相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風(fēng)味和更高的營養(yǎng)價值。冷卻肉是低溫肉制品的一種，又稱冷鮮肉、冰鮮肉，是指動物屠宰后，將衛(wèi)生檢驗合格的動物胴體迅速冷卻到肉類冰點以上，并在此溫度下，對動物胴體進行加工、貯運和銷售的肉類。冷卻肉具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、鮮嫩的特點，從而體現(xiàn)出比熱鮮肉、冷凍肉具有更多的優(yōu)越性，因此冷卻肉很受消費者的青睞，成為肉制品市場消費的熱點。

　　冷鏈物流是隨著科學(xué)技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程。冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。目前我國功能單一、成本高昂的物流水平，使得為冷凍食品提供物流服務(wù)的供應(yīng)商，多數(shù)還停留在“地窖”式運作的水平，在對溫度有特別要求的食品中，只有15%得到了妥善的保存，這個比例與歐美同類產(chǎn)品中達85%的比例形成強烈對比，嚴重制約了我國肉制品工業(yè)的發(fā)展。

　　我國肉制品的冷鏈物流目前依然存在著幾個突出的問題：

　　首先，完整獨立的肉制品冷鏈體系尚未形成。目前大約90%肉類基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷，冷鏈物流發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　其次，肉制品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少。我國肉制品除了外貿(mào)出口部分外，國內(nèi)銷售的物流配送業(yè)務(wù)多由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成，肉制品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，同時肉制品冷鏈的成本和商品損耗亦很高。

　　第三，肉制品冷鏈的硬件設(shè)施建設(shè)不足。原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為肉制品流通提供系統(tǒng)的低溫保障。由此產(chǎn)生兩個直接后果，個是肉制品的大量損耗。第二個是食品安全方面存在巨大隱患。

　　第四，肉制品冷鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合。既缺乏肉制品冷鏈的綜合性專業(yè)人才，也缺乏供應(yīng)鏈上下游之間的整體規(guī)劃與協(xié)調(diào)，因此在一些局部發(fā)展中存在嚴重失衡和無法配套的現(xiàn)象，整體發(fā)展規(guī)劃的欠缺影響了肉制品冷鏈的資源整合以及行業(yè)的推動。

　　第五，與肉制品冷鏈相關(guān)的國家標準目前仍是空白。美國于2002成立了冷鏈協(xié)會，該協(xié)會由航空公司、卡車運輸商、地面搬運商和設(shè)備生產(chǎn)商組成，主要研究包括肉制品在內(nèi)的易腐貨物的有關(guān)問題，為運輸溫控貨物制定標準化的指導(dǎo)原則。美國冷鏈協(xié)會發(fā)布了《冷鏈質(zhì)量指標》，這一標準可以用來測試運輸、處理和儲存易腐貨物的企業(yè)的可靠性、質(zhì)量和熟練度，可為整個易腐貨物供應(yīng)鏈的認證奠定基礎(chǔ)。而對于國內(nèi)的肉制品冷鏈物流現(xiàn)狀，目前還沒有哪一個公司能夠建立起一整套的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施，這需要聯(lián)合各方面的力量，包括政府方面的支持及行業(yè)組織的協(xié)調(diào)。應(yīng)成立一個由客戶、運營商和投資者組成的聯(lián)盟，共謀解決方案，這個方案不僅要滿足國內(nèi)的需求，還應(yīng)符合國際標準。

　　目前，國內(nèi)的肉制品零售商雖然希望提高冷鏈的可靠性，但他們普遍認同應(yīng)由供應(yīng)商負責(zé)將產(chǎn)品運送到零售點，而供應(yīng)商由于成本和實力原因又不愿在肉制品安全上投入更多。同時，由于多數(shù)的零售點密度不足，分布在全國各地且還在不斷擴張，產(chǎn)生大量的配送成本，而供應(yīng)商又處于單干狀態(tài)，使肉制品冷鏈物流難以實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。肉制品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。因此，肉制品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)的，有效控制運作成本與肉制品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。發(fā)展肉制品冷鏈物流是一個系統(tǒng)工程，應(yīng)立足長遠穩(wěn)步推進。

　　參考文獻：

　　[1]齊剛,邱豐然,李靜,等.淺談陽光豬肉與普通冷卻肉的對比研究及示范[J].現(xiàn)代畜牧科技,2017(10):15-15.

　　[2]（資訊）在當(dāng)下，“冷鏈物流”和“冷鮮肉”對非瘟的意義！請發(fā)表看法https://mp.weixin.qq.com/s/BwbN7UR2P7mlVLWdzyZBmQ

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。