近些年，關(guān)于益生菌的話題一直呈高熱狀態(tài)，酸奶、膳食補充劑、保健食品等領(lǐng)域是益生菌應(yīng)用的主戰(zhàn)場。益生菌的市場熱度不僅依靠自身的功能體現(xiàn)，更多的是與其他產(chǎn)品的相互協(xié)作，比如酸奶。全球范圍內(nèi)益生菌發(fā)酵酸奶的年增長率遙遙領(lǐng)先于其他乳制品，酸奶以其較高的營養(yǎng)價值和獨特的口感征服了世界人民的味蕾，益生菌功不可沒。

　　益生菌是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。益生菌是一個龐大的菌群集合，不同菌群呈現(xiàn)的功能特點不同，因此學術(shù)界也熱衷于開展對菌群的研究。

　　近日，功能食品雜志發(fā)表文章《Kefirreducestheincidenceofpre-neoplasticlesionsinananimalmodelforcolorectalcancer》，研究報告是通過對大鼠持續(xù)5周的飲食處理，分別是水、牛奶（牛奶組）和開菲爾（開菲爾組），后經(jīng)過化學誘導結(jié)腸病變，并持續(xù)治療13周。結(jié)果顯示：經(jīng)常食用開菲爾能夠?qū)惓ｋ[窩病灶的發(fā)生率降低36％。同時，與對照組相比，食用開菲爾增加了短鏈脂肪酸的盲腸濃度，降低了乳果糖/甘露醇的比例，促進了TNF-α和IL-1β的結(jié)腸濃度以及過氧化氫酶的增加。因此，開菲爾可能通過增加短鏈脂肪酸的產(chǎn)生、降低腸道通透性、改善免疫調(diào)節(jié)和結(jié)腸抗氧化活性來減緩病變的發(fā)展。開菲爾近幾年在國際市場甚為走俏，而在國內(nèi)還處于起步階段，該報告的發(fā)表使我們的視線重新聚焦到開菲爾上。

　　開菲爾起源于俄羅斯北高加索地區(qū)，古時當?shù)氐纳矫駥⑴Ｈ榛蛏窖蛉樽⑷胙蛭复?jīng)自然發(fā)酵生產(chǎn)酸乳酒，其殘留物再補加牛乳或山羊乳繼續(xù)發(fā)酵，經(jīng)長期發(fā)酵后在羊胃袋內(nèi)偶然形成了不規(guī)則顆粒狀物體。開菲爾是由復(fù)雜的乳酸桿菌、醋酸菌、酵母菌等多種微生物所構(gòu)成的復(fù)合菌體，外表呈乳白色，有點像花椰菜，濕軟而有彈性，表面卷曲、不平整或高度扭曲，直徑大多在1～15mm不等，可達20mm以上，多為白色或淡黃色。開菲爾具有一定的菌種和比例，因此工業(yè)化生產(chǎn)一直并不順利，直到1982年才完成世界個工業(yè)化生產(chǎn)標準的高加索型開菲爾。

　　功能特點

　　1、功能性更強，發(fā)酵更有營養(yǎng)。

　　開菲爾含有的菌種多樣化，產(chǎn)生的營養(yǎng)物質(zhì)也更為豐富。經(jīng)開菲爾發(fā)酵的酸奶可以經(jīng)受的發(fā)酵時間更長，因此小分子物質(zhì)更多，尤其是乳糖消耗較多，有利于乳糖不耐受人群。另外，開菲爾可以促進胃液的分泌，能提高生物體對鈣及磷的利用。

　　2、有效的預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。

　　研究證實，開菲爾乳品具有較好的降血脂和降血糖的功效，并對結(jié)核病亦具有治療效果，同時還有降低血清膽固醇含量，增強肝 臟功能，防止血栓形成。

　　3、活化免疫機能，增強對腫瘤的抵抗力。

　　有研究顯示，開菲爾制品中含有的脂溶性多糖可以抑制腫瘤細胞的增值，增強干擾素的效果，還具有與維生素E相當?shù)目寡趸钚?，有效提高過氧化氫酶的活性，達到增強人體免疫機能，提高抗腫瘤效果的目的，這與前文所介紹的研究報告相吻合。

　　開菲爾的應(yīng)用領(lǐng)域較為多樣化，從目前研究進展和市場形勢來分析，發(fā)酵食品是主攻點。酸奶、植物基發(fā)酵品等在北美市場已經(jīng)非常成熟，越來越多品類將會看到開菲爾的身影。在以功能為賣點的益生菌補充劑市場，開菲爾也將有利可圖，不過開菲爾在益生菌領(lǐng)域的重要性，與研究和技術(shù)的成熟度息息相關(guān)，在相當長一段時間內(nèi)將充當輔助的角色。