2018年年底以來(lái)，安徽某企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)快餐調(diào)料包被查處以及杭州餐飲店老板自曝劣質(zhì)調(diào)料包引發(fā)社會(huì)廣泛討論，消費(fèi)者對(duì)快餐、外賣等餐飲品質(zhì)的關(guān)注熱度不減。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，只有規(guī)范中小企業(yè)生產(chǎn)，通過(guò)中央廚房規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式促進(jìn)快餐等業(yè)態(tài)健康發(fā)展，才能助力餐飲行業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型。

  外賣及快餐業(yè)持續(xù)快速增長(zhǎng)

  改革開放40年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)是起步最早、發(fā)展最快、收效最明顯、市場(chǎng)化程度的行業(yè)之一，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了200多倍。目前，餐飲消費(fèi)已成為拉動(dòng)我國(guó)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的重要力量。

  經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國(guó)快餐業(yè)快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大，已占據(jù)餐飲市場(chǎng)45%份額。與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲正在全面改變大眾的生活。據(jù)大數(shù)據(jù)預(yù)判，中國(guó)快餐外賣市場(chǎng)規(guī)模到2020年可達(dá)7000億元。來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)表明，到2017年，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)已近萬(wàn)億元，2017年團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)收同比增長(zhǎng)近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)發(fā)展速度。

  目前，傳統(tǒng)連鎖餐飲行業(yè)已經(jīng)建立了現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)加工體系。以經(jīng)營(yíng)招牌牛肉面和中式米飯?zhí)撞捅本├钕壬惋嫻芾砉煞萦邢薰緸槔?，其通過(guò)北京、萊蕪、鐵嶺3大中央廚房，為遍布全國(guó)的600余家連鎖餐廳提供支撐。

  據(jù)了解，中央廚房也可以看做是餐飲企業(yè)的服務(wù)加工中心。通過(guò)冷熱鏈等不同的配送方式，中央廚房可以為和合谷、嘉和一品等這樣的快餐企業(yè)以及機(jī)關(guān)院校食堂等團(tuán)餐企業(yè)提供包子、饅頭、速凍食品等加工場(chǎng)所，也能夠通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化方式加工生產(chǎn)調(diào)味料包。

  快速增長(zhǎng)的快餐、團(tuán)餐以及外賣市場(chǎng)，對(duì)采購(gòu)、加工、配送形式均提出了新的挑戰(zhàn)。

  中央廚房切中餐飲轉(zhuǎn)型需求

  品質(zhì)提升和互聯(lián)網(wǎng)作用是中國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要特點(diǎn)?？觳秃屯赓u、團(tuán)餐等消費(fèi)形態(tài)相較于傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)，有“低價(jià)”和“迅捷”兩大突出特征。

  中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)蔡永峰指出，首先，中央廚房生產(chǎn)能滿足快餐團(tuán)餐的“低價(jià)”要求。中央廚房實(shí)際上是一個(gè)以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)模化管理、集中性采購(gòu)、統(tǒng)一配送為一體的餐飲工廠。采用中央廚房生產(chǎn)模式，可以從源頭控制菜品的食材、調(diào)料、味道等品質(zhì)，通過(guò)向可控的供應(yīng)商大宗采購(gòu)，也可以進(jìn)一步降低成本，提高菜品的性價(jià)比，這不是一家一戶小餐飲店能實(shí)現(xiàn)的。其次，中央廚房能滿足餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的便捷需求。眼下，無(wú)論是外賣還是快餐，如何實(shí)現(xiàn)合理的裝修布局，如何快速產(chǎn)出，讓顧客在最短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)就餐，都是最迫切的需求。再次，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化加工和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配比，規(guī)范的中央廚房生產(chǎn)能滿足快餐、外賣、團(tuán)餐等各類形式的餐飲消費(fèi)安全和營(yíng)養(yǎng)需求。

  燕誠(chéng)神州食品機(jī)械（北京）有限公司總經(jīng)理李誠(chéng)也表示，中央廚房是未來(lái)餐飲發(fā)展的必然，中央廚房有強(qiáng)大的加工能力，能夠在短時(shí)間內(nèi)尤其是飯點(diǎn)聚集時(shí)間快速產(chǎn)出，不管是成品還是半成品，都能實(shí)現(xiàn)用餐高峰時(shí)間大數(shù)量配餐。

  多方合力促進(jìn)餐飲品質(zhì)提升

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿蛣?dòng)能都被看好，但是餐飲行業(yè)在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡、不充分等問(wèn)題，同時(shí)，還面臨著產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善、產(chǎn)業(yè)集中化程度不高等短板。面對(duì)這些挑戰(zhàn)，各方紛紛出臺(tái)舉措。

  2018年1月1日，原國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布實(shí)施了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。據(jù)悉，這是為加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保證餐飲食品安全，保障公眾身體健康而制定的法規(guī)。

  2018年4月，原北京市食藥監(jiān)局首次啟動(dòng)“神秘買家”方式，對(duì)外賣平臺(tái)上的自制飲品開展抽檢。同年，北京市成立網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)自律共建聯(lián)盟，推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”，已有1500多家餐飲企業(yè)在該訂餐平臺(tái)上啟動(dòng)“后廚直播”。2018年，原上海市食藥監(jiān)局啟動(dòng)了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)測(cè)，定期向社會(huì)公布存在問(wèn)題的外賣餐飲企業(yè)。

  據(jù)了解，面對(duì)餐飲業(yè)不斷攀升的經(jīng)營(yíng)成本，機(jī)器代替人工、技術(shù)賦能餐飲是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)。中央廚房、料理包、智能烹飪?cè)O(shè)備等紛至沓來(lái)，突破了中餐在產(chǎn)能、效率上的瓶頸。

  蔡永峰認(rèn)為，要提高餐飲整體安全水平，光靠嚴(yán)查嚴(yán)打是不夠的。有堵有疏，要引導(dǎo)小企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲加工流程，最重要的是通過(guò)餐飲生產(chǎn)各環(huán)節(jié)嚴(yán)格管理，引導(dǎo)中小餐館和大規(guī)模中央廚房工廠進(jìn)行高效對(duì)接。