你知道嗎？你看過(guò)的一塊塊的肉，可能其實(shí)是一塊塊的碎肉拼起來(lái)的。一般，經(jīng)過(guò)調(diào)整、塑形、絞碎、組合、粘結(jié)、調(diào)味等過(guò)程和工序制作而成的肉制品，都可以稱為「重組肉」。重組肉是肉制品的一個(gè)重要大類，是完全合法生產(chǎn)的。在加工過(guò)程中添加的食品添加劑也是符合相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，安全無(wú)害的。

　　一、重組肉制品的定義

　　重組肉是通過(guò)提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，并利用添加劑的黏合作用，改變了肉類原有的自然結(jié)構(gòu)，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織得以合理的分布和轉(zhuǎn)化，使肉顆粒和肉塊重新組合形成凝膠，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。

　　以重組牛排為例，重組牛排就是把碎肉，用一種叫卡拉膠的食品添加劑粘合起來(lái)。

　　另外，像雞塊、魚丸、烤腸等這種你覺(jué)得口感滑嫩的加工肉制品，大多數(shù)都屬于重組肉。

　　二、重組肉的誕生和應(yīng)用

　　重組技術(shù)具有兩大方面的應(yīng)用，一對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中的碎肉、邊角料進(jìn)行重組利用，提高經(jīng)濟(jì)效益；二對(duì)當(dāng)前人們主要消費(fèi)的豬肉、牛肉等肉制品與其他功能物質(zhì)重組，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　中式肉制品加工技術(shù)、西式肉制品加工技術(shù)以及一些高新技術(shù)如變壓滾揉技術(shù)、柵欄技術(shù)、超高壓技術(shù)等在肉制品加工中的應(yīng)用，大大促進(jìn)了肉類加工技術(shù)的發(fā)展，同時(shí)也促進(jìn)了肉類制品的工業(yè)化大生產(chǎn)。工業(yè)化的大生產(chǎn)使得在肉制品加工過(guò)程中產(chǎn)生了大量的肉類副產(chǎn)品，由于這些副產(chǎn)品在加工及品質(zhì)上的原因無(wú)法被完全利用，所以這些副產(chǎn)品往往會(huì)被丟棄或用作動(dòng)物飼料。這樣不僅降低了經(jīng)濟(jì)效益，而且在一定程度上也對(duì)環(huán)境造成了污染。

　　豬肉、牛肉等肉類，含有較高的飽和脂肪、膽固醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)入人體后經(jīng)過(guò)消化和分解，一方面可轉(zhuǎn)變成人體必需的熱量和能量；另一方面長(zhǎng)期過(guò)量的攝入這些食物也會(huì)造成脂肪和膽固醇等在體內(nèi)的堆積，久而久之便會(huì)對(duì)人體健康造成危害，輕者引起肥胖，重者形成高血壓、腦血栓，甚至引發(fā)腦溢血等危及生命的疾病，所以，重組技術(shù)也被用來(lái)將肉與其他功能物質(zhì)組合，形成營(yíng)養(yǎng)均衡的食品。

　　鑒于以上原因，如何將這些肉類副產(chǎn)品進(jìn)行利用，改善其外觀、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味，提高原料肉利用率成為亟待解決的問(wèn)題。因此，重組肉技術(shù)便應(yīng)運(yùn)而生。

　　三、重組肉的市場(chǎng)前景

　　重組肉技術(shù)在英美等發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展速度較快，其產(chǎn)品在發(fā)達(dá)國(guó)家食品市場(chǎng)上也占據(jù)很大的比例，包括牛排、烤牛肉、豬排、雞肉香腸、牛肉香腸、牛肉餡餅等重組肉制品。

　　我國(guó)是畜牧業(yè)大國(guó)，肉類的產(chǎn)量和肉類產(chǎn)品的消費(fèi)總量很大，且隨著人民生活水平的逐漸提高，消費(fèi)量將繼續(xù)增加。但我國(guó)肉制品的總量占肉類總量的比例很低，主要表現(xiàn)為肉制品品種少、營(yíng)養(yǎng)單一、營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的高檔肉制品太少，滿足不了人民日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，亟待應(yīng)用新技術(shù)開(kāi)發(fā)研究新產(chǎn)品。重組技術(shù)一方面可實(shí)現(xiàn)肉類的綜合全面利用，另一方面還可對(duì)肉的品質(zhì)進(jìn)行改良，在豐富肉制品品種，研制風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有明顯生理功能的保健型肉制品方面將具有廣闊的發(fā)展情景。

　　我國(guó)對(duì)于重組肉的研究雖起步較晚，但相關(guān)重組熟肉制品研究成果已應(yīng)用于工業(yè)化的生產(chǎn)中?？梢?jiàn)，重組技術(shù)已成為肉類制品加工的一種重要手段，它不僅加快了肉類工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，也必將占據(jù)更大的發(fā)展空間。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對(duì)食品行業(yè)具有深入的研究。