直鏈淀粉含量10%—15%，蛋白質(zhì)含量7%—8%，膠稠度70mm以上，食味值8分以上……這一連串的專業(yè)術語是什么意思？其實，稻米好不好吃，這些數(shù)據(jù)就是一把尺子，達到這個門檻才能稱得上優(yōu)質(zhì)食味稻米。

　　秋收冬藏，當年的新米都陸續(xù)上市銷售了。為什么同一地區(qū)、同一品種稻米口感差異卻很大？培育優(yōu)質(zhì)食味水稻究竟需要關注哪些因素？大米好不好吃跟水稻基因有關系嗎？

　　近日，由江蘇省農(nóng)科院主辦的“優(yōu)良食味粳稻國際學術研討會”在南京舉行，來自中國、日本、韓國、美國、泰國、印度6個國家的近16位水稻界專家學者從不同角度來聊粳稻的優(yōu)良食味。

把握好成熟期溫度和施肥時機

　　“水稻孕穗期的施肥量很重要，當穗長在1毫米的時候，對水稻的品質(zhì)和產(chǎn)量影響很大，這時候如果增加氮肥的施用量，會降低稻米的食味；當穗長在1毫米之前，增加氮肥施用量，則不影響稻米食味值。”

　　日本九州大學著名水稻專家松江勇次講述了他在日本的研究成果。

　　只有2500年歷史的日本稻米，產(chǎn)量位居世界第十一位，但它已經(jīng)成為一種文化，深入人心，“越光”“秋田小町”“一見鐘情”等優(yōu)質(zhì)食味稻米品種還在中國消費市場占比較大。這其中，離不開日本農(nóng)業(yè)專家對水稻品質(zhì)長期不懈的研究。

　　松江勇次發(fā)現(xiàn)，要想獲得優(yōu)良食味就需要把握好水稻成熟期溫度和施肥時機，“經(jīng)過實驗研究發(fā)現(xiàn)，水稻成熟期溫度在25℃，當溫度到達27℃以上時，稻米的食味值就會下降。”

　　“即便有優(yōu)良食味品種，如果不控制水分，還是會大大降低稻米食味值。如稻谷收獲后，加工成糙米也有講究，當糙米水分烘干到14.7%的時候，其食味值。”松江勇次介紹說，許多農(nóng)民認為稻谷越干，產(chǎn)量就越高，這個其實并不科學。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，當?shù)竟人诌_到25%左右，千粒重達峰值，這時候收獲水稻，能獲得產(chǎn)量。

　　稻米加工對其食味值也有影響，日本佐竹株式會社的河野元信分享了日本的稻米生產(chǎn)加工流通體系與品質(zhì)控制的情況。如干燥參數(shù)方面，為防止爆腰而影響食味，要求適當?shù)母稍锼俣瓤刂圃诿啃r降低0.8%—1%水分，稻谷溫度保持在35℃以下，糙米水分保持在14%—15%，并通過攪拌混合、調(diào)質(zhì)、薄層干燥等手段防止干燥不均勻；在日本還會使用紙袋或者集裝袋進行糙米低溫儲藏，在低溫倉庫內(nèi)，儲藏溫度為15℃以下，這種條件下儲藏的糙米食味值。

培育優(yōu)質(zhì)品種并挖掘食味基因

　　世界上近一半人口，都以大米為食。水稻原產(chǎn)中國，其栽培歷史可追溯到約公元前12000—16000年前的中國湖南。目前，我國稻米產(chǎn)量世界，品種也較為豐富，2004年以來，中國水稻產(chǎn)量持續(xù)穩(wěn)定增長，至2017年稻谷產(chǎn)量達20856萬噸，近7年穩(wěn)定在2億噸以上。

　　面對水稻生產(chǎn)的“量”上已滿足需求，但“質(zhì)”上卻難以滿足的供給側結構性矛盾，這就要求推進供給側結構性改革，使水稻供給的數(shù)量、質(zhì)量都更契合消費需求。其中最核心的是要著重提高中高端優(yōu)質(zhì)稻米的供給能力。2017年中央1號文件特別強調(diào)要穩(wěn)定水稻生產(chǎn)，確?？诩Z安全，重點發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻米。

　　中國工程院院士陳溫福表示，要想發(fā)展良食味品質(zhì)粳米，首先品種是基礎。目前，我國優(yōu)質(zhì)品種不斷涌現(xiàn)，如東北地區(qū)“稻花香2號”“沈農(nóng)625”，江蘇地區(qū)的“南粳”系列等。其次，栽培是關鍵，應合理施肥，適期收獲。是地理環(huán)境。

　　目前，我國許多地區(qū)為了追求高產(chǎn)，在水稻抽穗后依然施用氮肥，其實這是錯誤的。后期多施氮肥會導致水稻貪青遲熟，成熟度下降，稻谷蛋白質(zhì)含量增加，食味品質(zhì)變差。正確的方法應適當減少氮肥用量，增加有機肥用量，后期盡量不施氮肥。

　　2002年4月5日，《科學》雜志以封面和14個頁面的罕見體量，介紹了中國科學家完成的秈稻基因組測序工作。這意味著，我國在水稻重要農(nóng)藝性狀研究方面，在主要的基因克隆與功能研究方面都已走在前列。

　　但是，近年來國內(nèi)關于水稻食味基因的研究成果卻并不豐富。“僅江蘇種質(zhì)資源庫就有1.1萬份水稻基因，但是現(xiàn)在對水稻食味基因的基礎研究很少。”江蘇省農(nóng)科院水稻專家王才林研究員表示，想要讓稻米更好吃還需要挖掘潛在的基因。

　　為此，江蘇省農(nóng)科院發(fā)起成立了“優(yōu)良食味粳稻國際聯(lián)合研究中心”，成員包括中國、日本、韓國、美國、泰國、印度等6個國家的水稻專家學者，旨從國際角度研究如何來選育優(yōu)良食味粳稻品種，以及優(yōu)良食味粳稻品種在國際間的推廣等。