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  • 資訊 > 編輯推薦 > 擠壓糊化技術(shù)在苦蕎品質(zhì)改良中的應(yīng)用

    2019-01-21 來(lái)源:食品加工在線 作者:Huer
    擠壓糊化是將物料送入擠壓機(jī)中,在螺桿的推動(dòng)作用和套筒內(nèi)截流裝置的組織作用下,形成3-8MPa的強(qiáng)大壓力,同時(shí)將套筒環(huán)境溫度升高到120℃-200℃不等的溫度下,通過(guò)壓力和溫度的雙重作用,淀粉顆粒部分解體,組織中排列緊密的膠束被破壞,發(fā)生分子間的相互交聯(lián),蛋白質(zhì)發(fā)生變性重組,纖維也發(fā)生部分降解,分子之間的空間結(jié)構(gòu)得到加強(qiáng),對(duì)于改善雜糧品質(zhì)具有重要意義。

      五谷雜糧是維持人體生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)物質(zhì),早在兩千多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,就有關(guān)于五谷雜糧的記載,隨著人們健康觀念的轉(zhuǎn)變,對(duì)人體更加健康的雜糧愈發(fā)受到消費(fèi)者追捧。雜糧指的是除稻米、小麥等細(xì)糧之外的豆谷類食物,主要有高粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥、黍子、薏仁等上百種類。

      現(xiàn)如今,人們對(duì)于雜糧的認(rèn)可已無(wú)可非議,但雜糧在食物攝入組成比例方面卻沒有大的改觀,究其原因不難發(fā)現(xiàn),雜糧的利用局限是主要阻礙因素,無(wú)論是家庭作坊還是食品工業(yè)化生產(chǎn),都對(duì)雜糧的加工"品質(zhì)"望而卻步。雜糧中的面筋蛋白普遍含量較低,無(wú)法形成有效的空間結(jié)構(gòu),工業(yè)化生產(chǎn)中很少能夠大量使用,在與面粉混合使用中,或多或少會(huì)對(duì)終產(chǎn)品的感官表現(xiàn)產(chǎn)生不利影響。為了提高雜糧的利用率,改善理化性質(zhì),可以通過(guò)擠壓膨化的方式來(lái)達(dá)到目的。

      擠壓糊化是將物料送入擠壓機(jī)中,在螺桿的推動(dòng)作用和套筒內(nèi)截流裝置的組織作用下,形成3-8MPa的強(qiáng)大壓力,同時(shí)將套筒環(huán)境溫度升高到120℃-200℃不等的溫度下,通過(guò)壓力和溫度的雙重作用,淀粉顆粒部分解體,組織中排列緊密的膠束被破壞,發(fā)生分子間的相互交聯(lián),蛋白質(zhì)發(fā)生變性重組,纖維也發(fā)生部分降解,分子之間的空間結(jié)構(gòu)得到加強(qiáng),對(duì)于改善雜糧品質(zhì)具有重要意義。

     

      苦蕎是蓼科蕎麥屬,一年生草本植物,是少有的藥食兩用作物,主要分布于我國(guó)西南地區(qū),其中四川省涼山州是我國(guó)苦蕎種植面積的產(chǎn)區(qū)??嗍w具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其蛋白、脂肪、維生素以及微量元素普遍高于小麥、玉米等主要糧食作物,而且還含有禾谷類糧食所缺少的類黃酮和葉綠素。此外,苦蕎籽粒中含有生物類黃酮、多肽、糖醇等功能活性成分,具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、清除自由基等保健和生理功能??嗍w麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,但其應(yīng)用卻十分有限,下面通過(guò)對(duì)苦蕎的擠壓糊化處理來(lái)分析擠壓糊化對(duì)于改良品質(zhì)的影響。

      通過(guò)對(duì)苦蕎的擠壓糊化處理實(shí)驗(yàn)可知,通過(guò)控制時(shí)間、溫度、壓力等因素可以改變苦蕎的水合、糊化等特性??嗍w在擠壓糊化中發(fā)生的關(guān)鍵變化有兩點(diǎn),一是持水性提高,二是黏性和回生顯著降低,這兩項(xiàng)改善可以顯著提高苦蕎在面制品中的表現(xiàn)力。持水性方面,隨著糊化度的提高,破損淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸升高,其吸水率也顯著提高,吸水率可達(dá)未糊化情況的2.5倍以上。吸水率提高的原因在于糊化過(guò)程破壞了苦蕎的完整性,溶出淀粉的游離羥基與水分子通過(guò)氫鍵相結(jié)合,從而提高吸水量。在擠壓糊化過(guò)程我們也發(fā)現(xiàn),與糯米等含有直鏈淀粉較多的產(chǎn)品相比,直鏈淀粉的吸水率變化也較為明顯,由此可知,對(duì)于含有較多直鏈淀粉的食物也可以通過(guò)擠壓糊化來(lái)改善品質(zhì),提高易消化性。

      谷值黏度表示在蒸煮溫度下已經(jīng)破碎淀粉的蒸煮或熱糊的穩(wěn)定性,最終黏度表示的是形成黏性糊狀物的能力,主要取決于可溶性直鏈淀粉在冷卻時(shí)的回生能力,回生值是最終黏度和谷值黏度之間的差,是由冷卻階段線性直鏈淀粉分子的締合導(dǎo)致的回生,是評(píng)定老化程度的常用指標(biāo)。隨糊化度增加,谷值黏度、最終黏度、回生值顯著減小,苦蕎粉的穩(wěn)定性提高。

      苦蕎之所以"苦",是因?yàn)榭嗍w中的蘆丁遇水后,會(huì)被蘆丁降解酶迅速降解成槲皮素,導(dǎo)致苦蕎面制品口感苦澀。通過(guò)擠壓糊化處理我們發(fā)現(xiàn),蕎麥的苦澀味呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì),苦澀下降時(shí)的糊化溫度節(jié)點(diǎn)在200℃以上,這可能與蘆丁的性質(zhì)有關(guān)。總之,苦蕎在擠壓糊化處理后的綜合品質(zhì)得到提升,在面制品中的應(yīng)用范圍和用量都有所提升,從而提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值??嗍w屬于雜糧中較為特殊的一類,以此類推,我們同樣可以通過(guò)擠壓糊化來(lái)提高青稞等雜糧的品質(zhì)!

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