資訊 > 編輯推薦 > 油脂與發(fā)酵香腸
發(fā)酵香腸是西方國家傳統(tǒng)的肉制品,早在2000多年前羅馬人就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵香腸的秘密,將肉與鹽、香辛料等混合后制作的香腸,不僅風(fēng)味更佳,而且能夠顯著延長保質(zhì)期,從此以后發(fā)酵香腸在歐洲地區(qū)得到廣泛發(fā)展?,F(xiàn)代化發(fā)酵香腸技術(shù)起源于260年前的意大利,其本質(zhì)并沒有發(fā)生變化,而是將不可控的自然發(fā)酵,轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽氐娜斯そ臃N發(fā)酵,技術(shù)的轉(zhuǎn)變有賴于微生物學(xué)的大發(fā)展。
作為西式香腸的一個(gè)種類,其在加工工藝上并沒有太大差異,其典型區(qū)別在于發(fā)酵香腸需要經(jīng)過接種發(fā)酵的環(huán)節(jié)。肉類的成熟過程也是風(fēng)味物質(zhì)積累的過程,而發(fā)酵香腸的發(fā)酵過程即是其成熟的過程。乳酸菌的代謝過程中能夠促使脂肪、蛋白質(zhì)等成分發(fā)生降解,從而產(chǎn)生良好的風(fēng)味和口感,同時(shí),其產(chǎn)生的乳酸可以營造酸性環(huán)境,抑制其他微生物的生長,使產(chǎn)品更加穩(wěn)定。
口感和風(fēng)味是評(píng)價(jià)發(fā)酵香腸品質(zhì)的兩個(gè)最直觀因素,其中口感主要取決于發(fā)酵香腸的含水量以及肉制品肥瘦比兩個(gè)因素,含水量越低、肥瘦比越低,口感越硬,越有嚼勁。而風(fēng)味與菌種、組分、加工過程等息息相關(guān),其中脂肪是一個(gè)關(guān)鍵因素。
脂肪對(duì)風(fēng)味的影響
眾所周知,肉制品的風(fēng)味主要來源于蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解,其中脂肪的貢獻(xiàn)是第一位的。首先,脂肪本身具有一定的香氣,能夠賦予肉制品特殊的風(fēng)味。并且脂肪也是良好的蓄味溶劑,可以保留更多的風(fēng)味物質(zhì);其次,脂肪的氧化降解能夠產(chǎn)生醛、酮、酸、醇、酯和烷烴類等多種小分子揮發(fā)物;第三,蛋白質(zhì)的氧化降解被認(rèn)為與脂肪的氧化降解有很大的關(guān)聯(lián)性,研究指出,脂肪氧化形成的羥自由基奪取蛋白質(zhì)的氫離子,從而使蛋白質(zhì)發(fā)生自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng),催化了蛋白質(zhì)的氧化降解。
低脂是大勢(shì)所趨
正因?yàn)橹緦?duì)發(fā)酵香腸的品質(zhì)至關(guān)重要,因此傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸中脂肪含量一般在20%以上,屬于高脂飲食的范疇。高脂飲食帶來的高血壓、肥胖、心腦血管疾病等問題已經(jīng)成為普遍的社會(huì)問題,隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng),高脂飲食已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者所"排擠",低脂化的發(fā)酵香腸是大勢(shì)所趨。
低脂并不簡單
發(fā)酵香腸獨(dú)特的風(fēng)味與口感是其受歡迎的根源,在低脂化的過程中不能以犧牲特征為代價(jià),否則就有點(diǎn)南轅北轍了。脂肪的降低意味著風(fēng)味物質(zhì)的減少和口感的變化,理論上來說,風(fēng)味的減少可以通過香精香料等添加劑來彌補(bǔ),口感的變化可以采用代脂產(chǎn)品來替代,而在實(shí)際產(chǎn)品中并不易實(shí)現(xiàn)。
從風(fēng)味來說,發(fā)酵香腸產(chǎn)生的風(fēng)味是脂肪和蛋白質(zhì)在乳酸菌和自身氧化過程中產(chǎn)生的,風(fēng)味較為醇厚,而香精香料營造出來的風(fēng)味較為單一且尖銳,持續(xù)性不夠。脂肪減少的越多,越偏離原有的風(fēng)味。從口感上來說,代脂產(chǎn)品是目前食品加工研究的熱門產(chǎn)品,各種組合的產(chǎn)品層出不窮,多是以蛋白質(zhì)、多糖和植物油的組合為主,在發(fā)酵香腸中使用還有待完善,尤其是水分越低,口感差距越大。
低脂是食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì),目前發(fā)酵香腸的低脂化雖然還不夠完善,但也并非一無是處,最顯著的優(yōu)勢(shì)是降低了脂肪和蛋白的過度氧化,有利于延長儲(chǔ)存期。正如微生物學(xué)的發(fā)展帶動(dòng)了發(fā)酵香腸的大躍進(jìn)一樣,發(fā)酵香腸的低脂化也有賴于代脂技術(shù)的提升,低脂之路并不易。
在追求天然、健康生活方式的今天,植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中,源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物,憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能,正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來,人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿?dòng)各行業(yè)創(chuàng)新的實(shí)用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè),這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式,使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè),食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源,主要成分是球蛋白,其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外,其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物,因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū),目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實(shí)際上,鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物,古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥,中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健,所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素(Limonin)作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物,其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素,為人體提供營養(yǎng),并具有解毒和抗氧化的功能,是維持生命正常生長代謝的重要元素。硒在人體無法長期貯存,也無法合成,人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機(jī)體需要。
2006-2024 上海博華國際展覽有限公司版權(quán)所有(保留一切權(quán)利)
滬ICP備05034851號(hào)-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號(hào)