呋喃是最簡(jiǎn)單的含氧五元雜環(huán)化合物，大量存在于松木焦油中，是醫(yī)藥化工領(lǐng)域中重要的原料之一。呋喃的揮發(fā)性很高，沸點(diǎn)僅為31℃，空氣中暴露極易通過生物膜被肺或腸吸收，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，呼吸衰竭等癥狀，對(duì)肝、腎等也有損傷，甚至誘發(fā)癌變。2004年美國(guó)FDA先后5次發(fā)布了食品中呋喃含量的檢測(cè)數(shù)據(jù)，在很多經(jīng)過熱加工的食品中都發(fā)現(xiàn)了呋喃的存在，從而引起了全世界的關(guān)注。

　　繼美國(guó)發(fā)布檢測(cè)數(shù)據(jù)之后，歐洲食品安全局隨即開展了食品檢測(cè)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在受檢的11個(gè)大類的食品中都發(fā)現(xiàn)了呋喃，毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了其對(duì)大鼠的致癌性。研究指出，含有呋喃的食品都經(jīng)過了熱加工，因此熱加工食品被認(rèn)為具有潛在的呋喃污染風(fēng)險(xiǎn)，呋喃也因此成為繼丙烯酰胺之后又一"廣泛性"的食品風(fēng)險(xiǎn)因子。

　　2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，呋喃屬于2B類致癌物，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。呋喃在食品中的含量較丙烯酰胺少，且研究數(shù)據(jù)不夠充分，因此在致癌風(fēng)險(xiǎn)分類上低于丙烯酰胺，但這不代表其實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)低。

　　咖啡是享譽(yù)世界的飲品，其爭(zhēng)議同樣不小，咖啡的風(fēng)險(xiǎn)不僅來源于丙烯酰胺，呋喃也是風(fēng)險(xiǎn)因素之一?？Х仍?jīng)被列入2B致癌物，但由于致癌證據(jù)不足，2016年國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將其從2B類致癌物的名單中移除。但其爭(zhēng)議并未就此消除，2018年5月，美國(guó)法院最終裁定，要求星巴克等咖啡加工、零售商在加州銷售的咖啡產(chǎn)品須加注致癌風(fēng)險(xiǎn)警告標(biāo)識(shí)。由此可見，對(duì)于食品中潛在風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)注已經(jīng)落實(shí)到具體層面，對(duì)于呋喃的研究已是刻不容緩。

　　研究指出，食品中的呋喃生成較為復(fù)雜多變，因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，在很多反應(yīng)中都會(huì)有呋喃的產(chǎn)生，大致主要有這幾個(gè)途徑：1、糖的轉(zhuǎn)化，研究指出，糖類在干熱條件下即可產(chǎn)生呋喃，是糖類裂解的中間產(chǎn)物經(jīng)過環(huán)化和脫水作用生成；2、氨基酸的轉(zhuǎn)化，氨基酸的轉(zhuǎn)化有兩條途徑，一是自身熱降解產(chǎn)生呋喃，二是通過與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，其中間產(chǎn)物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為呋喃；3、Vc的轉(zhuǎn)化，Vc在食品中易被氧化為脫氧抗壞血酸鈉，其進(jìn)一步裂解則會(huì)產(chǎn)生呋喃，在轉(zhuǎn)化率方面，Vc的轉(zhuǎn)化要大于糖和氨基酸的轉(zhuǎn)化；4、多不飽和脂肪酸，油脂酸敗是產(chǎn)生呋喃的必要條件，酸敗程度與呋喃的含量呈正比。

　　目前在呋喃的檢測(cè)上不存在盲區(qū)，頂空進(jìn)樣色譜法可以滿足常規(guī)的檢測(cè)要求，但在呋喃的控制上還存在難點(diǎn)。呋喃生成的途徑較為多樣是控制的難點(diǎn)所在，并且呋喃的產(chǎn)生并不是獨(dú)立存在的，其與環(huán)境因素也息息相關(guān)，在微觀控制上不容易實(shí)現(xiàn)，因此通過結(jié)果分析是呋喃控制的主要方式。

　　抗氧化劑是食品中常用的添加劑之一，其能有效提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。而抗氧化劑能夠降低呋喃的產(chǎn)生，是控制呋喃風(fēng)險(xiǎn)的有效方式之一。有研究指出，含有酚類物質(zhì)的植物提取物能夠降低30%-85%的呋喃產(chǎn)生，但具體機(jī)制尚不明確。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，呋喃的控制與食品的改善方向趨于一致，天然抗氧化劑的使用將是"一舉多得"。