紫薯是甘薯的一種，因薯肉呈紫色而得名，紫薯含有大量的淀粉、可溶性糖和多種氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、食物纖維以及鐵、鈣等礦物質(zhì)元素，而且還含有豐富的花青素和硒等微量元素。近年來，隨著人們對(duì)紫薯健康作用認(rèn)知的提高，紫薯在國(guó)際市場(chǎng)上也甚是走俏，紫薯市場(chǎng)前景廣闊。

紫薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效

        紫薯中含有的花青素和硒元素是主要的功能成分。花青素功效廣泛，具有清除自由基、延緩衰老、預(yù)防心血管疾病等作用。硒在紫薯中的含量是普通品種甘薯的20倍以上，活性微量元素硒是谷胱甘肽過氧化酶的主要組成成分，它不僅可以清除體內(nèi)自由基，還可以阻止人體內(nèi)癌細(xì)胞DNA的合成分裂與生長(zhǎng)，預(yù)防癌癥的發(fā)生，增強(qiáng)人身機(jī)體免疫力。此外，紫薯中富含多種礦物質(zhì)、葉酸、胡蘿卜素、維生素，有助于預(yù)防心血管疾病，維持正常血壓和心臟功能等。

紫薯應(yīng)用及前景

1、紫薯面

        紫薯面是目前紫薯加工中應(yīng)用最多的原料，紫薯面可以廣泛應(yīng)用于面制品，雖然紫薯面在延展性、起發(fā)性方面存在較大劣勢(shì)，但也可以根據(jù)面制品的種類進(jìn)行替換或者輔助添加。比如紫薯糕、面條等，紫薯糕是以紫薯為餡料做成的糕點(diǎn)，對(duì)紫薯本身的性質(zhì)沒有要求，適應(yīng)性較強(qiáng)。面條是中國(guó)的傳統(tǒng)面制品，紫薯在面條中使用可以顯著提高面條的感官及品質(zhì)，賦予面條一定的新穎度。紫薯面條的感官品質(zhì)隨著紫薯面含量的增加而提高，添加量在40%以下時(shí)，面條的延展性和斷條率幾無變化，當(dāng)添加量超過50%時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)不足以支撐面條外形，斷條率增加，說明紫薯在面條中的添加也具有較好的適應(yīng)性。另外，紫薯面在烘焙類產(chǎn)品中還可以起到顏色調(diào)配和點(diǎn)綴的作用。

2、色素提取

        紫薯色素作為一種天然色素，其良好應(yīng)用前景不言而喻。目前紫薯的提取方法還是主要以萃取法為主，萃取過程使用的溶劑較多，并且得率較低，加工成本高。紫薯色素的有效提取方法是紫薯色素能否廣泛應(yīng)用的關(guān)鍵，目前在研究階段的反復(fù)提取法與超聲波輔助萃取等方式已經(jīng)能夠顯著提高得率。

3、紫薯淀粉

        紫薯淀粉的糊化溫度高，達(dá)到80℃左右，熱穩(wěn)定好，形成的凝膠強(qiáng)度高，但膨潤(rùn)度和溶解度各溫度下比其他薯類低，水分子結(jié)合力較弱，易回生。紫薯淀粉的理化性質(zhì)決定其應(yīng)用范圍不如其他薯類廣泛，尤其是不適用于需要淀粉發(fā)揮作用的混合體系。但紫薯淀粉制作的粉絲、粉條等因含有微量的色素而呈現(xiàn)色澤，使產(chǎn)品呈現(xiàn)差異化。另外，紫薯淀粉與色素的生產(chǎn)是共生的關(guān)系，二者相互的加工副產(chǎn)物，合理利用二者的生產(chǎn)關(guān)系，可以提高生產(chǎn)的效率，減少資源浪費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

4、紫薯汁

        紫薯汁是紫薯經(jīng)過打漿、酶解、過濾等工序而得到的高能附加值的產(chǎn)品，含有豐富的微量元素，尤其是富含花青素，是非常具有開發(fā)價(jià)值的功能性食品。紫薯汁的制作需要充分考慮花青素的不穩(wěn)定性因素，紫薯直接打漿而成的生汁抗氧化性表現(xiàn)，但容易褐變，感官品質(zhì)較低。而由熟紫薯打漿而成的熟汁抗氧化性不如生汁，但經(jīng)過加熱和酶解過程，促進(jìn)花青素和多酚類物質(zhì)的溶出，在一定程度上彌補(bǔ)了抗氧化性的損失。并且熟汁褐變指數(shù)，加熱過程發(fā)生了美拉德反應(yīng)，香氣，色澤更好，呈現(xiàn)透亮的深紫色，口感柔和，具有紫薯的特有香氣，感官品質(zhì)較高。

        紫薯在食品行業(yè)中的應(yīng)用具有多樣化趨勢(shì)，應(yīng)用途徑也逐漸增多，其中用紫薯開發(fā)的功能性食品具有較高的市場(chǎng)價(jià)值。隨著研究的逐漸深入，紫薯價(jià)值將進(jìn)一步得到挖掘。