在日式料理中，生魚(yú)片與綠芥末醬的組合相信一定俘獲過(guò)許多挑剔的味蕾，那種沖透鼻腔的辛辣感，讓人無(wú)法自拔。這種鋒利的味道來(lái)自于芥末，但芥末中的芥子油才是這一抹辛辣味的靈魂。

　　綠芥末來(lái)自于十字花科家族中的山崳菜屬植物山葵。山葵中芥子油的異硫氰酸酯類(lèi)降解產(chǎn)物是芥末沖鼻辣味的來(lái)源，而其中的異硫氰酸丙酯辣味最為強(qiáng)烈。芥子油中的辣味成分能夠殺滅寄生蟲(chóng)，因此薄薄的生魚(yú)片與芥末的組合，不僅僅制造出特別的味覺(jué)沖突，而且使生魚(yú)片的食用更加安全。

　　芥子油并不是山葵的專(zhuān)屬物質(zhì)，在其他十字花科植物中也存在，比如辣根屬植物辣根、蕓苔屬植物芥菜、蘿卜屬植物白蘿卜、獨(dú)行菜屬植物瑪咖等也含有芥子油。其中，辣根也常作為"芥末"的主要原料，而且因?yàn)槠洚a(chǎn)量比山葵高，市面上以辣根為原料的綠芥末更為多見(jiàn)；而芥菜種子磨碎所形成的黃色粉狀調(diào)料，就是我們平時(shí)所說(shuō)的"黃芥末"的主要成分。所以，"芥末"并不專(zhuān)指某一種植物的副產(chǎn)品，而是一類(lèi)具有刺激性辛辣味道的調(diào)味品的總稱(chēng)。

　　芥子油是多種芥子油苷的混合物。根據(jù)芥子油苷分子中側(cè)鏈的不同，芥子油苷分為脂肪族芥子油苷（如烯丙基芥子油苷）、吲哚族芥子油苷（如吲哚-3-甲基芥子油苷）和芳香族芥子油苷（苯基芥子油苷或芐基芥子油苷）。芥子油苷不穩(wěn)定，其本身生物活性有限，也沒(méi)有刺激性氣味，只有在酶的作用下發(fā)生降解，所產(chǎn)生的異硫氰酸酯類(lèi)降解產(chǎn)物才具有刺激性味道。

　　芥子油苷對(duì)植物本身來(lái)說(shuō)是一種重要的防御物質(zhì)，植物受損傷時(shí)可以產(chǎn)生芥子油苷防御病原菌、昆蟲(chóng)啃食等侵害[1]。對(duì)人體來(lái)說(shuō)，芥子油苷也有很多有益作用，比如止咳化痰、通竅活血、補(bǔ)中益氣、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等作用。蘿卜之所以有"小人參"的稱(chēng)謂，跟其表皮中芥子油苷含量豐富有很大關(guān)系。

　　研究表明，芥子油苷及其降解產(chǎn)物對(duì)多種神經(jīng)退行性疾?。ㄈ缗两鹕C合征、阿爾茲海默癥、肌萎縮性脊髓側(cè)索硬化癥、多發(fā)性硬化癥等）具有預(yù)防作用[2]；芐基芥子油苷和其降解產(chǎn)物芐基異硫氰酸，能夠有效降低化學(xué)致癌動(dòng)物模型腫瘤發(fā)生率；芥子油苷的另外一種代謝物蘿卜硫素，已在體外實(shí)驗(yàn)中被證明對(duì)于肺癌、胃癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、膀胱癌以及前列腺癌等癌癥均有抑制作用[3]，其前體物4-甲基亞磺酰丁基（4MS）芥子油苷已作為輔助癌癥的預(yù)防和治療的藥物在美國(guó)上市；食物中的芥子油苷及其降解產(chǎn)物還可以通過(guò)降低血液中膽固醇的水平來(lái)減少罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，并且芥子油苷及其降解產(chǎn)物對(duì)于糖尿病也有一定的抑制作用[4]。

　　芥子油雖然對(duì)人體有諸多有益作用，但同時(shí)也具有一定的毒副作用，食用過(guò)多可能會(huì)引起胃腸道刺激、甲狀腺腫大、代謝紊亂等問(wèn)題，尤其是心臟不好的人群，更要加注意芥子油的攝入量。芥子油易揮發(fā)，加熱烹飪過(guò)程可以大大減少芥子油的量，當(dāng)然，其有益作用也會(huì)隨之減弱，應(yīng)根據(jù)需求適量攝入。

　　目前，芥子油主要在臨床上有一些應(yīng)用，而專(zhuān)門(mén)用作食用油的芥子油產(chǎn)品幾乎空白。分析可能的原因，一是提取工藝還不夠成熟，不能實(shí)現(xiàn)用于食用的大規(guī)模生產(chǎn)；二是考慮到芥子油對(duì)人體可能產(chǎn)生的負(fù)面作用，相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)比較保守。

　　參考資料：

　　[1]張凱鑫,趙海燕,李晶.芥子油苷-黑芥子酶防御系統(tǒng)的最新研究進(jìn)展[J].植物生理學(xué)報(bào).2017(12):2069-2077.

　　[2]AngeloniC,HreliaS,MalagutiM.NeuroprotectiveEffectsofGlucosinolates[M].Phytochemistry.2016,20(1):1-25.

　　　　[3]Atwell,LaurenL,etal.Epigeneticregulationbysulforaphane:opportunitiesforbreastandprostatecancerchemoprevention[J].Currentpharmacologyreports.2015,1(2):102-111.

　　[4]Axelsson,AnnikaS,etal.Sulforaphanereduceshepaticglucoseproductionandimprovesglucosecontrolinpatientswithtype2diabetes[J].Sciencetranslationalmedicine.2017,9(394):aah4477.