近日，某市開展“全民查食安”活動(dòng)，突擊檢查與清明節(jié)有關(guān)的燒臘食品，并對(duì)作坊冷庫(kù)、車間等衛(wèi)生情況，以及對(duì)燒豬、燒鵝等燒臘食品進(jìn)行快速抽檢。經(jīng)檢查檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，抽檢產(chǎn)品全部合格。而在保障燒臘食品質(zhì)量安全方面，除濕機(jī)、冷庫(kù)、烘烤箱以及食品檢測(cè)儀器等設(shè)備的作用不容忽視。
 
　　筆者了解到，燒臘食品是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于“八大菜系”中的粵菜系。它包括種類多樣，有燒豬、燒鵝、乳鴿以及叉燒等。通常來說，燒臘是先用秘制的醬料等調(diào)味品腌制一段時(shí)間，再放到爐里烤?？局浦饕捎脗鹘y(tǒng)的炭爐，烤出的燒臘食品肉嫩味美、皮脆肥美，口味略帶甜味，是地方老少皆宜的“人間美食”。
 
　　但是，值得注意的是，由于清明時(shí)節(jié)空氣潮濕，食物極易滋生細(xì)菌、微生物，發(fā)生腐壞變質(zhì)。再加上，燒臘食品加工過程中會(huì)造成車間相對(duì)潮濕，如若不及時(shí)控制車間濕度，不排除燒臘食品滋生細(xì)菌，造成菌落總數(shù)超標(biāo)而影響食品質(zhì)量安全。因此，燒臘食品加工企業(yè)要嚴(yán)格把控車間濕度，通過專業(yè)的除濕機(jī)，將處理過的干燥空氣排出，不斷循環(huán)往復(fù)，達(dá)到車間干燥的目的。
 
　　當(dāng)然，除了車間濕度把控，還要把好燒臘食品檢測(cè)、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)質(zhì)量安全關(guān)。我們知道，在制作過程中，燒臘食品需要按照規(guī)范要求添加食品添加劑和調(diào)味品，但是不排除一些不法商販為了節(jié)約成本，謀取利益，違法添加亞硝酸鹽，或者因燒臘食品受到污染，滋生細(xì)菌，以及加熱過程中硝酸鹽轉(zhuǎn)化少許亞硝酸鹽等等，這在一定程度上致使燒臘食品中硝酸鹽超標(biāo)。
 
　　為此，上文提到監(jiān)管部門對(duì)燒豬、燒鵝等燒臘食品進(jìn)行快速抽檢，包括菌落總數(shù)、亞硝酸鹽、瘦肉精、多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔锏?。而食品安全快速檢測(cè)儀、TM亞硝酸鹽快速檢測(cè)管等設(shè)備的應(yīng)用，不僅能夠快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)燒臘食品中是否含有亞硝酸鹽，同時(shí)可以測(cè)定亞硝酸鹽的含量，幫助監(jiān)管人員及時(shí)、有效地排查食品安全隱患，讓百姓吃得安心、放心。
 
　　通過上文不難發(fā)現(xiàn)，此次除了對(duì)燒臘食品進(jìn)行抽檢，也包括對(duì)冷庫(kù)檢查。由于成品后不能長(zhǎng)時(shí)間置于常溫下，否則縮短了燒臘食品的保鮮期。所以，燒臘食品加工企業(yè)要安裝冷庫(kù)，并保持冷庫(kù)間衛(wèi)生干凈、整潔，保證冷庫(kù)正常工作，才能切實(shí)保障燒臘食品冷藏安全，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，讓消費(fèi)者吃得更安全。不過，值得一提的是，在烘烤環(huán)節(jié)，也要燒臘食品品質(zhì)安全。
 
　　不可否定，通過控制車間濕度，加強(qiáng)燒臘食品抽檢以及冷庫(kù)檢查并保持正常工作等，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，但是由于傳統(tǒng)燒臘食品采用炭爐烘烤，烘烤時(shí)間把控不準(zhǔn)，烤制時(shí)間太長(zhǎng)以及燃料未被充分燃燒等，會(huì)使食物中多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔锖吭黾?。而多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔镉直皇澜缧l(wèi)生組織的國(guó)際癌癥研究經(jīng)動(dòng)物測(cè)試認(rèn)定可能致癌。
 
　　欣喜的是，不少燒臘加工作坊采用專業(yè)的烤箱，由于設(shè)有控溫系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)燒臘食品工藝需要設(shè)定烘烤時(shí)間和溫度，避免有害物質(zhì)含量增加。因此，筆者相信，除濕機(jī)、烘烤箱、冷庫(kù)等設(shè)備的應(yīng)用，也為燒臘食品安上了重重“枷鎖”，更好地保障餐桌飲食安全。