6月10日發(fā)表在《美國(guó)科學(xué)院院刊（PNAS）》上的一項(xiàng)研究，揭示了甜葉菊高強(qiáng)度甜味背后的分子機(jī)制，研究結(jié)果可用于設(shè)計(jì)新的無(wú)熱量產(chǎn)品，且不含任何不良余味。該研究由美國(guó)華盛頓大學(xué)圣路易斯分校領(lǐng)導(dǎo)。

       該研究通訊作者、藝術(shù)與科學(xué)生物學(xué)教授Joseph Jez說(shuō)：“如果有人患有糖尿病或肥胖，并且需要從他們的飲食中去除糖，那么可以轉(zhuǎn)向使用化學(xué)合成制成的人造甜味劑，如阿斯巴甜或糖精等，但所有這些都具有與糖無(wú)關(guān)的異味。當(dāng)然一些人是有自己的健康問(wèn)題。”

       Jez教授繼續(xù)說(shuō)道：“甜菊糖及其相關(guān)分子在植物中天然存在，比糖甜200多倍。它們?cè)谥忻乐藓湍厦乐抟呀?jīng)被消費(fèi)了幾個(gè)世紀(jì)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是安全的。許多大型食品和飲料公司都在展望未來(lái)，并計(jì)劃在未來(lái)幾年通過(guò)各種產(chǎn)品來(lái)降低糖和熱量，以滿足全球消費(fèi)者的需求。”

       研究人員通過(guò)X射線晶體學(xué)確定了RebA蛋白的結(jié)構(gòu)。他們的分析顯示了RebA是如何由一種關(guān)鍵的植物酶合成，以及這種高強(qiáng)度甜味所需的化學(xué)結(jié)構(gòu)是如何通過(guò)生物化學(xué)的方式構(gòu)建的。

       為了制造比單個(gè)葡萄糖分子甜200倍的東西，植物酶用三種特殊糖裝飾核心萜烯支架。然而，來(lái)自甜葉菊植物的這種超甜味道也會(huì)帶來(lái)不必要的味覺(jué)缺點(diǎn)。

       Jez教授說(shuō)：“對(duì)我來(lái)說(shuō)，甜葉菊的甜味伴隨舔過(guò)的鋁箔味，許多消費(fèi)者都會(huì)體驗(yàn)到這種略帶金屬味的味道。”

       這種味道是植物葉片中的主要分子所特有的，它們是甜菊甙和RebA，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)觸及舌頭上的味覺(jué)受體，引發(fā)甜味，但它們也會(huì)觸及引發(fā)其他味道的味覺(jué)受體。

       Jez教授說(shuō)：“RebA在甜葉菊植物中含量豐富，是該植物生產(chǎn)的種產(chǎn)品，因?yàn)樗苋菀状罅刻峒?，我們就叫?lsquo;甜菊糖1.0’吧。但在葉子里有其他相關(guān)的化合物，它們的結(jié)構(gòu)不同，且沒(méi)有余味，卻能發(fā)出甜味。那些就是‘甜菊葉2.0’。”

       新發(fā)表的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)信息可有助于改善甜味劑。

       Jez教授說(shuō)：“我們可以利用RebA蛋白的快照來(lái)指導(dǎo)蛋白質(zhì)工程，以調(diào)整甜菊糖中糖的類型或模式。這可以用來(lái)探索‘甜’和‘惡心’之間的化學(xué)空間。在其他植物中也有一些分子，它們不是甜味劑，但能產(chǎn)生強(qiáng)烈的甜味。我們可以利用發(fā)現(xiàn)甜葉菊植物的信息來(lái)找到這些細(xì)節(jié)。”