具營養(yǎng)價值的酒類,這方面與其他酒類有顯著的差異。此外,黃酒中還含有多種活性成分,具有抗衰老、降血壓、降膽固醇、降血脂及免疫調節(jié)等多種作用。

           功能性低聚糖

           黃酒以谷物發(fā)酵為基礎,因此由其產生的果糖、麥芽糖、乳糖等糖類含量較為豐富。在發(fā)酵的糖類產物中還含有豐富的異麥芽低聚糖,低聚糖有水溶性膳食纖維的作用,具有降血脂、促消化、維護腸道健康等多種作用。

           豐富的氨基酸

           黃酒中含有大量的多肽及氨基酸等成分,是所有酒類中含量最高的一種酒,并且氨基酸的配比較為合理,其比值高于國際糧農組織推薦的含量,配比合理、含量豐富的氨基酸在無形中增加了黃酒的營養(yǎng)價值。在黃酒的氨基酸成分中還存在一種具有獨特活性的γ-氨基丁酸,除了部分來自原料外,大部分由微生物活動產生。γ-氨基丁酸是中樞神經系統(tǒng)中很重要的抑制性神經遞質,具有改善記憶,健腦益智,抗癲癇,促進睡眠,延緩腦衰老、降血壓、護肝等多種作用,是當下功能性食品的熱門原料之一。

           多酚類物質

           多酚類物質是一類具有抗氧化性的活性成分,能清除體內自由基,抑制氧化酶系,激活內源性抗氧化酶系,具有抗氧化、抗炎、抗過敏、防治心腦血管疾病、抑菌、抗病毒、抗癌、抗輻射、保護肝 臟和眼睛等功能。紅酒所被人稱道的保健價值也正是源于其含有的多酚類物質。研究指出,黃酒中含有多種酚類物質,主要以兒茶素、表兒茶素、蘆丁、槲皮素、綠原酸、阿魏酸等居多,其總酚含量可達5.97mg/L。

           黃酒中的活性成分還有很多,比如含有豐富的有助于提升免疫力的硒元素,其含量比紅葡萄酒高12倍,比白葡萄酒高20倍。

           黃酒市場疲軟

           黃酒在我國的應用歷史雖然久遠,但知名度并不高,其地域性特色較為明顯。隨著區(qū)域文化的快速發(fā)展,黃酒逐漸走出了區(qū)域性的禁錮,其受眾群體已覆蓋到全國各地。近幾年,黃酒銷量伴隨著整個酒類市場的下滑而上下波動,上漲幅度較為有限。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,2018年1-12月,納入國家統(tǒng)計局范疇的規(guī)模以上黃酒生產企業(yè)115家,其中虧損企業(yè)8個,企業(yè)虧損面為6.96%。1-12月,規(guī)模以上黃酒企業(yè)累計完成銷售收入167.45億元,與上年同期相比增長5.42%;累計實現(xiàn)利潤總額17.24億元,與上年同期相比下降7.20%。

           作為中國的一種傳統(tǒng)酒類,黃酒的風味似乎不太符合國際化的需求,其國際化的腳步更加不暢。海關數(shù)據(jù)顯示,2018年1-12月份黃酒商品累計出口總額0.24億元美元,同比下降4.0%;累計出口數(shù)量1.45萬千升,同比下降5.23%??梢?,黃酒的國外市場也要依賴于國內市場的繁盛程度,國內市場的疲軟才是癥結所在。

           黃酒功能的優(yōu)化與開發(fā)

           黃酒的口感與風味是第一限制性因素,就如同臭豆腐、豆腐乳一般,其并不具有普遍的受眾性。因此,黃酒的一個轉變思路是從口感下手,像半甜黃酒、甜黃酒等逐漸打開了一定市場。黃酒市場的疲軟與其沒有核心的價值輸出不無關聯(lián),目前與黃酒相關的價值研究較為欠缺,對其功能性的科學研究報告也并不豐富,這也間接導致了黃酒賣點的缺失。因此,提升黃酒的價值是其開發(fā)的必經過程。

           按照最新的黃酒標準來劃分,黃酒可以分為傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒,其中特型黃酒是可以改變原輔料和工藝的一種黃酒,具有顯著的價值增長空間。

           遵照《食品安全法》等相關的食品法規(guī)要求,在黃酒中可以添加新食品原料、既是食品又是中藥材的物質等成分,這些含有功能性成分物質的添加,不僅可以提升黃酒的整體價值,而且在發(fā)酵過程中,功能性成分還可以得到充分釋放,是一舉兩得的加工方式。

           作者:慕慕

           慕慕,食品科學碩士研究生,長期致力于食品工藝與配方的設計與研究,現(xiàn)主要從事肉制品的研究。

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