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    2020-01-20 來源:食品加工在線 作者:Huer
    發(fā)酵香腸是西方國家傳統(tǒng)的肉制品,早在2000多年前羅馬人就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵香腸的秘密,將肉與鹽、香辛料等混合后制作的香腸,不僅風(fēng)味更佳,而且能夠顯著延長保質(zhì)期,從此以后發(fā)酵香腸在歐洲地區(qū)得到廣泛發(fā)展?,F(xiàn)代化發(fā)酵香腸技術(shù)起源于260年前的意大利,其本質(zhì)并沒有發(fā)生變化,而是將不可控的自然發(fā)酵,轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽氐娜斯そ臃N發(fā)酵,技術(shù)的轉(zhuǎn)變有賴于微生物學(xué)的大發(fā)展。

      發(fā)酵香腸是西方國家傳統(tǒng)的肉制品,早在2000多年前羅馬人就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵香腸的秘密,將肉與鹽、香辛料等混合后制作的香腸,不僅風(fēng)味更佳,而且能夠顯著延長保質(zhì)期,從此以后發(fā)酵香腸在歐洲地區(qū)得到廣泛發(fā)展?,F(xiàn)代化發(fā)酵香腸技術(shù)起源于260年前的意大利,其本質(zhì)并沒有發(fā)生變化,而是將不可控的自然發(fā)酵,轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽氐娜斯そ臃N發(fā)酵,技術(shù)的轉(zhuǎn)變有賴于微生物學(xué)的大發(fā)展。

      作為西式香腸的一個(gè)種類,其在加工工藝上并沒有太大差異,其典型區(qū)別在于發(fā)酵香腸需要經(jīng)過接種發(fā)酵的環(huán)節(jié)。肉類的成熟過程也是風(fēng)味物質(zhì)積累的過程,而發(fā)酵香腸的發(fā)酵過程即是其成熟的過程。乳酸菌的代謝過程中能夠促使脂肪、蛋白質(zhì)等成分發(fā)生降解,從而產(chǎn)生良好的風(fēng)味和口感,同時(shí),其產(chǎn)生的乳酸可以營造酸性環(huán)境,抑制其他微生物的生長,使產(chǎn)品更加穩(wěn)定。

      口感和風(fēng)味是評(píng)價(jià)發(fā)酵香腸品質(zhì)的兩個(gè)最直觀因素,其中口感主要取決于發(fā)酵香腸的含水量以及肉制品肥瘦比兩個(gè)因素,含水量越低、肥瘦比越低,口感越硬,越有嚼勁。而風(fēng)味與菌種、組分、加工過程等息息相關(guān),其中脂肪是一個(gè)關(guān)鍵因素。

      脂肪對(duì)風(fēng)味的影響

      眾所周知,肉制品的風(fēng)味主要來源于蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解,其中脂肪的貢獻(xiàn)是第一位的。首先,脂肪本身具有一定的香氣,能夠賦予肉制品特殊的風(fēng)味。并且脂肪也是良好的蓄味溶劑,可以保留更多的風(fēng)味物質(zhì);其次,脂肪的氧化降解能夠產(chǎn)生醛、酮、酸、醇、酯和烷烴類等多種小分子揮發(fā)物;第三,蛋白質(zhì)的氧化降解被認(rèn)為與脂肪的氧化降解有很大的關(guān)聯(lián)性,研究指出,脂肪氧化形成的羥自由基奪取蛋白質(zhì)的氫離子,從而使蛋白質(zhì)發(fā)生自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng),催化了蛋白質(zhì)的氧化降解。

      低脂是大勢(shì)所趨

      正因?yàn)橹緦?duì)發(fā)酵香腸的品質(zhì)至關(guān)重要,因此傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸中脂肪含量一般在20%以上,屬于高脂飲食的范疇。高脂飲食帶來的高血壓、肥胖、心腦血管疾病等問題已經(jīng)成為普遍的社會(huì)問題,隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng),高脂飲食已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者所"排擠",低脂化的發(fā)酵香腸是大勢(shì)所趨。

      低脂并不簡單

      發(fā)酵香腸獨(dú)特的風(fēng)味與口感是其受歡迎的根源,在低脂化的過程中不能以犧牲特征為代價(jià),否則就有點(diǎn)南轅北轍了。脂肪的降低意味著風(fēng)味物質(zhì)的減少和口感的變化,理論上來說,風(fēng)味的減少可以通過香精香料等添加劑來彌補(bǔ),口感的變化可以采用代脂產(chǎn)品來替代,而在實(shí)際產(chǎn)品中并不易實(shí)現(xiàn)。

      從風(fēng)味來說,發(fā)酵香腸產(chǎn)生的風(fēng)味是脂肪和蛋白質(zhì)在乳酸菌和自身氧化過程中產(chǎn)生的,風(fēng)味較為醇厚,而香精香料營造出來的風(fēng)味較為單一且尖銳,持續(xù)性不夠。脂肪減少的越多,越偏離原有的風(fēng)味。從口感上來說,代脂產(chǎn)品是目前食品加工研究的熱門產(chǎn)品,各種組合的產(chǎn)品層出不窮,多是以蛋白質(zhì)、多糖和植物油的組合為主,在發(fā)酵香腸中使用還有待完善,尤其是水分越低,口感差距越大。

      低脂是食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì),目前發(fā)酵香腸的低脂化雖然還不夠完善,但也并非一無是處,最顯著的優(yōu)勢(shì)是降低了脂肪和蛋白的過度氧化,有利于延長儲(chǔ)存期。正如微生物學(xué)的發(fā)展帶動(dòng)了發(fā)酵香腸的大躍進(jìn)一樣,發(fā)酵香腸的低脂化也有賴于代脂技術(shù)的提升,低脂之路并不易。

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