小包裝麻辣魚(yú)具有香辣可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的青睞。但這種小食品也出現(xiàn)過(guò)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題，令饕餮們糾結(jié)不已。

       應(yīng)用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可在生產(chǎn)多個(gè)環(huán)節(jié)殺菌消毒，阻擋微生物污染魚(yú)肉食品，延長(zhǎng)魚(yú)類(lèi)食品保質(zhì)期，守護(hù)麻辣魚(yú)食品安全。

       魚(yú)是一種水產(chǎn)品，其肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，可加工成多種美味食品，小包裝麻辣魚(yú)就是一種魚(yú)制品。麻辣魚(yú)簡(jiǎn)要加工方法如下：

       1.加工麻辣魚(yú)的配料：鮮魚(yú)或凍魚(yú)、色拉油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、八角、料酒、鹽、味精等。

       2.簡(jiǎn)要加工工藝流程：魚(yú)→處理→清洗→瀝水→(調(diào)料水)腌制→晾制→油炸→調(diào)味→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。

       3.生產(chǎn)麻辣魚(yú)的操作要點(diǎn)

       3.1魚(yú)的前處理、清洗、瀝水。將魚(yú)剖腹處理后，摘除內(nèi)臟及魚(yú)腮，清洗干凈。如果魚(yú)的體積太大，則切成小塊。

       為提高魚(yú)這種原料的衛(wèi)生質(zhì)量，可用雙核臭氧水或動(dòng)態(tài)消毒水，對(duì)整魚(yú)表面及宰殺后的魚(yú)腔體，進(jìn)行殺菌消毒。

       3.2腌制。加入調(diào)料水、食鹽、料酒、生姜等物料，對(duì)魚(yú)腌制24小時(shí)，目的是去除魚(yú)腥味，使魚(yú)體內(nèi)外一定風(fēng)味。在腌制過(guò)程中，調(diào)料水溫度應(yīng)低于10℃，以防止魚(yú)發(fā)臭或發(fā)粘變質(zhì)。因?yàn)椋蜏赜兄谝种萍?xì)菌、霉菌等微生物生長(zhǎng)繁殖，減少魚(yú)體上的微生物數(shù)量。

       3.3晾制。腌制完后，將魚(yú)吊掛、晾干表面水分，陰天在65℃時(shí)烤制1小時(shí)，直到表面稍干爽，以利于油炸。

       3.4油炸。油炸溫度為160℃，時(shí)間2分鐘，目的是除去魚(yú)腥味，使魚(yú)體堅(jiān)挺、增強(qiáng)魚(yú)肉韌性，并賦予魚(yú)體特殊的風(fēng)味。

       油炸方法：將魚(yú)放入撈勺內(nèi)，以便熟后取出。一次不可放入太多的魚(yú)，以防油溫下降幅度太多。

       3.5調(diào)味。將色拉油加熱到180℃，將辣椒粉、花椒粉拌勻后，與熱油混合，并同時(shí)攪拌。當(dāng)油冷卻后，加入生姜末，將醬油、調(diào)料水、料酒混合，將炸后的魚(yú)浸入調(diào)料水中，將調(diào)料涂抹在魚(yú)塊表面。

       3.6真空包裝。將經(jīng)過(guò)調(diào)味的魚(yú)快速裝入食品包裝袋中，采用真空包裝，包裝袋要求無(wú)毒無(wú)害、無(wú)異味、耐高溫蒸煮、密封性好。真空度設(shè)為0.1千帕。

       3.7殺菌?？蓪b好的麻辣魚(yú)放入殺菌鍋中，進(jìn)行高溫高壓殺菌。

       但如果殺菌溫度過(guò)高和殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)破壞魚(yú)本來(lái)的良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。為避免這種缺陷，可采用微波殺菌設(shè)備，以低于100度的溫度殺菌。

       3.8冷卻。殺菌結(jié)束后，將麻辣魚(yú)放入流動(dòng)的冷水中，及時(shí)冷卻。冷卻水可用動(dòng)態(tài)消毒水或雙核臭氧水，以提高冷卻水衛(wèi)生質(zhì)量，避免冷卻水帶來(lái)微生物污染。

       3.9按照魚(yú)類(lèi)制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)麻辣魚(yú)進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

       隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，食品企業(yè)開(kāi)發(fā)出了麻辣魚(yú)等多種魚(yú)類(lèi)食品，既滿(mǎn)足了消費(fèi)需求，也增加了農(nóng)民收入。但魚(yú)類(lèi)食品也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見(jiàn)的致病菌，對(duì)人體健康危害極大，必須嚴(yán)格控制其在食品車(chē)間和食品內(nèi)容物中生長(zhǎng)繁殖。

       要阻止微生物對(duì)魚(yú)類(lèi)加工食品的污染、提高魚(yú)類(lèi)食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的魚(yú)及輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料魚(yú)的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以降低微生物的繁殖速度和保障魚(yú)類(lèi)食品的安全、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車(chē)間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高魚(yú)類(lèi)食品加工車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)魚(yú)類(lèi)食品造成二次污染。

       采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)麻辣魚(yú)食品生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)麻辣魚(yú)等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留魚(yú)肉食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。

       動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。

       動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上海康久消毒獨(dú)創(chuàng)的PDI算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。

       動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車(chē)間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

       動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

       1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過(guò)程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

       2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

       3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過(guò)管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無(wú)任何殘留。

       4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

       5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

       6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

       7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

       據(jù)介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于麻辣魚(yú)等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。

       在麻辣魚(yú)加工過(guò)程中，可用動(dòng)態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生動(dòng)態(tài)消毒水，而動(dòng)態(tài)消毒水有良好的殺菌消毒作用，可迅速殺滅食品車(chē)間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車(chē)間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在魚(yú)類(lèi)食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉食品保質(zhì)期，有效保障魚(yú)類(lèi)食品安全。

       在魚(yú)類(lèi)食品加工過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，除可預(yù)防食品發(fā)臭變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期外，還有其他多方面的積極作用：1.降低魚(yú)類(lèi)食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而更好地保留魚(yú)肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，提升魚(yú)肉食品品質(zhì)。2.減少食品企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備方面的采購(gòu)和使用成本。3.減少食品殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)成本，增強(qiáng)麻辣魚(yú)食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高水產(chǎn)食品企業(yè)利潤(rùn)水平。4.解決魚(yú)類(lèi)總產(chǎn)量上升而賣(mài)價(jià)降低的問(wèn)題，推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。5.增加養(yǎng)魚(yú)農(nóng)民收入，改善農(nóng)民生活，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮。