卵磷脂，又稱為蛋黃素，被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的"第三營養(yǎng)素"，然而，真正了解卵磷脂的人卻很少。卵磷脂（lecithin）是一類存在生物界的含磷脂類物質(zhì)。自1843年法國人 Gobley 第 1 次從蛋黃中分離出該物質(zhì)以后，其生物學(xué)功能就受到人們的關(guān)注，尤其是在近些年，大豆卵磷脂的生理功能不斷被人們發(fā)現(xiàn)并證實，是目前全世界醫(yī)學(xué)界認(rèn)定有健腦、健智、增強(qiáng)記憶功效的產(chǎn)品，其商品化產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、飼料工業(yè)以及化工行業(yè)等領(lǐng)域。

        卵磷脂（英語：Lecithin）屬于一種混合物，是存在于動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質(zhì)，其構(gòu)成成分包括磷酸、膽堿、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇）。

        目前我們食用磷脂的主要來源是大豆磷脂和蛋黃磷脂。除此之外，牛奶、動物的腦、骨髓、心臟、肺臟、肝 臟、腎 臟以及大豆和酵母中都含有卵磷脂。卵磷脂在體內(nèi)多與蛋白質(zhì)結(jié)合，以脂肪蛋白質(zhì)(脂蛋白)的形態(tài)存在著，所以卵磷脂是以豐富的姿態(tài)存在于自然界當(dāng)中，如果能攝取足夠種類的食物，就不必?fù)?dān)心會有缺乏的問題，同時也不需要額外補(bǔ)充卵磷脂的營養(yǎng)品。

        通常所說的磷脂泛指大豆磷脂，以大豆磷脂物為主體，并含有中性油和其他非磷脂成分，如色素、糖分、半乳糖苷、腦苷脂類。磷脂是一類脂的統(tǒng)稱，含有多種含磷成分，大豆磷脂或稱大豆卵磷脂含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、縮醛磷脂、溶血磷脂等。其多種營養(yǎng)成分對人體均有很大的裨益，加上其成本價格的低廉。所以市場上銷售的多為大豆卵磷脂。

卵磷脂的生理功能
調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、增強(qiáng)體能 

        卵磷脂在機(jī)體的代謝過程中起到了十分重要的作用，當(dāng)機(jī)體處于劇烈運動的狀態(tài)時，卵磷脂可作為一種具有信息傳導(dǎo)和物質(zhì)傳遞功能的物質(zhì)，為肌細(xì)胞獲得所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和能量， 并且參與排出機(jī)體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。與此同時，卵磷脂被大量分解消耗，只有及時補(bǔ)充足夠的卵磷脂，機(jī)體才能持續(xù)獲得能量和營養(yǎng)。 

強(qiáng)化腦部功能、增強(qiáng)記憶力 

        卵磷脂是人體所需膽堿的主要來源，膽堿在乙?；傅淖饔孟律梢阴Ｄ憠A，乙酰膽堿可促使細(xì)胞活性化，進(jìn)而提高人體的反應(yīng)能力及記憶和智力水平。 通常情況下，人腦大約含有 40%的卵磷脂，長時間地用腦或處于緊張狀態(tài)下卵磷脂的消耗會明顯地增加，當(dāng)機(jī)體長期缺乏卵磷脂則會造成記憶力的明顯衰退。 有研究報道，腦功能衰退的老年人，口服卵磷脂能夠防止腦老化，兒童經(jīng)常吃含有卵磷脂的食品可以促進(jìn)大腦發(fā)育、增強(qiáng)記憶力，并有助于骨骼的發(fā)育。

調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇 

        膽固醇是機(jī)體合成激素、膽汁和 VD 不可缺少的原料，但如果膽固醇含量過高并富集在動脈壁上，就會嚴(yán)重影響血液循環(huán)，引起心、腦血管疾病。 卵磷脂具有顯著降低膽固醇、 甘油三酯和低密度脂蛋白的作用，由于卵磷脂分子結(jié)構(gòu)特點是既含有親水的磷酸酯基團(tuán)又含有親油的脂肪酸基團(tuán)，因此它可以將脂類化合物與水結(jié)合在一起，起到乳化作用。 卵磷脂具有的這種優(yōu)良的油水親和性，能夠使血液中和血管壁上的脂溶性物質(zhì)溶解后變成細(xì)小微粒，進(jìn)而增加了人體血液的流動性和滲透性，降低了血液的黏稠度，使其順利地通過細(xì)胞的新陳代謝排出體外。此外，卵磷脂富含的多不飽和脂肪酸可以阻斷膽固醇在小腸內(nèi)的吸收，從而促進(jìn)膽固醇排泄到體外。同時卵磷脂也是構(gòu)成高密度脂蛋白的主要成分，而高密度脂蛋白被譽(yù)為“血管清潔工”，對人體的健康具有積極的作用。

卵磷脂的應(yīng)用
卵磷脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用 

        卵磷脂在食品工業(yè)中主要有以下幾方面作用：

        乳化劑：卵磷脂以多種形式應(yīng)用于食品乳狀液中，通常是與其他乳化劑和穩(wěn)定劑相結(jié)合而起乳化作用。

        抗氧化劑：有研究表明，卵磷脂在油中含量為2%，可顯著提高菜籽油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。

        發(fā)泡劑：在油炸制品中，卵磷脂是的發(fā)泡劑，其特點是能在較長的時間內(nèi)保持需要的發(fā)泡能力， 同時又能防止食物粘連和焦化，并且能夠明顯地減少烹炸食物所用油脂的用量。

卵磷脂在保健品及醫(yī)藥工業(yè)中的應(yīng)用 

        由于卵磷脂具有諸多有益的生理功能，因此備受人們關(guān)注，美國 FDA 將卵磷脂列為公認(rèn)的安全保健品，聯(lián)合國糧食組織和世界衛(wèi)生組織專家委員會報告中規(guī)定對卵磷脂的攝取量不作限制要求。此外，卵磷脂還適宜在體內(nèi)降解，并且無毒性，無免疫源性。研究表明，卵磷脂作為藥物載體可提高藥物治療指數(shù)，降低藥物毒性，減少藥物副作用和藥物用量，并對人體酶系統(tǒng)的作用亦有功效。

        隨著人們生活水平的提高和對卵磷脂研究的不斷深入，卵磷脂將越來越受到人們的重視。 卵磷脂在食品工業(yè)中是非常好的添加劑，在醫(yī)療及保健行業(yè)中也具有多種功效，在飼料工業(yè)及養(yǎng)殖業(yè)中也具有良好的應(yīng)用前景。 可以預(yù)見，在不遠(yuǎn)的將來卵磷脂的應(yīng)用范圍將更加廣泛。

作者簡介：

任艷，食品專業(yè)碩士研究生，從事科技創(chuàng)新、研發(fā)項目管理工作。