香辛料是賦予食品特殊氣味的一類(lèi)食品調(diào)味劑，主要取自植物的果實(shí)、葉子、樹(shù)皮、樹(shù)根等。食品中使用香料是非常有講究的，不同組合、用量差異都會(huì)呈現(xiàn)完全不同的結(jié)果，正如《呂氏春秋》所記載“夫三群之蟲(chóng)，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻……五味三材，九沸九變，時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊去膻”。對(duì)于肉制品而言，這便是體現(xiàn)各自特點(diǎn)的關(guān)鍵因素。

　　人們?cè)谑称分袘?yīng)用香辛料往往都是多功能的，除了提供食品特殊的風(fēng)味之外，還會(huì)賦予食品特殊色澤，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，具有抑菌防腐的作用。其實(shí)，人們對(duì)于香辛料防腐作用的探索可以追溯到很久遠(yuǎn)的時(shí)期，在古埃及和中國(guó)的遺址中人們就發(fā)現(xiàn)桂皮和丁香，很久之前就有人在牛乳中加入薄荷能防止酸敗，古羅馬人用芥末防止果汁發(fā)酵。隨著對(duì)香辛料研究的深入，香辛料的抗菌機(jī)制逐漸被揭開(kāi)，其天然的抗菌作用在食品中有著非常好的應(yīng)用前景。

　　香辛料的抑菌作用主要源于自身精油的有機(jī)成分，這也是許多香辛料具有藥理作用的根源，不同香辛料精油所含有的成分千差萬(wàn)別，因此其抑菌作用的效果和范圍也不同。比如，小茴香精油對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變性桿菌、枯草桿菌、肺炎球菌等具有明顯的抑制作用，但對(duì)青霉、酵母等抑制力相對(duì)較弱。洋蔥精油依靠自身的大蒜素等含硫化合物發(fā)揮抑菌作用，可以殺滅金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、結(jié)核桿菌、大腸桿菌等，其對(duì)青霉、黑根霉的抑菌率也達(dá)到45%以上。菖蒲是中國(guó)傳統(tǒng)文化中可防疫驅(qū)邪的靈草，其對(duì)白色念珠菌等真菌類(lèi)具有很好的殺菌效果。甘草含有甘草黃酮、甘草酸、甘草多糖等多種抗菌物質(zhì)，其對(duì)農(nóng)業(yè)常見(jiàn)的病害菌具有較高的殺滅率?；魻柾叩傧惚『删偷闹饕煞质菍?duì)傘花烴、麝香草酚和甲基百里酚醚，對(duì)李斯特氏菌、酵母菌具有顯著抑制作用。

　　另外，具有同樣滅菌范圍的香辛料提取物的殺滅強(qiáng)度也不同。比如，花椒、辣椒和姜對(duì)枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌都具有殺滅作用，其強(qiáng)度具有明顯的差異性。隨著濃度的增加，其抑菌作用增強(qiáng)，姜提取物對(duì)于枯草桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌率達(dá)到99.3%和98.3%，但對(duì)大腸桿菌僅有32%。辣椒提取物對(duì)于枯草芽孢桿菌抑制效果達(dá)到99.7%，而對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果僅為27.3%和16.3%。花椒提取物對(duì)枯草桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制率接近，對(duì)大腸桿菌的抑制率為71%。

　　單一香料的抑菌作用在效果和范圍上都非常有限，因此提高香辛料的抑菌效果是其能夠投入應(yīng)用的前提條件。香料發(fā)酵劑是通過(guò)香辛料的二次發(fā)酵得到的產(chǎn)物，其殺菌效果較發(fā)酵之前有明顯提升。研究指出，在乳化型香腸和重組火腿中添加發(fā)酵香料劑與乳酸鈉和月桂酸精氨酸兩種工業(yè)用的抗菌劑比較抗菌效果，在重組火腿和乳化型香腸中分別添加乳酸鈉（15×103μg/g）、月桂酸精氨酸（Nα-月桂酰-L-精氨酸乙酯，LAE，0.2×103μg/g）或者添加一種發(fā)酵香料制劑（20×103μg/g），比較其對(duì)微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)品感官特性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵香料能延遲李斯特氏菌在乳化型香腸表面的生長(zhǎng)大約16天，而乳酸鈉只能延遲6天，月桂酸精氨酸延遲則不到1天。在重組火腿中，發(fā)酵香料、乳酸鈉和月桂酸精氨酸延遲李斯特氏菌生長(zhǎng)的抗菌效力要低一些，發(fā)酵香料是10天，乳酸鈉是4天，月桂酸精氨酸是1天。許多研究表明復(fù)合香辛料提取物可以通過(guò)降低腐敗菌的生長(zhǎng)來(lái)抑制食品中生物胺的形成，是天然防腐劑的重要來(lái)源。由此可見(jiàn)，香料發(fā)酵劑或復(fù)合香辛料提取物都具有投入應(yīng)用的潛質(zhì)。