說(shuō)起大豆，我們通常認(rèn)為的是黃豆，像常見的豆腐、豆干等豆制品都是黃豆制品。而事實(shí)上，黃豆只是大豆家族的一員，因?yàn)楫a(chǎn)量豐富、栽培技術(shù)成熟而被廣泛開發(fā)和利用。大豆家族中還有黑豆、青豆等豆類，是一類營(yíng)養(yǎng)組成相近的豆類的總稱，像綠豆、紅豆等豆類就不屬于大豆家族的成員。

　　大豆在中國(guó)的栽培歷史悠久，在漢朝著作《史記》中就提出了"黍稷菽麥稻"的說(shuō)法，菽就是指的大豆。在漫長(zhǎng)的種植歷史中，大豆的品種不斷得到豐富和優(yōu)化，目前僅在中國(guó)栽培的品種就有2800多個(gè)，還有很多優(yōu)質(zhì)的品種沒有得到廣泛應(yīng)用與開發(fā)，比如被稱為"大豆貴族"的黑豆。

　　黑豆與黃豆都是以種皮顏色而得名，這也是二者最顯著的區(qū)別，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上二者不分伯仲。

　　蛋白質(zhì)

　　黑豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%~40%，氨基酸組成十分豐富，共有18種氨基酸，其中含有人體必需的8種氨基酸。黑豆在蛋白質(zhì)的含量與組成上與黃豆十分相近，而市面上傳導(dǎo)的信息顯示黑豆質(zhì)量更高，出現(xiàn)這個(gè)情況主要是由兩個(gè)方面決定：1、無(wú)論是黃豆還是黑豆，其蛋白質(zhì)量與產(chǎn)地、品種關(guān)系很大，簡(jiǎn)單的對(duì)比沒有代表性，在營(yíng)養(yǎng)大數(shù)據(jù)分析上，二者并無(wú)顯著差異；2、營(yíng)銷噱頭，黃豆的市場(chǎng)飽和度較高，同質(zhì)化嚴(yán)重，推動(dòng)黑豆的開發(fā)有利于開辟新的市場(chǎng)。

　　脂肪酸

　　黑豆中含有脂肪酸約為14%-16%，在脂肪酸含量上要略低于黃豆的18%-20%，當(dāng)然這也受品種和產(chǎn)地影響，但總體上黑豆要略低于黃豆。二者的脂肪酸組成相似，都是由油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸等組成，其中油酸等不飽和脂肪酸的含量在70%以上。

　　微量元素

　　黑豆含有豐富的鐵、錳、鈣、磷、銅、鋅、碘、以及核黃素、尼克酸、維生素E等微量元素，在種類含量上，黃豆與黑豆各有千秋，總體相當(dāng)。

　　功能成分

　　黑豆與黃豆都含有膳食纖維、大豆多糖、大豆異黃酮等功能成分，這使得二者在功能成分應(yīng)用上十分相似，都具有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫及激素調(diào)節(jié)的作用。

　　"黑"的更有優(yōu)勢(shì)

　　黑豆最大的優(yōu)勢(shì)在于"黑"上，與黃豆相比，黑豆含有豐富的花色苷，又稱黑色素，大量研究表明，黑色素在清除自由基、提高免疫力、改善心腦血管疾病等方面具有顯著的效果。在黑色食品健康潮的席卷下，黑色食品獲得了更高的關(guān)注度，因此黑豆更多的被定位于健康食品。

　　黑豆在應(yīng)用上有待發(fā)掘

　　黑豆在價(jià)值上與黃豆具有相似性，然而在應(yīng)用上卻遠(yuǎn)不及黃豆，尤其在食品加工方面二者相差懸殊。黃豆被大量用于食品加工，有大豆蛋白、大豆多糖、大豆磷脂等多種形式，特別是以黃豆制得的大豆油已經(jīng)成為主要食用油之一，以黃豆為發(fā)酵底物的發(fā)酵產(chǎn)品就更加數(shù)不勝數(shù)了。反觀黑豆則要遜色很多，在食品加工中僅有黑豆紅這一種色素來(lái)源于黑豆，在應(yīng)用方面亟待完善。

　　營(yíng)養(yǎng)、粗糧、健康是黑豆的典型標(biāo)簽，也自然而然使其成為健康食品的新寵。黑豆油、黑豆醬油、黑豆奶等主打健康的產(chǎn)品逐漸獲得市場(chǎng)的認(rèn)可，黑豆的價(jià)值得到進(jìn)一步發(fā)掘。但我們也要看到制約黑豆發(fā)展的核心因素，產(chǎn)能不足、政策缺失，只有從根本上解決資源供給的問題，才能為黑豆的發(fā)展提供可持續(xù)的動(dòng)力，市場(chǎng)不歡迎沒落的"貴族"。