一、什么是富硒食品？

　　富硒食品，就是富含微量元素硒的食品。一般分為天然富硒食品(又稱植物活性硒食品)，外源硒富硒食品(也稱人工有機(jī)硒食品)，比如富硒米、富硒葡萄、富硒土豆、富硒食用菌、黑山藥、黑芝麻，黑豆，黑花生，黑米、大蒜、加拿大豬肉等富含硒元素的食品。

　　二、硒的生理作用

　　硒（Selenium，Se）是人體必需的微量元素和營(yíng)養(yǎng)素，具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，如抗氧化、抗腫瘤、抗癌、抗衰老、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防心腦血管疾病、防治克山病等。醫(yī)學(xué)研究表明，人體40

　　多種疾病都與缺硒有關(guān)，如癌癥、心血管疾病、肝病、白內(nèi)障、胰 腺疾病、糖尿病、生殖系統(tǒng)疾病等。硒是人體必需的微量元素之一，但人體自身無(wú)法合成，必須從外界環(huán)境中攝取。人體每天的硒攝入量直接受食物含硒量的影響，間接取決于環(huán)境中水、土壤的硒含量以及人們的飲食習(xí)慣，而富硒食品是一種理想的補(bǔ)硒途徑。

　　三、硒食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　富硒食品除了提供人體所需的能量和基本營(yíng)養(yǎng)素外，更重要的是提供人體必需的微量元素硒，發(fā)揮其在人體健康中必不可少的營(yíng)養(yǎng)保健作用和生理功能。大量的試驗(yàn)研究和人群流行性病學(xué)研究表明，硒廣泛存在于人體內(nèi)的各種器官中，如心、肝、腎、脾、牙齒、指甲、

　　毛發(fā)等，主要以硒蛋白的形式（如谷胱甘肽過(guò)氧化物酶GSHPx）發(fā)揮其重要的生物學(xué)功能，維持和保護(hù)人體健康水平。

　　1、抗氧化明星

　　硒是一種強(qiáng)抗氧化劑，能促進(jìn)GSHPx的活性，通過(guò)酶促反應(yīng)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，分解過(guò)氧化物、清除自由基、修復(fù)膜分子的損傷，從而發(fā)揮其抗氧化和延緩衰老功能；硒催化過(guò)氧化物的破壞、VE減少過(guò)氧化物的形成，二者協(xié)同的抗氧化功效是單獨(dú)一種的300-500倍。

　　2、抗癌

　　腫瘤、癌癥病變的發(fā)生與體內(nèi)過(guò)氧化物積聚所致器官組織細(xì)胞的損傷質(zhì)變有著密切的關(guān)系。硒能夠抑制和清除過(guò)氧化物，從而減緩和預(yù)防腫瘤、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，減輕放化療和抗癌藥物的毒副作用，降低抗癌藥物對(duì)腎、骨髓和腸胃的毒性，緩解患者的病痛。2003年，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)了一項(xiàng)重大決議，即認(rèn)定硒為抑癌劑，并允許硒營(yíng)養(yǎng)品的銷售商為硒抑癌效果做出標(biāo)識(shí)。硒成為國(guó)際公認(rèn)的抑癌劑。

　　3、抗輻射專家

　　輻射會(huì)導(dǎo)致體細(xì)胞酶失活、過(guò)氧化物損傷。而硒對(duì)過(guò)氧化物自由基起到清除劑的作用，使輻射引起的酶失活率減輕，緩解輻射損傷，提高人體對(duì)抗輻射的能力。

　　4、重金屬的天然解毒劑

　　硒與金屬的結(jié)合力很強(qiáng)，通過(guò)硒蛋白介質(zhì)與體內(nèi)的汞、錫、鉈、鉛等重金屬結(jié)合，形成金屬硒蛋白復(fù)合物，從而通過(guò)糞便、尿液等途徑排出體外，達(dá)到解毒、排毒的效果。

　　5、心臟的守護(hù)神

　　硒是維持心臟正常功能的重要元素，對(duì)心臟肌體有保護(hù)和修復(fù)的作用。人體血硒水平的降低，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)清除自由基功能減退，造成有害物質(zhì)沉積增多，導(dǎo)致血壓升高、血管壁變厚、血管彈性降低、血流速度變慢、供氧功能下降，從而使心腦血管疾病的發(fā)病率升高，科學(xué)補(bǔ)硒對(duì)預(yù)防心腦血管疾病、高血壓、動(dòng)脈硬化等都有較好的保護(hù)作用。

　　6、護(hù)肝衛(wèi)士

　　自1957年德國(guó)科學(xué)家施瓦茨（Schwarz）在研究一起肝壞死病因時(shí)發(fā)現(xiàn)硒是防止肝壞死的一種保護(hù)因子以來(lái)，硒與肝 臟疾病的關(guān)系研究成為熱點(diǎn)。體內(nèi)長(zhǎng)期缺硒的人易被肝炎病毒傳染且轉(zhuǎn)化為肝癌的危險(xiǎn)是其他人群的200多倍。硒能抑制病毒在體內(nèi)的復(fù)制，并能參與細(xì)胞的修復(fù)、預(yù)防肝炎等多種病毒性疾病。

　　7、明亮使者

　　硒能催化并消除對(duì)眼睛有害的自由基物質(zhì)，從而保護(hù)眼睛的細(xì)胞膜。硒對(duì)于維持眼睛正常的生理生化功能有著重要作用，微量元素硒的缺乏或增多都會(huì)引起眼睛生理生化功能紊亂，導(dǎo)致各種眼科疾病，如白內(nèi)障、視網(wǎng)膜病、夜盲癥等的發(fā)生。

　　8、男性的體內(nèi)黃金

　　硒具有促進(jìn)精子發(fā)育和提高精子運(yùn)動(dòng)能力的作用。男性體內(nèi)的硒有25%-40%集中在生殖系統(tǒng)。硒能促進(jìn)生殖遺傳，增強(qiáng)精子、卵細(xì)胞的活力，促進(jìn)精子前端鈣頂體的穿透力，增加受孕幾率，達(dá)到優(yōu)生優(yōu)育。

　　9、人體免疫力加油站

　　硒可增強(qiáng)細(xì)胞、體液及非特異性免疫功能，具有增強(qiáng)人體免疫力的作用。硒能有效清除自由基、抗氧化、修復(fù)受損細(xì)胞、延緩衰老，對(duì)于防治各種老年病、慢性病有著事半功倍的功效。

　　10、長(zhǎng)壽元素

　　經(jīng)湖北恩施、江蘇如皋、廣西巴馬等地長(zhǎng)壽村研究表明，其土壤水體及農(nóng)產(chǎn)品的含硒量均高出其他地區(qū)幾十倍乃至上百倍，百歲老人血液中的硒含量高出正常人的3-6倍。

　　硒對(duì)人體各器官組織具有上述的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，可以預(yù)防或防治老年病和慢性疾病，有益身體健康。此外，硒在防治糖尿病、

　　調(diào)節(jié)和維持甲狀腺功能、防治老年癡呆等方面具有重要的作用?；谏鲜鲋匾纳碜饔?，硒被譽(yù)為“生命火種”。

　　四、富硒食品的分類

　　1、天然富硒食品

　　天然富硒產(chǎn)品又被稱作地源硒富硒產(chǎn)品，通過(guò)在富硒的土壤上種植即可獲得，因此種植受到土壤成分的制約。在我國(guó)天然富硒食品的產(chǎn)地主要在湖北恩施、陜西紫陽(yáng)、安徽石臺(tái)等富硒地區(qū)，通過(guò)種植茶

　　、大米等，從而獲得天然的富硒產(chǎn)品。

　　2、添加強(qiáng)化硒的富硒食品

　　在食品中添加強(qiáng)化硒，也是制造富硒產(chǎn)品的重要途徑之一，雖然這種方法依然有待完善，但十分快捷和方便，使得當(dāng)前很多富硒產(chǎn)品都是使用這種方法制作的，如富硒乳制品、富硒餅干、含硒食鹽、富硒面粉等。

　　3、人工轉(zhuǎn)化的富硒食品

　　人工轉(zhuǎn)化的富硒是食品有3種，分別是植物轉(zhuǎn)化、動(dòng)物轉(zhuǎn)化和微生物轉(zhuǎn)化。

　　植物轉(zhuǎn)化是通過(guò)種植富硒溶液浸泡過(guò)的種子來(lái)獲得含硒的植物，或者在植物的種植過(guò)程中，在植物葉面噴灑含硒溶液，在非富硒土壤上種植時(shí)，可以在土壤上添加富硒肥，來(lái)提升植物的硒含量。

　　動(dòng)物轉(zhuǎn)化主要依靠在動(dòng)物的飼料當(dāng)中添加硒，包括亞硒酸鈉、硒粉、硒蛋白、富硒酵母等物質(zhì)，獲得富硒的肉制品、蛋制品和乳制品等。

　　微生物轉(zhuǎn)化是通過(guò)微生物來(lái)制造有機(jī)硒，通過(guò)在食用菌培養(yǎng)基中

　　加入無(wú)機(jī)硒，利用特有的機(jī)制使無(wú)機(jī)硒、蛋白質(zhì)、多糖等非活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化成蛋白硒和多糖硒等有機(jī)硒，從而彌補(bǔ)天然食用菌中硒的含量低這個(gè)缺點(diǎn)。相比于無(wú)機(jī)硒，有機(jī)硒更易被人所吸收，具有很高的吸收效率。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)咨詢工作。