炎炎夏日，當你大汗淋漓的時候來一杯涼涼的綠豆湯，燥熱的身體瞬間會涼快下來，這其中有什么秘密嗎？讓我們一起來解密綠豆吧。

　　綠豆是一年生豆科草本植物菜豆屬綠豆的成熟種子。我國已有兩千多年的種植歷史，全國各地均有種植，主要分布在黃河、淮河流域及東北地區(qū)，是一種主要的糧食作物之一。

　　一、營養(yǎng)成分

　　綠豆全豆營養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、胡蘿卜素、B族維生素、微量元素等營養(yǎng)成分。綠豆蛋白質(zhì)中氨基酸組成比較合理，含有豐富的人體必需氨基酸--賴氨酸，其含量比一般的禾谷類糧食高，蛋氨酸是綠豆的限制氨基酸，適量補充蛋氨酸會使蛋白質(zhì)更好地被吸收和利用。營養(yǎng)素組分和含量見表1和表2[1]。綠豆脂肪含量低，脂肪酸以不飽和脂肪酸為主。除了上述營養(yǎng)成分外，綠豆還含有對人體有益的鞣質(zhì)、香豆素、生物堿、皂甙、黃酮類化合物、牡荊素、β-谷甾醇、低聚糖等功能因子，是一種營養(yǎng)全面的豆類食品。

　　表1綠豆營養(yǎng)素含量分析（每100g）

　　表2綠豆中微量元素含量分析（mg/100g）

　　二、保健功能

　　綠豆在我們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅３Ｒ?，尤其是夏天，幾乎家家戶戶都會食用。食用綠豆益處多多，《本草綱目》中就有記載：綠豆，消腫治痘之功雖同于赤豆，而清熱解毒之力過之。且益氣、厚腸胃、通經(jīng)脈，無力服枯人之忌。外科治癰疽，有內(nèi)托護心散，極言其效。并可解金石、砒 霜、草木等一切諸毒。有補氣元神，調(diào)和五臟，安精神，行十二經(jīng)脈，去浮風，潤皮膚，止消渴，利腫脹，解一切草藥、牛馬、金石諸毒等功效[1]。

　　1、清熱解毒、增強食欲

　　綠豆中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素含量豐富，食用綠豆食品可以彌補機體因高溫出汗丟失的營養(yǎng)成分，達到清熱解毒的功效。另外，高蛋白可以有效保護胃腸粘膜。綠豆中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、黃酮類化合物還可以結合有毒化合物使其毒性減少或去除，具有解毒作用。綠豆中蛋白質(zhì)、磷脂等物質(zhì)均有興奮神經(jīng)、增強食欲的功效。

　　2、降血脂

　　綠豆中含有β-谷甾醇，可減少低密度膽固醇的吸收，降低血清膽固醇，起到降血脂的作用。

　　3、抗菌抑菌

　　據(jù)報道[2]，綠豆水提物具有抵抗葡萄球菌、鐮刀霉等真菌，抑制葡萄球菌的功效，其中有效物質(zhì)是植物溶菌霉。另外，單寧、黃酮類、甾醇均具有抗菌抑菌的作用。

　　4、抗氧化

　　研究顯示[3]，綠豆具有很強的抗脂肪過氧化活性和清除陰離子超氧化活性，具有非常強的抗氧化作用。

　　5、免疫調(diào)節(jié)、防癌、抗腫瘤

　　綠豆中的低聚糖是腸道有益菌雙歧桿菌的增殖因子，可有效改善腸道菌群，減少疾病的發(fā)生。動物實驗表明[4]，綠豆具有預防某些癌癥發(fā)生，抑制腫瘤的作用。

　　6、不良反應

　　綠豆雖然營養(yǎng)豐富，具有優(yōu)良的食藥用價值，但是也有一些不良反應。生綠豆中含有胰蛋白酶抑制劑、內(nèi)肽酶抑制劑等，這些植物蛋白酶抑制劑的存在會影響蛋白消化酶的作用，甚至造成食物中毒，因此綠豆不能生食，需經(jīng)高溫長時間處理之后方可食用。

　　食用豆類會引起肚子脹氣，是因為豆類中含有棉子糖、水蘇糖、毛蕊花糖等會在腸胃中產(chǎn)生氣體的物質(zhì)。相比較其它豆類，綠豆中這類物質(zhì)含量較少，因此脹氣程度也小了很多。

　　綠豆中磷的含量較大，約有67%的磷以植酸的形式存在，會影響消化酶的活性以及礦質(zhì)元素的吸收，且不能消化，加工處理后可消除植酸，如高溫或發(fā)酵。

　　三、產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

　　以綠豆為原料，可以制作綠豆粥、綠豆湯、綠豆糕、綠豆芽、粉絲、涼粉等常見的食品。綠豆芽中的礦質(zhì)元素和維生素含量比綠豆高，尤其是維生素C，且食用綠豆芽不會引起脹氣。綠豆淀粉因直鏈淀粉含量高（20%-30%），制得的粉絲品質(zhì)高。除此之外，綠豆配伍其它功效成分，用來制備保健食品，如具有免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血糖、抗疲勞、減肥、美容、抗衰老、促進排鉛、清咽、護肝等功效的保健食品。綠豆還應用在化妝品領域，以日本、韓國的產(chǎn)品為主，如祛斑類的面膜、眼霜、卸妝乳（油）（啫喱）、化妝水、化妝乳、洗面乳、精華、面霜等。

　　參考文獻

　　[1]莊艷,陳劍.綠豆的營養(yǎng)價值及綜合利用[J].雜糧作物,2009,29(6):418-419

　　[2]WangSy,NgTb,ChenTb,etal.Firstreportofanovelplantlysozymewithbothantifungalandantibacterialactivities[J].BiochemicalandBiophysicalResearchCommunication,2005,327:820-827

　　[3]LinCC,WuSJ,WangJS,etal.evaluationoftheantioxidantactivityoflegumes[J].PharmaceuticalBiology,2001,39:300-304

　　[4]唐熙,周國林.綠豆苯丙氨酸解氨酶的性質(zhì)及抗腫瘤作用研究[J].微生物學免疫學進展,1996,24(1):35-39

　　個人簡介：鄭淑彥，工程師，畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學食品學院，碩士，研究方向食品及功能食品開發(fā)。