龍眼是無患子科龍眼屬常綠喬木的果實，富含糖分、蛋白質及多種微量元素，是一種營養(yǎng)美味的水果，在我國南部地區(qū)有廣泛種植。龍眼的干制品我們常稱之為"桂圓"，其藥用價值最早收錄于《神農(nóng)本草經(jīng)》，其性溫味甘，益心脾，補氣血，有滋養(yǎng)補益作用，可以治療或改善貧血，心悸，神經(jīng)衰弱等癥狀。

　　多糖在自然界中廣泛存在，其不僅是組成生命的基本物質，還是傳遞細胞信號，構成細胞骨架的成分之一，在生物體內發(fā)揮著重要的活性功能，是21世紀科學研究的前沿領域?，F(xiàn)代研究表明，龍眼多糖是龍眼的主要活性物質，有抗氧化活性,免疫調控和改善記憶力的作用,并且能夠發(fā)揮抗腫瘤、抑制酪氨酸酶活性和糖基化反應等生理功能。龍眼多糖作為"質優(yōu)價廉"的活性成分，時下已成為"多糖熱"大環(huán)境下的焦點物質之一。

　　龍眼多糖屬于雜多糖，組分與比例跟龍眼的產(chǎn)地、品種有很大關系，整體來看，龍眼多糖是由鼠李糖、巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等組成的α型呋喃糖，其粗多糖呈棕褐色無定型固體，易吸潮，純化后為白色粉末，易溶于熱水，水溶液呈透明狀態(tài)，在冷水中溶解度差，不溶于乙醇、丙醇等有機溶劑。

　　新鮮龍眼易腐敗，不易儲存，而干制品能夠較好解決貨架期的問題，因此龍眼干制品也是食品工業(yè)中主要的原料形式。龍眼在干燥過程中伴隨著多種變化，比如多糖中中性糖與蛋白質的質量分數(shù)比、葡萄糖和甘露糖物質的量比、游離氨基含量以及新物質生成等，不同變化導致多糖在抗氧化和免疫力方面存在著差異，而差異變化被認為是蛋白質游離氨基與多糖羰基等大分子的美拉德共價結合引發(fā)。

　　干制過程中的活性變化主要有兩點：

　　1、抗氧化活性，自由基清除能力以及還原能力是多糖抗氧化的重要機制，多糖可作為電子供體，其提供的電子不僅能使Fe3+還原成Fe2+，同時能與自由基反應，使自由基轉變?yōu)榉€(wěn)定的物質，從而中斷自由基連鎖反應。干制過程初期，多糖和蛋白質通過美拉德反應生成噻吩、噻唑、吡咯等雜環(huán)化合物，其電子非定域分布在環(huán)上，使碳原子上電子過剩，有利于自由基的親電加成，從而增強自由基的清除效果。另外，反應生成吡咯酮、還原酮類、脫氧果糖嗪等大分子中間產(chǎn)物，可為還原性物質提供電子，增強Fe3+還原能力。隨著干制時間的延長，具有抗氧化作用的美拉德反應產(chǎn)物發(fā)生降解和分子重排，使體系的抗氧化活性降低，因此抗氧化活性隨著干制過程先增加后降低。

　　2、體外免疫刺激活性，干制過程中龍眼多糖的體外免疫刺激活性變化趨勢與抗氧化活性基本一致，機制是通過刺激先天免疫體系中的巨噬細胞產(chǎn)生NO和TNF-α，其活性峰值出現(xiàn)時間較抗氧化更早。

　　抗腫瘤活性是龍眼多糖的重要活性之一，其主要通過增加多糖分子中的正凈電荷，促使與腫瘤細胞膜負電荷受體之間的靜電相互作用，增強對腫瘤細胞抑制效果。然而，多糖和蛋白質的結合可能產(chǎn)生空間位阻，阻礙特異性配體的受體識別，使得腫瘤抑制活性減弱，因此對于龍眼多糖抗腫瘤活性的提高具有重要意義。

　　在提高龍眼多糖抗腫瘤活性方面有兩個方向，一是羧甲基化，二是提取酸性龍眼多糖，這兩種方式都能顯著增強巨噬細胞吞噬活性，增強抗腫瘤活性，也是目前龍眼多糖的主要應用解決方案。