五谷雜糧是維持人體生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)物質(zhì)，早在兩千多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，就有關(guān)于五谷雜糧的記載，隨著人們健康觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)人體更加健康的雜糧愈發(fā)受到消費(fèi)者追捧。雜糧指的是除稻米、小麥等細(xì)糧之外的豆谷類食物，主要有高粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥、黍子、薏仁等上百種類。

　　現(xiàn)如今，人們對(duì)于雜糧的認(rèn)可已無(wú)可非議，但雜糧在食物攝入組成比例方面卻沒有大的改觀，究其原因不難發(fā)現(xiàn)，雜糧的利用局限是主要阻礙因素，無(wú)論是家庭作坊還是食品工業(yè)化生產(chǎn)，都對(duì)雜糧的加工"品質(zhì)"望而卻步。雜糧中的面筋蛋白普遍含量較低，無(wú)法形成有效的空間結(jié)構(gòu)，工業(yè)化生產(chǎn)中很少能夠大量使用，在與面粉混合使用中，或多或少會(huì)對(duì)終產(chǎn)品的感官表現(xiàn)產(chǎn)生不利影響。為了提高雜糧的利用率，改善理化性質(zhì)，可以通過(guò)擠壓膨化的方式來(lái)達(dá)到目的。

　　擠壓糊化是將物料送入擠壓機(jī)中，在螺桿的推動(dòng)作用和套筒內(nèi)截流裝置的組織作用下，形成3-8MPa的強(qiáng)大壓力，同時(shí)將套筒環(huán)境溫度升高到120℃-200℃不等的溫度下，通過(guò)壓力和溫度的雙重作用，淀粉顆粒部分解體，組織中排列緊密的膠束被破壞，發(fā)生分子間的相互交聯(lián)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性重組，纖維也發(fā)生部分降解，分子之間的空間結(jié)構(gòu)得到加強(qiáng)，對(duì)于改善雜糧品質(zhì)具有重要意義。

　　苦蕎是蓼科蕎麥屬，一年生草本植物，是少有的藥食兩用作物，主要分布于我國(guó)西南地區(qū)，其中四川省涼山州是我國(guó)苦蕎種植面積的產(chǎn)區(qū)?？嗍w具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白、脂肪、維生素以及微量元素普遍高于小麥、玉米等主要糧食作物，而且還含有禾谷類糧食所缺少的類黃酮和葉綠素。此外，苦蕎籽粒中含有生物類黃酮、多肽、糖醇等功能活性成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、清除自由基等保健和生理功能?？嗍w麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，但其應(yīng)用卻十分有限，下面通過(guò)對(duì)苦蕎的擠壓糊化處理來(lái)分析擠壓糊化對(duì)于改良品質(zhì)的影響。

　　通過(guò)對(duì)苦蕎的擠壓糊化處理實(shí)驗(yàn)可知，通過(guò)控制時(shí)間、溫度、壓力等因素可以改變苦蕎的水合、糊化等特性?？嗍w在擠壓糊化中發(fā)生的關(guān)鍵變化有兩點(diǎn)，一是持水性提高，二是黏性和回生顯著降低，這兩項(xiàng)改善可以顯著提高苦蕎在面制品中的表現(xiàn)力。持水性方面，隨著糊化度的提高，破損淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸升高，其吸水率也顯著提高，吸水率可達(dá)未糊化情況的2.5倍以上。吸水率提高的原因在于糊化過(guò)程破壞了苦蕎的完整性，溶出淀粉的游離羥基與水分子通過(guò)氫鍵相結(jié)合，從而提高吸水量。在擠壓糊化過(guò)程我們也發(fā)現(xiàn)，與糯米等含有直鏈淀粉較多的產(chǎn)品相比，直鏈淀粉的吸水率變化也較為明顯，由此可知，對(duì)于含有較多直鏈淀粉的食物也可以通過(guò)擠壓糊化來(lái)改善品質(zhì)，提高易消化性。

　　谷值黏度表示在蒸煮溫度下已經(jīng)破碎淀粉的蒸煮或熱糊的穩(wěn)定性，最終黏度表示的是形成黏性糊狀物的能力，主要取決于可溶性直鏈淀粉在冷卻時(shí)的回生能力，回生值是最終黏度和谷值黏度之間的差，是由冷卻階段線性直鏈淀粉分子的締合導(dǎo)致的回生，是評(píng)定老化程度的常用指標(biāo)。隨糊化度增加，谷值黏度、最終黏度、回生值顯著減小，苦蕎粉的穩(wěn)定性提高。

　　苦蕎之所以"苦"，是因?yàn)榭嗍w中的蘆丁遇水后，會(huì)被蘆丁降解酶迅速降解成槲皮素，導(dǎo)致苦蕎面制品口感苦澀。通過(guò)擠壓糊化處理我們發(fā)現(xiàn)，蕎麥的苦澀味呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)，苦澀下降時(shí)的糊化溫度節(jié)點(diǎn)在200℃以上，這可能與蘆丁的性質(zhì)有關(guān)。總之，苦蕎在擠壓糊化處理后的綜合品質(zhì)得到提升，在面制品中的應(yīng)用范圍和用量都有所提升，從而提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？嗍w屬于雜糧中較為特殊的一類，以此類推，我們同樣可以通過(guò)擠壓糊化來(lái)提高青稞等雜糧的品質(zhì)！