大蒜是中國(guó)餐桌上常見(jiàn)的調(diào)味品，也是中國(guó)菜肴中不可或缺的調(diào)味物質(zhì)之一，其不僅能夠改善食品的風(fēng)味，還能夠賦予食品獨(dú)特的蒜香氣，甚至在很多產(chǎn)品中必須有大蒜的輔助才能展現(xiàn)出食物的魅力。雖然我國(guó)是世界上最大的大蒜消費(fèi)國(guó)，但大蒜并不是"國(guó)產(chǎn)"的植物。大蒜的原產(chǎn)地在西亞和中亞地區(qū)，自漢代張騫出使西域后，大蒜才在國(guó)內(nèi)安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。其實(shí)我國(guó)也有土生土長(zhǎng)的蒜，但其個(gè)頭要比大蒜小很多，它就是薤白。

       薤白與大蒜同屬于百合科蔥屬植物，但二者的形態(tài)有較大差異，因其鱗莖較小，稱為小根蒜，薤白在我國(guó)的分布較為廣泛，在黑龍江、吉林、遼寧、河北、山東、湖北、貴州、云南、甘肅、江蘇等地均有分布。

       薤白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其每百克鮮品含水分68g、蛋白質(zhì)3.4g、脂肪0.4g、碳水化合物26g、粗纖維0.9g以及豐富的維生素和礦物質(zhì)。

       薤白也是我國(guó)的一種傳統(tǒng)中藥，最早收錄于《神農(nóng)本草經(jīng)》，載其："氣味辛苦溫滑無(wú)毒，主治金瘡潰敗。" 中醫(yī)認(rèn)為，薤白具有通陽(yáng)散結(jié)，行氣導(dǎo)滯的功效，用于胸痹疼痛，痰飲咳喘，泄痢后重?，F(xiàn)代研究指出，薤白含有豐富的含氮化合物、甾體皂苷、多糖及揮發(fā)油等成分，具有降壓減脂、抗菌消炎、促進(jìn)血液循環(huán)、抗腫瘤、提升免疫力等多種作用。

       維護(hù)心血管系統(tǒng)

       研究指出，薤白揮發(fā)油中含有豐富的甲基烯丙基三硫、二甲基二硫、甲基正丙基三硫等多種含硫化合物。其能夠顯著降低高脂血癥大鼠血清總膽固醇和甘油三酯含量，并提高高密度脂蛋白的含量，能有效降低血脂水平。同時(shí)，薤白提取物能有效地保護(hù)應(yīng)激所處的抑郁狀態(tài)的血管損傷，提升血管中的蛋白表達(dá)，發(fā)揮對(duì)心血管的保護(hù)作用。

       抗菌消炎

       薤白與大蒜類(lèi)似，都具有顯著的抗菌消炎作用。其抗菌機(jī)理是破壞細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的完整性及細(xì)胞之間的連續(xù)性，引起細(xì)胞器腫脹溶解、抑制細(xì)胞代謝等。研究指出，薤白提取物對(duì)白色念球菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌等都具有顯著的抑菌效果。

       提升免疫力

       大蒜提取物中的含硫化合物能激活巨噬細(xì)胞分泌細(xì)胞因子的活性以及NK細(xì)胞中的細(xì)胞毒性，，提升細(xì)胞的非特異性免疫能力。并且，大蒜提取物能夠與致癌因子N-亞硝基化合物實(shí)施氧化反應(yīng)，減少亞硝酸鹽攝入導(dǎo)致的癌癥發(fā)生率。此外，薤白中含有豐富的多糖類(lèi)物質(zhì)，其也能發(fā)揮顯著的抗氧化、抗腫瘤等作用。

       薤白深度研究欠缺

       通過(guò)對(duì)薤白的研究報(bào)告檢索發(fā)現(xiàn)，薤白近幾年的研究主要以中藥配伍的臨床效果為主，對(duì)其功能成分的分析與研究開(kāi)發(fā)等嚴(yán)重不足，這也直接導(dǎo)致薤白的應(yīng)用被局限在中草藥的范疇。作為一種藥食同源物質(zhì)，食用價(jià)值研究的缺失，意味著食用高附加值的缺失，對(duì)于薤白整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也是極為不利的，加強(qiáng)對(duì)成分及功能的研究有著現(xiàn)實(shí)的意義與必要性。

       蒜類(lèi)深加工的有力補(bǔ)給品

       數(shù)據(jù)顯示，世界上有將近100個(gè)國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)大蒜，2017年世界大蒜產(chǎn)量2816.41萬(wàn)噸，其中大蒜產(chǎn)量超過(guò)10萬(wàn)噸的國(guó)家有17個(gè)，中國(guó)大蒜產(chǎn)量高達(dá)2221.70萬(wàn)噸，占比78.88%，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的變化直接影響著世界行情。

       近年來(lái)，關(guān)于大蒜類(lèi)的保健及藥用研究非常多，其活性物質(zhì)展現(xiàn)出了非常好的應(yīng)用趨勢(shì)，然而大蒜的價(jià)格呈現(xiàn)出劇烈動(dòng)蕩性，直接影響了下游企業(yè)深度開(kāi)發(fā)的信心。

       網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常出現(xiàn)的"蒜你狠"，便是對(duì)大蒜市場(chǎng)的鮮明寫(xiě)照。隨著生物提取技術(shù)的不斷發(fā)展，大蒜有效成分的提取阻礙正在消減，原料成本成了影響企業(yè)開(kāi)發(fā)的重要因素。在此契機(jī)下，我國(guó)產(chǎn)量豐富的薤白資源展現(xiàn)出了強(qiáng)有力的延伸作用。

       中藥屬性價(jià)值加持

       薤白作為我國(guó)傳統(tǒng)中藥材有著悠久的應(yīng)用歷史，在中藥大放異彩的當(dāng)下也展現(xiàn)出了自帶的"光環(huán)"效應(yīng)，在傳統(tǒng)中醫(yī)藥理念的加持下，其價(jià)值甚至要超越大蒜帶來(lái)的開(kāi)發(fā)價(jià)值。同時(shí)，薤白也是我國(guó)批準(zhǔn)的藥食兩用物質(zhì)之一，其應(yīng)用范圍非常廣泛，其能夠覆蓋從基礎(chǔ)食用到功能保健食品，再到藥物應(yīng)用的全產(chǎn)業(yè)鏈條，功能成分的價(jià)值能夠得到充分體現(xiàn)。

       產(chǎn)量提供有力保障

       薤白在之前是以野生狀態(tài)存在，多生長(zhǎng)于田間地頭、山坡等處，其對(duì)環(huán)境要求不高。隨著農(nóng)業(yè)拔除及野外采挖的猖獗，其野外資源逐漸減少，人工種植逐漸得到發(fā)展。薤白常成片生長(zhǎng)，易形成優(yōu)勢(shì)小群，能夠充分利用荒地、坡地等土地資源，因此其產(chǎn)量也非?？捎^。據(jù)悉，薤白的畝產(chǎn)量可以達(dá)到1300公斤上下，雖然與畝產(chǎn)兩三千斤的大蒜相比并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，但其對(duì)土地的利用率較高。

       隨著薤白下游醫(yī)藥生產(chǎn)企業(yè)的崛起，以薤白為主要原料開(kāi)發(fā)生產(chǎn)了許多中成藥、新藥和特藥，薤白的產(chǎn)銷(xiāo)量持續(xù)上升。為了突出薤白的功能特性，有部分企業(yè)開(kāi)始嘗試對(duì)功能食品的研究，相信在不久的將來(lái)，薤白的食品應(yīng)用也將逐步豐富起來(lái)。

作者：慕慕

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。