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  • 資訊 > 編輯推薦 > 淺析我國冷卻肉與冷鏈物流現(xiàn)狀

    2019-07-15 來源:食品加工在線 作者:小泥沙
    相對于高溫肉制品而言,低溫肉制品具有更好的風(fēng)味和更高的營養(yǎng)價值。

      

      相對于高溫肉制品而言,低溫肉制品具有更好的風(fēng)味和更高的營養(yǎng)價值。冷卻肉是低溫肉制品的一種,又稱冷鮮肉、冰鮮肉,是指動物屠宰后,將衛(wèi)生檢驗合格的動物胴體迅速冷卻到肉類冰點以上,并在此溫度下,對動物胴體進行加工、貯運和銷售的肉類。冷卻肉具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、鮮嫩的特點,從而體現(xiàn)出比熱鮮肉、冷凍肉具有更多的優(yōu)越性,因此冷卻肉很受消費者的青睞,成為肉制品市場消費的熱點。

      冷鏈物流是隨著科學(xué)技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的,是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程。冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下,以保證食品質(zhì)量,減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。目前我國功能單一、成本高昂的物流水平,使得為冷凍食品提供物流服務(wù)的供應(yīng)商,多數(shù)還停留在“地窖”式運作的水平,在對溫度有特別要求的食品中,只有15%得到了妥善的保存,這個比例與歐美同類產(chǎn)品中達85%的比例形成強烈對比,嚴重制約了我國肉制品工業(yè)的發(fā)展。

      我國肉制品的冷鏈物流目前依然存在著幾個突出的問題:

      首先,完整獨立的肉制品冷鏈體系尚未形成。目前大約90%肉類基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷,冷鏈物流發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

      其次,肉制品冷鏈的市場化程度很低,第三方介入很少。我國肉制品除了外貿(mào)出口部分外,國內(nèi)銷售的物流配送業(yè)務(wù)多由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成,肉制品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后,服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全,同時肉制品冷鏈的成本和商品損耗亦很高。

      第三,肉制品冷鏈的硬件設(shè)施建設(shè)不足。原有設(shè)施設(shè)備陳舊,發(fā)展和分布不均衡,無法為肉制品流通提供系統(tǒng)的低溫保障。由此產(chǎn)生兩個直接后果,個是肉制品的大量損耗。第二個是食品安全方面存在巨大隱患。

      第四,肉制品冷鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合。既缺乏肉制品冷鏈的綜合性專業(yè)人才,也缺乏供應(yīng)鏈上下游之間的整體規(guī)劃與協(xié)調(diào),因此在一些局部發(fā)展中存在嚴重失衡和無法配套的現(xiàn)象,整體發(fā)展規(guī)劃的欠缺影響了肉制品冷鏈的資源整合以及行業(yè)的推動。

      第五,與肉制品冷鏈相關(guān)的國家標準目前仍是空白。美國于2002成立了冷鏈協(xié)會,該協(xié)會由航空公司、卡車運輸商、地面搬運商和設(shè)備生產(chǎn)商組成,主要研究包括肉制品在內(nèi)的易腐貨物的有關(guān)問題,為運輸溫控貨物制定標準化的指導(dǎo)原則。美國冷鏈協(xié)會發(fā)布了《冷鏈質(zhì)量指標》,這一標準可以用來測試運輸、處理和儲存易腐貨物的企業(yè)的可靠性、質(zhì)量和熟練度,可為整個易腐貨物供應(yīng)鏈的認證奠定基礎(chǔ)。而對于國內(nèi)的肉制品冷鏈物流現(xiàn)狀,目前還沒有哪一個公司能夠建立起一整套的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施,這需要聯(lián)合各方面的力量,包括政府方面的支持及行業(yè)組織的協(xié)調(diào)。應(yīng)成立一個由客戶、運營商和投資者組成的聯(lián)盟,共謀解決方案,這個方案不僅要滿足國內(nèi)的需求,還應(yīng)符合國際標準。

      目前,國內(nèi)的肉制品零售商雖然希望提高冷鏈的可靠性,但他們普遍認同應(yīng)由供應(yīng)商負責(zé)將產(chǎn)品運送到零售點,而供應(yīng)商由于成本和實力原因又不愿在肉制品安全上投入更多。同時,由于多數(shù)的零售點密度不足,分布在全國各地且還在不斷擴張,產(chǎn)生大量的配送成本,而供應(yīng)商又處于單干狀態(tài),使肉制品冷鏈物流難以實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。肉制品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。因此,肉制品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)的,有效控制運作成本與肉制品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。發(fā)展肉制品冷鏈物流是一個系統(tǒng)工程,應(yīng)立足長遠穩(wěn)步推進。

      參考文獻:

      [1]齊剛,邱豐然,李靜,等.淺談陽光豬肉與普通冷卻肉的對比研究及示范[J].現(xiàn)代畜牧科技,2017(10):15-15.

      [2](資訊)在當(dāng)下,“冷鏈物流”和“冷鮮肉”對非瘟的意義!請發(fā)表看法https://mp.weixin.qq.com/s/BwbN7UR2P7mlVLWdzyZBmQ

      作者簡介:小泥沙,食品科技工作者,畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,食品科學(xué)碩士,現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。

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