海參自古以來就是我國的珍貴補品，在古代醫(yī)書中就已經(jīng)有關(guān)于海參保健和藥用價值的記載，《本草綱目拾遺》中有載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參，是我國八珍之一。現(xiàn)代研究指出，海參不僅是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)食品，而且富含多種活性物質(zhì)，具有抗疲勞、抗氧化、提高免疫力等多種功效。全世界有海參1100多種，因品種和生長環(huán)境等因素的不同，其營養(yǎng)組成存在差異，主要是粗蛋白、粗脂肪及灰分不同。在活性物質(zhì)方面存在個體與品種間的差異，但其發(fā)揮活性的主要成分存在一致性，主要是多糖和皂苷類。

　　多糖是生物體內(nèi)重要的大分子化合物，因其構(gòu)成的不同而具有不同的生物活性，具有增強免疫、抗病毒、抗氧化等功能。海參多糖是海參體壁的重要成分，其含量占干質(zhì)量的6%以上，海參多糖主要包含兩類：粘多糖和巖藻多糖。

　　1、海參粘多糖是由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸和L巖藻糖組成的雜多糖，具有抗動脈粥樣硬化、降血脂、抗炎、抗病毒、抑制腫瘤以及調(diào)節(jié)代謝的作用。

　　2、海參巖藻多糖是由L巖藻糖構(gòu)成的直鏈勻多糖，巖藻多糖最初于1913年由瑞典烏普薩拉大學KylinH.Z.教授從海帶黏滑液中發(fā)現(xiàn)的，目前是藻類功能食品應(yīng)用中主要的活性物質(zhì)。海參巖藻多糖在本質(zhì)上與藻類巖藻多糖類似，但海參巖藻多糖存在部分羥基發(fā)生酯化的現(xiàn)象，其功能活性更為突出。

　　海參多糖的優(yōu)勢便在于硫酸酯化的比例較高，綜合含量在32%左右，粘多糖和巖藻多糖都有部分發(fā)生硫酸酯化，其中粘多糖硫酸酯化的比例更高。多糖的硫酸酯化是多糖應(yīng)用發(fā)展的趨勢之一，其優(yōu)勢在于為多糖增加功能因子，能明顯增加或提高多糖的功能性。研究指出，硫酸酯化多糖與腸道微生物菌群有關(guān)聯(lián)，可以通過調(diào)節(jié)腸道微生物群和改善微生物代謝產(chǎn)物以及腸道組織來預防飲食誘導的肥胖及其相關(guān)疾病。

　　海參皂苷是海參的主要次生代謝產(chǎn)物，是其進行化學防御的物質(zhì)基礎(chǔ)，是由苷元和糖鏈通過β-糖苷鍵結(jié)合而成，主要為三萜皂苷，分子組成及結(jié)構(gòu)的差異直接造成功能的差異。海參皂苷能與生物膜上的甾醇分子結(jié)合成復合物，在膜上形成單一離子通道和空隙，導致生物膜溶解，另外腫瘤細胞對三萜苷具有敏感性，因此形成了海參皂苷獨特的生物活性，具有抗腫瘤、抗真菌等作用，還有研究指出，海參皂苷有助于骨密度的提高。

　　此外，海參多肽、海參腦苷脂等也日益成為海參活性物質(zhì)研究的重點，海參體壁中含有多種活性多肽，比如從海參上皮組織分離獲得的由亮、脯、絲、精等氨基酸構(gòu)成的五肽，具有抗腫瘤和抗炎活性。腦苷脂是一類廣泛存在于腦組織中的中性糖鞘脂，海參腦苷脂對神經(jīng)具有保護作用，且能夠調(diào)節(jié)脂肪肝脂肪代謝作用。

　　在海參綜合利用方面，海參內(nèi)臟具有潛在的開發(fā)價值。長期以來，海參加工過程中的主要下腳料海參內(nèi)臟很少得到利用，而在日本、韓國等將海參腸卵譽為"海參花"，內(nèi)臟也得到充分利用。海參內(nèi)臟經(jīng)過酶解后，其營養(yǎng)物質(zhì)得到充分釋放，其中粗蛋白質(zhì)含量約為73%、灰分13%、多糖6%，在動物實驗中海參內(nèi)臟酶解產(chǎn)物也表現(xiàn)出一定的抗疲勞功效，健康效應(yīng)突出，是極具綜合利用潛力的方向之一。