類(lèi)胡蘿卜素普遍存在于動(dòng)植物體內(nèi)，是一類(lèi)天然色素的總稱(chēng)。類(lèi)胡蘿卜素主要分為兩類(lèi)，一類(lèi)是只含碳?xì)涞幕衔?，一?lèi)是含氧的衍生物，只含碳?xì)涞幕衔锛词俏覀兤匠Ｋf(shuō)的胡蘿卜素。

        人體獲取類(lèi)胡蘿卜素的途徑是各種動(dòng)植物食品，色澤是類(lèi)胡蘿卜素的重要表現(xiàn)形式，色澤越深，往往色素含量越高，比如顏色偏亮的家禽和蛋類(lèi)就是類(lèi)胡蘿卜素富集作用引起的。但顏色深淺并不能完全作為衡量指標(biāo)，比如含β-胡蘿卜素豐富的胡蘿卜實(shí)際不如韭菜中的含量高，并且植物中的含量與地域環(huán)境關(guān)系很大。

類(lèi)胡蘿卜素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

        類(lèi)胡蘿卜素是維持人體機(jī)能的一類(lèi)重要物質(zhì)，人體內(nèi)不能合作類(lèi)胡蘿卜素，需要依賴(lài)動(dòng)植物食品的體外補(bǔ)充。實(shí)驗(yàn)證明，類(lèi)胡蘿卜素基本都具有抗氧化的作用，具有清除細(xì)胞氧自由基，提高身體抵抗外界刺激的作用，有些類(lèi)胡蘿卜素的抗氧化性是維生素E的幾百倍，比如蝦青素。因此，近幾年對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的研究越來(lái)越多，主要集中在功能食品的應(yīng)用上。類(lèi)胡蘿卜素在維持眼睛健康方面也發(fā)揮重要作用，β-胡蘿卜素是維生素A的主要代謝來(lái)源，葉黃素和玉米黃質(zhì)是眼睛僅有的兩種類(lèi)胡蘿卜素，因此類(lèi)胡蘿卜素對(duì)于缺乏維生素A和患有眼部問(wèn)題的人群具有重要的營(yíng)養(yǎng)意義。

        目前關(guān)于類(lèi)胡蘿卜素的吸收機(jī)制尚不明確，說(shuō)法不一。有試驗(yàn)證明類(lèi)胡蘿卜素的吸收為被動(dòng)擴(kuò)散方式，吸收程度與類(lèi)胡蘿卜素濃度、內(nèi)環(huán)境、滲透壓等都有影響，機(jī)體在吸收時(shí)沒(méi)有規(guī)律性。同時(shí)，對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的吸收有時(shí)呈現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)性，某一種類(lèi)胡蘿卜素的吸收強(qiáng)度，直接影響“競(jìng)爭(zhēng)者”的吸收。

        影響類(lèi)胡蘿卜素吸收的因素有脂肪酸、腸道酸堿度、膽酸與膽酸鹽、食糜流速等。脂肪酸對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的吸收促進(jìn)是通過(guò)促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)類(lèi)胡蘿卜素?cái)嗔褳榫S生素A，從而加速其擴(kuò)散來(lái)實(shí)現(xiàn)的，其中單不飽和脂肪酸作用最為明顯。腸道的酸堿度也影響類(lèi)胡蘿卜素的吸收，偏酸性環(huán)境的吸收率顯著大于偏堿性環(huán)境吸收率，原因是酸性環(huán)境中的氫離子能夠中和細(xì)胞膜上的負(fù)電荷，削弱靜電效應(yīng)，加速擴(kuò)散。此外，膽酸鹽和食糜流速等也間接影響著類(lèi)胡蘿卜素的吸收效率。對(duì)提高類(lèi)胡蘿卜素吸收率的研究與功能性研究同樣重要，吸收率與功能相互依存，互為補(bǔ)充，只有提高了吸收率才能突出其功能特性。

類(lèi)胡蘿卜素的加工意義

        食品工業(yè)中色素來(lái)源主要有天然萃取和化學(xué)合成，合成色素穩(wěn)定性高、著色能力強(qiáng)，但安全性不足，因此各國(guó)對(duì)于合成食用色素的管理越發(fā)嚴(yán)格，我國(guó)可用的合成食用色素只有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)6種，天然色素因具有較高的安全性和良好的著色性而備受關(guān)注，目前已知的天然色素有700多種，絕大多數(shù)具有優(yōu)異的應(yīng)用價(jià)值，很少部分可能具有致敏風(fēng)險(xiǎn)。

        從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，維持類(lèi)胡蘿卜素穩(wěn)定性、防止流失是食品加工中重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，類(lèi)胡蘿卜素的降解會(huì)造成色澤變化和營(yíng)養(yǎng)流失，這對(duì)以色澤或營(yíng)養(yǎng)為賣(mài)點(diǎn)的產(chǎn)品產(chǎn)生不利因素。從風(fēng)味物質(zhì)來(lái)看，類(lèi)胡蘿卜素的降解對(duì)風(fēng)味起到正向推動(dòng)作用，類(lèi)胡蘿卜素的降解產(chǎn)物主要有酮類(lèi)、醛類(lèi)、烴類(lèi)、芳烴類(lèi)及酯類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)都具有獨(dú)特的香氣特征，在產(chǎn)品的最終風(fēng)味表現(xiàn)形式上產(chǎn)生積極影響，并且可以通過(guò)控制加工環(huán)境來(lái)產(chǎn)生不同程度的氣味。目前，類(lèi)胡蘿卜素的降解產(chǎn)物存在不確定性，風(fēng)味的定向化還需要不斷研究分析。