發(fā)酵香腸是西方國家傳統(tǒng)的肉制品，早在2000多年前羅馬人就發(fā)現了發(fā)酵香腸的秘密，將肉與鹽、香辛料等混合后制作的香腸，不僅風味更佳，而且能夠顯著延長保質期，從此以后發(fā)酵香腸在歐洲地區(qū)得到廣泛發(fā)展?，F代化發(fā)酵香腸技術起源于260年前的意大利，其本質并沒有發(fā)生變化，而是將不可控的自然發(fā)酵，轉變?yōu)榭煽氐娜斯そ臃N發(fā)酵，技術的轉變有賴于微生物學的大發(fā)展。

　　作為西式香腸的一個種類，其在加工工藝上并沒有太大差異，其典型區(qū)別在于發(fā)酵香腸需要經過接種發(fā)酵的環(huán)節(jié)。肉類的成熟過程也是風味物質積累的過程，而發(fā)酵香腸的發(fā)酵過程即是其成熟的過程。乳酸菌的代謝過程中能夠促使脂肪、蛋白質等成分發(fā)生降解，從而產生良好的風味和口感，同時，其產生的乳酸可以營造酸性環(huán)境，抑制其他微生物的生長，使產品更加穩(wěn)定。

　　口感和風味是評價發(fā)酵香腸品質的兩個最直觀因素，其中口感主要取決于發(fā)酵香腸的含水量以及肉制品肥瘦比兩個因素，含水量越低、肥瘦比越低，口感越硬，越有嚼勁。而風味與菌種、組分、加工過程等息息相關，其中脂肪是一個關鍵因素。

　　脂肪對風味的影響

　　眾所周知，肉制品的風味主要來源于蛋白質和脂肪的氧化降解，其中脂肪的貢獻是第一位的。首先，脂肪本身具有一定的香氣，能夠賦予肉制品特殊的風味。并且脂肪也是良好的蓄味溶劑，可以保留更多的風味物質；其次，脂肪的氧化降解能夠產生醛、酮、酸、醇、酯和烷烴類等多種小分子揮發(fā)物；第三，蛋白質的氧化降解被認為與脂肪的氧化降解有很大的關聯性，研究指出，脂肪氧化形成的羥自由基奪取蛋白質的氫離子，從而使蛋白質發(fā)生自由基鏈式反應，催化了蛋白質的氧化降解。

　　低脂是大勢所趨

　　正因為脂肪對發(fā)酵香腸的品質至關重要，因此傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸中脂肪含量一般在20%以上，屬于高脂飲食的范疇。高脂飲食帶來的高血壓、肥胖、心腦血管疾病等問題已經成為普遍的社會問題，隨著人們健康意識的不斷增強，高脂飲食已經逐漸被消費者所"排擠"，低脂化的發(fā)酵香腸是大勢所趨。

　　低脂并不簡單

　　發(fā)酵香腸獨特的風味與口感是其受歡迎的根源，在低脂化的過程中不能以犧牲特征為代價，否則就有點南轅北轍了。脂肪的降低意味著風味物質的減少和口感的變化，理論上來說，風味的減少可以通過香精香料等添加劑來彌補，口感的變化可以采用代脂產品來替代，而在實際產品中并不易實現。

　　從風味來說，發(fā)酵香腸產生的風味是脂肪和蛋白質在乳酸菌和自身氧化過程中產生的，風味較為醇厚，而香精香料營造出來的風味較為單一且尖銳，持續(xù)性不夠。脂肪減少的越多，越偏離原有的風味。從口感上來說，代脂產品是目前食品加工研究的熱門產品，各種組合的產品層出不窮，多是以蛋白質、多糖和植物油的組合為主，在發(fā)酵香腸中使用還有待完善，尤其是水分越低，口感差距越大。

　　低脂是食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢，目前發(fā)酵香腸的低脂化雖然還不夠完善，但也并非一無是處，最顯著的優(yōu)勢是降低了脂肪和蛋白的過度氧化，有利于延長儲存期。正如微生物學的發(fā)展帶動了發(fā)酵香腸的大躍進一樣，發(fā)酵香腸的低脂化也有賴于代脂技術的提升，低脂之路并不易。