食用膠是食品工業(yè)中常用的"添加劑"類物質，主要成分是多糖類或蛋白質的大分子物質，分子中的官能基團能與水分子相互作用，形成粘稠的溶液或者膠體，用于提高產品的粘、稠、彈、脆等，同時可以起到乳化、穩(wěn)定等作用。

　　食用膠的來源有動物的皮、骨熬制、植物提取、微生物發(fā)酵等，食用膠大都具有一定的天然性、營養(yǎng)性。經(jīng)常有新聞報道指出，某些物質粘稠是因為加了食品添加劑明膠的緣故。實際上，食品添加劑在規(guī)定限量內使用都是安全的，更何況明膠是一類營養(yǎng)價值較高的添加劑，在保健食品中經(jīng)常使用。

　　食用膠在肉制品中的使用非常頻繁，其作用機理主要有四點：

　　1、保護蛋白的作用，肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，肉制品特有口感源自于此。但在食品加工過程中，蛋白質會發(fā)生部分降解和變性，對空間結構支撐度降低，進而導致口感變差。食用膠能和蛋白質的極性部分發(fā)生反應，可把蛋白質有效結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上其保水作用，可有效提高肉制品的感官性狀。

　　2、凝膠保水作用，保水性是對肉制品的一個重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能與水有較強親合作用的食用膠可提高肉制品的保水性，其吸水率是普通淀粉或大豆蛋白的幾十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子基團，可與自由水形成氫鍵以及食用膠形成三維空間結構，這能把自由水牢牢的“鎖住”，所以在肉制品加工過程中水分就不會大量流失，起到持水、保水作用。

　　3、乳化、穩(wěn)定作用，食用膠添加到肉制品中之后，體系黏度會增加，分散相不易聚合，因而可使體系穩(wěn)定。食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，而是通過增稠和增加黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向的方式來完成。

　　4、被膜作用，食用膠可用作被膜劑，覆蓋于肉制品的表面，形成一層保護膜，保護肉制品不受氧氣和微生物的影響，起到保質、保鮮和保香等作用。

　　食品工業(yè)中可以使用的食用膠有40多種，雖然大部分屬于食品添加劑，但應用較為廣泛，很多膠體在產品中都沒有限量要求，比如阿拉伯膠、結冷膠、明膠。食用膠中還有一部分屬于食品原料（魔芋膠）和有膠體作用的其他物質（海藻酸鈉）。

　　不同膠體因分子組成、聚合度、官能基團不同，都保持各自的特性，溶解性、黏度、硬度等成膠性也不同，在不同環(huán)境中的表現(xiàn)差異也較大。雖然食用膠都具有增稠的效果，但只有部分具有凝膠性，而不同膠質間的組合會產生特殊效果，因此往往需要多種膠體物質復配使用，穩(wěn)定膠質在酸、堿、熱等不同環(huán)境中的退變，改善單一產品帶來的不足，從而達到理想的凝膠效果。

　　魔芋膠是多糖類膠體，主要成分是葡甘露聚糖，吸水后可以膨脹幾十倍，常用來作為代餐粉的原料之一。魔芋膠溶液的膨脹力突出，粘度較高，隨著水合時間延長，粘度增加，但張力不足以形成凝膠，且熱穩(wěn)定性較差。黃原膠屬于生物發(fā)酵類多糖，與結冷膠相似，擁有其他親水膠體無法比擬的特性，在食品加工中往往起到多種作用，但自身也無法有效形成凝膠。通過將不能獨自凝膠的魔芋膠與黃原膠復配，在一定條件下即可形成凝膠，協(xié)同增效作用明顯。當魔芋膠與黃原膠的質量比為6∶4時表現(xiàn)出的剪切應力和體系粘性，凝膠強度。另外，黃原膠與卡拉膠、刺槐豆膠等都能形成不同程度的凝膠。

　　肉制品食用膠的使用情況是整個食用膠行業(yè)的縮影，其存在的問題也顯而易見，食用膠市場主要以膠體生產商為主，沒有膠體服務商，膠體生產商基本都以自己生產的膠體為重點進行相關特性實驗，而沒有形成有效的復配體系，比如針對不同的產品分類進行配方體系研究，建立完善的復配體系。從長遠來看，完善的復配膠體體系將有利于提高行業(yè)整體質量水準，降低使用企業(yè)的研發(fā)成本，是推動行業(yè)進步的一股清流。