果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，在居民日常飲食中必不可少。但果蔬通常會(huì)受季節(jié)與地域的限制，并且采摘后生理活動(dòng)仍然進(jìn)行，又因運(yùn)輸搬運(yùn)過(guò)程中也會(huì)造成果蔬的機(jī)械損傷，易受病菌侵害感染，則在貯藏和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中易變質(zhì)腐爛，造成損失和浪費(fèi)。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)每年因?yàn)楦癄€造成的果蔬損失高達(dá)總產(chǎn)量的20%-30%，而美國(guó)則只有1.7%-5.0%。

　　目前，國(guó)內(nèi)外主要使用的保鮮方法是低溫冷藏和化學(xué)防腐保鮮。但常用的化學(xué)保鮮劑是人工合成，長(zhǎng)期食用此類(lèi)保鮮劑對(duì)人體健康存在安全隱患。因此，開(kāi)發(fā)高效、安全、天然的生物保鮮劑是動(dòng)物性食品保鮮的發(fā)展方向。

　　一、生物保鮮劑的優(yōu)點(diǎn)

　　生物保鮮劑是指從動(dòng)植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技術(shù)改造而獲得的對(duì)人體安全的保鮮劑。生物保鮮劑，且高效安全，廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)生活中，已經(jīng)成為果蔬保鮮技術(shù)的研究熱點(diǎn)。生物保鮮劑能較好地維持果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用特性，也避免了二次污染。生物保鮮劑來(lái)源廣泛，自然界中就蘊(yùn)藏著豐富的生物活性物質(zhì)資源。

　　二、生物保鮮劑的保鮮機(jī)理

　　生物保鮮劑是指從動(dòng)植物、微生物中提取或通過(guò)生物工程技術(shù)獲取的安全、健康、無(wú)毒的保鮮劑。它將具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液，通過(guò)浸泡、噴淋或涂膜等方式應(yīng)用于生鮮

　　食品中，從而起到防腐保鮮的效果。其作用機(jī)理可概括為:抑制酶活性，防止果蔬變色，維持果蔬良好感官效果;抑制或殺死果蔬中的腐敗菌，使果蔬保持新鮮;抗氧化，防止果蔬品質(zhì)劣變;保護(hù)膜可防止微生物侵襲，減少水分散失，保持果蔬良好品質(zhì)。

　　三、生物保鮮劑的類(lèi)型

　　目前，按來(lái)源不同可將生物保鮮劑的種類(lèi)分為植物類(lèi)保鮮劑、動(dòng)物類(lèi)保鮮劑、微生物類(lèi)保鮮劑和生物酶類(lèi)保鮮劑等，見(jiàn)表1。

　　1、植物源保鮮劑

　　植物類(lèi)保鮮劑來(lái)源廣泛，安全無(wú)毒且實(shí)用性強(qiáng)，可從果蔬、中草藥、香辛料等多種植物中收集，并且很多成分都具有明顯防腐保鮮功能，現(xiàn)階段已廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮研究中。據(jù)成分性質(zhì)的不同，可分為中草藥、植物精油、酚類(lèi)物質(zhì)、生物堿以及植物多糖等幾大類(lèi)。近年來(lái)我國(guó)植物源果蔬保鮮劑的專(zhuān)利產(chǎn)品，主要是不同植物提取物及主要抑菌活性成分與其他可食性成分進(jìn)行復(fù)配的制劑，其對(duì)不同的果蔬表現(xiàn)出不同程度的保鮮或抑菌效果，詳見(jiàn)表2

　　表1生物保鮮劑的種類(lèi)

　　表2近年來(lái)我國(guó)部分植物源果蔬保鮮劑專(zhuān)利產(chǎn)品

　　2、動(dòng)物類(lèi)保鮮劑

　　動(dòng)物類(lèi)保鮮劑是指從動(dòng)物體內(nèi)提取或由動(dòng)物分泌得到的天然抗菌活性成分，通常具有殺菌、防腐等功能，可應(yīng)用于果蔬保鮮領(lǐng)域。按照成分性質(zhì)的差異，可分為殼聚糖、蜂膠等幾類(lèi)。

　　3、微生物類(lèi)保鮮劑

　　微生物菌體及其代謝產(chǎn)物因與鮮切果蔬中的致腐微生物進(jìn)行拮抗或競(jìng)爭(zhēng)而達(dá)到保鮮效果。另外，這些微生物菌體還可產(chǎn)生細(xì)菌素、有機(jī)酸、抗生素、溶菌酶、納他霉素、乳酸鏈球菌素等，與致腐微生物競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)成分，或通過(guò)改變pH抑制或消除致腐微生物，從而達(dá)到保鮮效果。按照成分性質(zhì)的差異，將微生物類(lèi)保鮮劑劃分為菌體次生代謝產(chǎn)物、微生物菌體、抗菌肽等幾大類(lèi)。

　　4、生物酶類(lèi)保鮮劑

　　生物酶作為一種催化劑在食品保鮮中作用特殊，不同類(lèi)型的果蔬保鮮應(yīng)有不同的酶參與。果蔬保鮮需選用適宜的生物酶保鮮劑，使果蔬中不利保存的酶受到抑制或降低反應(yīng)速度，以實(shí)現(xiàn)保鮮。當(dāng)前用于果蔬保鮮的生物酶主要有溶菌酶和葡萄糖氧化酶。

　　結(jié)語(yǔ)

　　生物保鮮劑具有天然、安全、健康等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)今科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，人們生活水平逐步提高，健康意識(shí)也顯著增強(qiáng)，使得生物保鮮劑替代化學(xué)防腐劑成為必然發(fā)展趨勢(shì)。生物保鮮劑比傳統(tǒng)保鮮劑更能長(zhǎng)

　　期保存果蔬原有風(fēng)味與品質(zhì)，因而在果蔬保鮮領(lǐng)域前景廣闊。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢(xún)工作，對(duì)食品產(chǎn)業(yè)具有深入的研究。