什么是素肉

　　或稱植物肉，即利用植物蛋白原料，主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作。

　　什么是人造肉

　　指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類，也稱之為素肉和試管肉。

　　實(shí)際上，人造肉早有應(yīng)用。人們熟知的午餐肉、火腿腸等，都有大豆蛋白填充，都是從豆粕加工而來的。

　　什么是試管肉

　　利用動(dòng)物體內(nèi)分離得到的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，將其置于營養(yǎng)液中培養(yǎng)，以促使其形成類似肌肉的組織，外觀、口感類似于傳統(tǒng)肉。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張波說，對(duì)于這種被稱為清潔肉或試管肉的產(chǎn)品，美國、荷蘭科研人員的研究已經(jīng)取得了突破性進(jìn)展。

　　最近一段時(shí)間，人造肉這一新鮮詞走進(jìn)大眾視野。

　　人造肉到底是什么？未來會(huì)走向百姓餐桌嗎？

　　為啥要研究人造肉？

　　主要解決的不是糧食問題

　　多位業(yè)內(nèi)人士在接受記者采訪時(shí)表示，人造肉只是方便大眾理解的表述，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f，所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類，也有的稱之為素肉和試管肉。

　　全球知名科技評(píng)論期刊《麻省理工學(xué)院技術(shù)評(píng)論》發(fā)布的2019年全球十大突破性技術(shù)當(dāng)中，人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌癥疫苗等一起入選。

　　“這肯定了植物原料替代肉類的技術(shù)性突破。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖說，隨著對(duì)環(huán)境的關(guān)注，對(duì)自身健康的追求，人們希望用植物原料代替動(dòng)物，既滿足味覺需求，又降低食品產(chǎn)業(yè)對(duì)自然生態(tài)環(huán)境的影響，減少能耗。

　　北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健認(rèn)為，人造肉興起的背后是人類飲食方式、消費(fèi)方式的變革，也是替代食品市場(chǎng)崛起的標(biāo)志。消費(fèi)者對(duì)人造肉的理解、接受程度以及食品價(jià)格的合理性，將是該技術(shù)能否擁有未來市場(chǎng)的關(guān)鍵。

　　“客觀來說，在現(xiàn)階段，人造肉等合成食品主要解決的不是糧食問題，而是更多的文化問題和社會(huì)健康需求。”美國靛藍(lán)農(nóng)業(yè)首席執(zhí)行官兼董事大衛(wèi)·帕里表示。

　　現(xiàn)在人造肉啥味道？

　　模擬出真肉口感還比較難

　　記者在中國知網(wǎng)以人造肉為關(guān)鍵詞檢索，發(fā)現(xiàn)多篇學(xué)術(shù)文章。其中，《人造肉大規(guī)模生產(chǎn)的商品化技術(shù)》一文指出：相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)認(rèn)可度還很低，根本原因是現(xiàn)階段人造肉制品還無法逼真地模擬真肉的品質(zhì)。要想生產(chǎn)符合大眾需求的人造肉制品，必須要對(duì)人造肉制品進(jìn)行一系列的商品化加工和重塑成型處理。對(duì)于肉的顏色問題，國內(nèi)外正對(duì)血紅素及不同來源的血紅蛋白生物合成進(jìn)行研究，但仍未達(dá)到進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的條件。

　　多位科研工作者認(rèn)為，當(dāng)前模擬出真肉的口感是比較難的。“我們可以用植物蛋白做成牛肉餅，但是很難做出牛排、紅燒肉、紅燒排骨。如何模擬出真肉的口感，是當(dāng)前科研攻關(guān)的重點(diǎn)之一。”科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱說。

　　張波認(rèn)為，“植物蛋白與動(dòng)物蛋白營養(yǎng)成分有差異，如何提取營養(yǎng)素保證人造肉的營養(yǎng)成分，也是當(dāng)前研發(fā)重點(diǎn)。”

　　市場(chǎng)上有人造肉嗎？

　　沒成熟產(chǎn)品更像商業(yè)噱頭

　　未來，人造肉真的會(huì)走向百姓餐桌，成為肉類的替代嗎？

　　持樂觀態(tài)度的業(yè)界人士認(rèn)為，從長遠(yuǎn)看，在解決了吃飽問題后，消費(fèi)者更關(guān)注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白質(zhì)，較低的脂肪，屬于蛋白質(zhì)良好來源食物。隨著人們對(duì)營養(yǎng)健康的重視，素食植物肉有一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)和消費(fèi)群體。

　　但多數(shù)專家表示，目前大規(guī)模用人造肉類替代肉類仍然比較困難。

　　記者采訪發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前，人造肉更像個(gè)商業(yè)噱頭。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳說，要開發(fā)感官與真實(shí)肉制品類似的植物肉，生產(chǎn)技術(shù)要求較高。對(duì)于用動(dòng)物細(xì)胞或組織培養(yǎng)的清潔肉，模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌、適溫和豐富的營養(yǎng)條件下，使離體細(xì)胞或者組織生存、生長并維持結(jié)構(gòu)，目前市場(chǎng)上還沒有成熟產(chǎn)品，消費(fèi)者是否能夠接受還未知，市場(chǎng)前景也不明了。

　　此外，制約人造肉商業(yè)化的重要原因是成本高昂。“盡管當(dāng)前成本已較幾年前大幅降低，但是仍大大高于傳統(tǒng)肉類。”薛巖說。

　　李健說，植物肉的未來發(fā)展還比較可期，但是植物蛋白有一些腥味，嚴(yán)重影響植物肉的品質(zhì)，還需要攻克。

　　未來人造肉的發(fā)展，仍離不開國人的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的調(diào)整和改變。

　　食客反應(yīng)

　　鰻魚、烤肉串、無錫小排、糖醋里脊……在北京一些環(huán)境雅致的素菜館，用植物蛋白、蘑菇等制作出來的植物肉經(jīng)過烹調(diào)，不僅外觀可以以假亂真，吃起來口感也很相似。

　　經(jīng)常光顧素菜館的北京市民何先生說，素菜吃起來感覺健康些，也過了吃肉的口舌之癮。

　　市場(chǎng)供應(yīng)

　　在美國拉斯維加斯舉行的2019年美國消費(fèi)電子展的會(huì)場(chǎng)外，快餐卡車上的牛肉漢堡并不是普通牛肉漢堡，人們聞到的牛肉香其實(shí)來自人造肉。美國ImpossibleFoods公司發(fā)布的新款牛肉漢堡，完全不含膽固醇、動(dòng)物激素和抗生素等，與傳統(tǒng)牛肉漢堡相比，熱量更低，屬于植物肉。