為規(guī)范市場(chǎng)秩序，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)科技與標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)委員會(huì)近日對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《中國(guó)優(yōu)質(zhì)黑豬肉》（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱 “新標(biāo)準(zhǔn)”）公開(kāi)征求意見(jiàn)，新標(biāo)準(zhǔn)明確了“黑豬肉”的概念，并從安全與品質(zhì)兩方面對(duì)黑豬肉的指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。

       明確黑豬肉定義

       上世紀(jì)60年代之前，我國(guó)老百姓飼養(yǎng)的都是國(guó)內(nèi)黑豬品種。但由于黑豬生長(zhǎng)速度慢，近1年時(shí)間才長(zhǎng)85公斤左右。為了追求更大的經(jīng)濟(jì)效益，人們紛紛將國(guó)內(nèi)黑豬品種與從國(guó)外引進(jìn)的豬種進(jìn)行雜交，導(dǎo)致本土黑豬種群日益減少，瀕臨滅絕。而隨著生活水平的提高，標(biāo)榜通過(guò)健康方式飼養(yǎng)的黑豬肉近年來(lái)逐漸走入了人們的視野。

       據(jù)了解，普通豬的肥膘多，但肌內(nèi)脂肪含量卻只有黑豬的1/3，因此其肉質(zhì)和價(jià)格低于黑豬肉。當(dāng)前，黑豬肉市場(chǎng)存在一定亂象，例如有的企業(yè)自己不養(yǎng)黑豬，而是直接從農(nóng)戶那里收購(gòu)，甚至“見(jiàn)黑毛豬就收”，有的地方甚至用碳粉等物質(zhì)將白豬染色變黑；有的企業(yè)自己雖然養(yǎng)豬，但是用黑豬和杜洛克等國(guó)外豬種進(jìn)行雜交，致使豬肉品質(zhì)得不到保證。

       新標(biāo)準(zhǔn)編制組的專家表示，新標(biāo)準(zhǔn)的制定就是為了明確“黑豬肉”的概念，規(guī)范市場(chǎng)秩序，引導(dǎo)企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)通過(guò)市場(chǎng)機(jī)制努力保護(hù)國(guó)家地方生豬資源，為企業(yè)生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)黑豬肉提供技術(shù)依據(jù)。

       新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)術(shù)語(yǔ)“中國(guó)黑豬肉”進(jìn)行了定義：中國(guó)黑豬肉是指按照相關(guān)屠宰規(guī)范屠宰中國(guó)黑豬獲得的生鮮肉品。而中國(guó)黑豬的豬只個(gè)體祖代（指祖祖輩輩，世代）包含在《中國(guó)畜禽遺傳資源志豬志》名錄中的中國(guó)地方品種或培育品種及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部審定的新品種（含有中國(guó)地方豬血統(tǒng)），其毛色以黑毛為主，豬肉品質(zhì)符合特定指標(biāo)要求。

       優(yōu)質(zhì)肉指標(biāo)有要求

       種豬是前提條件，品質(zhì)指標(biāo)是中國(guó)黑豬肉的特定屬性。新標(biāo)準(zhǔn)從安全與品質(zhì)兩方面對(duì)中國(guó)優(yōu)質(zhì)黑豬肉做出規(guī)定。

       中國(guó)優(yōu)質(zhì)黑豬肉在安全性方面需符合 GB2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》等國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。在品質(zhì)方面，需符合特定要求，包括肉色、大理石紋、肌內(nèi)脂肪、剪切力、汁液流失五項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)要求。這五項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)是經(jīng)過(guò)幾次學(xué)術(shù)交流、專家協(xié)商討論確定的，可以綜合代表中國(guó)優(yōu)質(zhì)黑豬肉的優(yōu)良品質(zhì)。

       例如，肉色指標(biāo)規(guī)定“鮮紅色，光澤好”是生鮮肉品質(zhì)優(yōu)良的感官特征。新標(biāo)準(zhǔn)推出的首要目的是保證黑豬肉質(zhì)量?jī)?yōu)等，所以對(duì)肉色提出較高要求。鮮紅色表明肌肉組織中的血紅蛋白與肌紅蛋白充足，并充分結(jié)合氧氣，豬的月齡較長(zhǎng)。光澤好說(shuō)明沒(méi)有明顯汁液滲出，表面沒(méi)有腐敗菌繁殖產(chǎn)生渾濁黏液，肉的折光性好。

       大理石紋指標(biāo)規(guī)定為“微豐富或以上”。“微豐富”表明飼養(yǎng)條件良好，飼料適宜，達(dá)到較好的品質(zhì)要求。由于肌肉中的脂肪包括肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪的蓄積速度和蓄積量不是中國(guó)黑豬追求的重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，所以肌內(nèi)脂肪指標(biāo)設(shè)定為“≥3%”，是基于優(yōu)質(zhì)豬肉的一個(gè)基本口感要求，間接表明飼養(yǎng)環(huán)節(jié)中飼料的質(zhì)量較好及豬的飼養(yǎng)周期足夠長(zhǎng)。

       剪切力指標(biāo)設(shè)定為“≤3.0kg”，表示良好的嫩度和適宜的豬的月齡，防止豬散養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，料肉比過(guò)低，經(jīng)濟(jì)成本過(guò)大。

       標(biāo)識(shí)使用有規(guī)定

       此外，新標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)標(biāo)識(shí)、記錄以及追溯進(jìn)行了規(guī)定。

       對(duì)于標(biāo)識(shí)，新標(biāo)準(zhǔn)要求中國(guó)優(yōu)質(zhì)黑豬肉生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品經(jīng)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)評(píng)定合格后，企業(yè)可在其產(chǎn)品或產(chǎn)品包裝上使用中國(guó)優(yōu)質(zhì)黑豬肉標(biāo)識(shí)。對(duì)于記錄以及追溯的要求是，中國(guó)黑豬肉養(yǎng)殖、運(yùn)輸、屠宰加工、銷(xiāo)售的過(guò)程應(yīng)建立記錄管理制度，對(duì)相關(guān)的內(nèi)容予以記錄，確保從采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)無(wú)縫對(duì)接，全生產(chǎn)流通過(guò)程實(shí)現(xiàn)可追溯。記錄可采用電子、紙質(zhì)或其他可行方式，應(yīng)完整、真實(shí)，保存期限不少于3年。