《營(yíng)養(yǎng)與飲食學(xué)會(huì)雜志》（Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics）上的發(fā)表一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，美國(guó)人消費(fèi)的加工肉類(lèi)數(shù)量在過(guò)去18年沒(méi)有變化，他們對(duì)魚(yú)類(lèi)/貝類(lèi)的攝入量也沒(méi)有增加。此外，四分之一的美國(guó)成年人仍在食用未加工的紅肉，并超過(guò)了推薦攝入量，只有不到15%的人符合魚(yú)類(lèi)/貝類(lèi)的食用指南。值得注意的是，與18年前相比，美國(guó)人吃的牛肉少了，雞肉多了。事實(shí)上，這次調(diào)查發(fā)現(xiàn)美國(guó)人對(duì)家禽的消費(fèi)量首次超過(guò)了未經(jīng)加工的紅肉。

       美國(guó)波士頓塔夫茨大學(xué)弗里德曼營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與政策學(xué)院的首席研究員Fang Fang Zhang博士透露，盡管強(qiáng)有力的證據(jù)表明加工肉類(lèi)與癌癥風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，但在研究期間（1999年至2016年），美國(guó)成年人對(duì)加工肉類(lèi)的消費(fèi)并沒(méi)有發(fā)生變化。雖然健康以外的因素（如社會(huì)、文化和經(jīng)濟(jì)）可以影響美國(guó)人的食品選擇，但缺乏對(duì)加工肉類(lèi)相關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的廣泛認(rèn)識(shí)可能是過(guò)去18年消費(fèi)缺乏變化的原因之一。這次的研究結(jié)果支持采取進(jìn)一步行動(dòng)，提高公眾對(duì)美國(guó)高加工肉類(lèi)消費(fèi)帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)。

       該研究采用了一項(xiàng)具有全國(guó)代表性的樣本，包括近4.4萬(wàn)名美國(guó)成年人（年齡在20歲及以上）的飲食數(shù)據(jù)，他們參加了2016年的全國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（NHANES）。調(diào)查人員評(píng)估了過(guò)去18年加工肉類(lèi)、未加工紅肉、家禽、魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)的消費(fèi)趨勢(shì)及其購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)。

       除了上述使用完整NHANES數(shù)據(jù)得出的總體趨勢(shì)外，研究團(tuán)隊(duì)還比較了1999-2000年至2015-2016年NHANES數(shù)據(jù)。主要結(jié)論包括:

       加工肉類(lèi)：消費(fèi)量保持不變——1999-2000年每周182克，2015-2016年每周187克。

       2015-2016年度美國(guó)消費(fèi)前五名的肉制品：午餐肉（39%）、香腸（24%）、熱狗（9%）、火腿（9%）和培根（5%）。

       未加工紅肉的消費(fèi)：呈下降趨勢(shì)，從340克/周下降到284克/周，主要原因是牛肉消費(fèi)量下降（下降了78克/周）。

       家禽的消費(fèi)：呈增加趨勢(shì)，從256克/周上升到303克/周，主要原因雞肉消費(fèi)量增加（增加了34克/周）。

       魚(yú)/海鮮消費(fèi)：基本保持不變，從 115克/周到116克/周。

       主要采購(gòu)地點(diǎn)：商店和快餐店。

       越來(lái)越多的證據(jù)表明，過(guò)度食用加工肉類(lèi)會(huì)增加患肥胖癥、糖尿病、心血管疾病和某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。加工肉類(lèi)已被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為“對(duì)人類(lèi)致癌”（類(lèi)）。美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)(ACS)、世界癌癥研究基金會(huì)(WCRF)/美國(guó)癌癥研究所(AICR)發(fā)布了限制加工肉類(lèi)消費(fèi)以預(yù)防癌癥的建議。

       Zhang博士上個(gè)月發(fā)表的一項(xiàng)研究估計(jì)，2015年美國(guó)20歲及以上的成年人中，有14524例新增癌癥病例是由于大量食用加工肉類(lèi)所致。未來(lái)的研究需要確定減少加工肉類(lèi)消費(fèi)的障礙，評(píng)估潛在的公共衛(wèi)生干預(yù)措施的有效性，并探索諸如營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)稅和健康警告標(biāo)簽等政策。

       美國(guó)成年人中魚(yú)類(lèi)/貝類(lèi)的低消費(fèi)量可能是由于其高昂的零售價(jià)格、缺乏對(duì)其健康益處的認(rèn)識(shí)，以及對(duì)某些魚(yú)類(lèi)中汞污染的擔(dān)憂，盡管科學(xué)證據(jù)表明，對(duì)大多數(shù)人而言，攝入魚(yú)類(lèi)的益處超過(guò)了潛在的風(fēng)險(xiǎn)。鑒于魚(yú)類(lèi)消費(fèi)量（2015-2016年）僅為《2015-2020年美國(guó)膳食指南》推薦水平的一半，需要努力促進(jìn)海鮮的消費(fèi)和品種，特別是那些富含Omega-3脂肪酸的品種。

       研究者總結(jié)，這項(xiàng)研究的結(jié)果可以為美國(guó)改善飲食和減少慢性病負(fù)擔(dān)的公共衛(wèi)生政策重點(diǎn)提供信息，也可以為其它國(guó)家提供參考，因?yàn)槿忸?lèi)過(guò)度加工和人們對(duì)加工肉類(lèi)的攝入過(guò)多是全球性的問(wèn)題。由于商店和快餐店是加工肉類(lèi)的主要購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)所，未來(lái)的政策可能會(huì)把這些作為減少美國(guó)成年人加工肉類(lèi)消費(fèi)的主要干預(yù)場(chǎng)所。

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       2015 年 10 月 26 日，世界衛(wèi)生組織參考了來(lái)自 10 個(gè)國(guó)家、共 22 位腫瘤專(zhuān)家的意見(jiàn)，這些專(zhuān)家一起綜合分析了超過(guò) 400 項(xiàng)加工肉食品相關(guān)的研究，收集了時(shí)間跨度 20年 、涵蓋幾十萬(wàn)人的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，結(jié)論是一致的：有足夠證據(jù)表明，加工肉食品增加癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)，尤其是腸癌。

       一項(xiàng)涵蓋 10 項(xiàng)流行病學(xué)研究的薈萃分析指出：每天攝入 50g 加工肉食品，患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加 18%。這意味著什么呢？以培根香腸消費(fèi)大戶——英國(guó)為例，每 1000 名英國(guó)人中，吃加工肉食品最少的人群，有 56 名會(huì)患上腸癌；如果拿這個(gè)做參照，患病風(fēng)險(xiǎn)提高 18%，就意味著吃加工肉食品最多的那些人，會(huì)有 56 ×（1 + 18%）= 66 名患上腸癌。

       英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》網(wǎng)站2019年4月17日?qǐng)?bào)道，英國(guó)國(guó)民衛(wèi)生保健署建議，日均紅肉或加工肉類(lèi)攝入量超過(guò)90克的人應(yīng)努力將攝入量減至不高于70克，因?yàn)槟c癌與肉食高攝入量有關(guān)。國(guó)民衛(wèi)生保健署稱(chēng)，90克紅肉“相當(dāng)于大約3個(gè)薄切片的牛肉、羊肉或豬肉，每片的大小大致相當(dāng)于半片切片面包”。

       報(bào)道稱(chēng)，加工肉類(lèi)包括香腸、培根和火腿。如果早餐配有兩根“英國(guó)特色”香腸再加上兩薄片培根，那么紅肉攝入量將達(dá)到130克。據(jù)悉有50萬(wàn)人簽約參與了英國(guó)生物醫(yī)學(xué)庫(kù)的這個(gè)研究項(xiàng)目，這項(xiàng)研究為期5年時(shí)間。研究結(jié)果顯示，就基本維持上述指導(dǎo)原則——即日均紅肉或加工肉類(lèi)攝入量為76克——的人而言，其患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)比日均攝入量為21克的人要高出20%。

       報(bào)道指出，這項(xiàng)研究的參與者（日均）每多吃一片火腿或培根（約有25克），其患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加20%；每多吃一厚片烤牛肉或相應(yīng)量的羊肉（約為50克），患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加19%。