久久精品国产亚洲大片,最近2019中文字幕免费直播,亚洲综合网站精品一区二区,一本大道久久东京热无码av,夜夜爽8888免费视频

  • 快速
    求購
  • 人工
    客服
  • 官方
    微信
  • 反饋
  • 頂部
  • 資訊 > 編輯推薦 > 肉制品中鮮味劑的使用概述

    2018-09-29 來源:食品加工在線 作者:Huer
    食品鮮味劑是增強食品鮮味的物質(zhì),鮮味的體現(xiàn)有兩種解釋,一種是物質(zhì)本身能夠產(chǎn)生鮮味,且鮮味是主要的呈味方式。另一種是突出和強化食物本身風味,不以本身鮮味為主的呈味方式。無論哪種呈味方式,都是不同物質(zhì)對味蕾的刺激產(chǎn)生味覺信號,進而傳遞給大腦產(chǎn)生味覺效果。

      食品鮮味劑是增強食品鮮味的物質(zhì),鮮味的體現(xiàn)有兩種解釋,一種是物質(zhì)本身能夠產(chǎn)生鮮味,且鮮味是主要的呈味方式。另一種是突出和強化食物本身風味,不以本身鮮味為主的呈味方式。無論哪種呈味方式,都是不同物質(zhì)對味蕾的刺激產(chǎn)生味覺信號,進而傳遞給大腦產(chǎn)生味覺效果。

     

      產(chǎn)品鮮味的確定首先通過感官品評確認,不同人對于鮮味的判定標準不同,當鮮味超出了可以通過味覺分析的程度,就需要借助具有生物特異性的電子分析儀器來確定,而不能通過分析鮮味物質(zhì)的含量確認,鮮味與物質(zhì)總含量并不成線性關系。

      鮮味劑從本質(zhì)上劃分,可以分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、生物水解物等,氨基酸類的有L-谷氨酸鈉、L-丙氨酸、甘氨酸、L-天門冬氨酸鈉等,其中谷氨酸鈉也是我們常說的味精。核苷酸類的典型代表是5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸鈉,二者組合之后便是我們熟知的I+G。有機酸類主要指琥鉑酸二鈉,生物水解物是由動植物、微生物等分解所得。

      以上列舉的鮮味劑雖然可以出現(xiàn)在肉制品中,但要注意使用方法。舉兩個例子進行說明,食品工業(yè)中對于谷氨酸鈉有兩種管理模式,一種是作為食品添加劑使用,另一種是作為調(diào)味品使用,兩種模式的用途都是增味,用量也基本無限制,因此在使用范圍內(nèi)的產(chǎn)品大多會標注味精。GB2760規(guī)定L-丙氨酸、琥珀酸二鈉作為增味劑使用時僅能用于調(diào)味品,也就是說肉制品使用時可以使用含有上述兩種產(chǎn)品的調(diào)味料,而不能直接添加,這也造成很多企業(yè)在產(chǎn)品使用和標簽標注時存在不規(guī)范的行為。

     

      不同鮮味劑對鮮味的增味效果不同,或尖銳、或濃厚、或回味、或帶入其他風味,鮮味劑的使用一定要根據(jù)產(chǎn)品原料和定位來確認。生物水解物是比較火熱的鮮味劑之一,水解物的成分多樣,組成結(jié)構(gòu)復雜,味道醇厚,對于提升鮮味的整體口感非常有幫助,酵母提取物就是典型代表。酵母提取物是采用蛋白質(zhì)豐富的食用酵母,經(jīng)過質(zhì)壁分離后,利用自身水解酶系完全自溶,得到的主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及多種微量元素,然后經(jīng)過去雜、過濾、濃縮而成。酵母提取物對于產(chǎn)品的風味提升具有整體效應,但因價格較高,常與其他物質(zhì)配合使用。據(jù)統(tǒng)計,酵母提取物在我國的需求增長率高于10%,營養(yǎng)又美味的酵母提取物或許有著可觀的發(fā)展空間。雞粉是以谷氨酸鈉和I+G為基礎,通過添加雞肉成分、生物蛋白水解物等輔料組成,除了提鮮,還具有一定的風味物質(zhì),鮮香效果出眾,作為肉制品的基礎增鮮劑非常合適。

      實際上,鮮味效果不僅僅與鮮味物質(zhì)有關,還與產(chǎn)品的含鹽量、配方等諸多因素息息相關。咸鮮體系即是咸、鮮兩種基本味的相互作用,二者相輔相成、缺一不可,且二者有一定的定量關系,從而使產(chǎn)品在呈味上達到平衡。據(jù)測定,濃度為0.8%-1%左右的食鹽溶液是人們感到最適合的咸味,在該濃度下味精的最適添加量為0.38%-0.31%,如果換成其他鮮味物質(zhì),添加量也要相應調(diào)整。涉及在不同具體應用場景中的添加量關系則需要具體分析,香精、水分、蛋白等不同含量對于鮮味展現(xiàn)都有影響。

      另外,鮮味物質(zhì)之間存在著協(xié)同增效的作用,兩種物質(zhì)的混合物產(chǎn)生的鮮味效果要大于單一成分的效果,I+G在味精中的比例達到1%左右時,即可使鮮味達到翻倍的作用,所以肉制品中會采用多種增鮮物質(zhì)。鑒于雞粉類的調(diào)味品已經(jīng)是鮮味的復合體,再加上成本的制約,肉制品通常采用味精+雞粉的組合,整體效果是配方之一。當然,還有更多優(yōu)異的鮮味組合需要我們繼續(xù)深入研究。

    相關閱讀
    乙酸鉀:多功能鹽類及廣泛應用價值解析

    乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物,化學式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。

    2025-07-08
    乙酸鈣:多功能鈣源及廣泛應用介紹

    乙酸鈣是一種重要的無機鈣鹽,化學式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領域。

    2025-07-08
    丙酸鈣:高效安全的食品防腐與多領域應用

    丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。

    2025-07-08
    丙酸鈉:高效防腐劑及多領域應用介紹

    丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學式為C3H5NaO2,屬于有機酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領域。

    2025-07-08
    硫酸鎂:多功能礦物應用與健康價值解析

    硫酸鎂是一種重要的無機鹽,化學式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應用價值和豐富的鎂元素,廣泛應用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。

    2025-07-08
    脫氫乙酸鈉:食品防腐與多領域應用解析

    脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑,化學式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽,脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能,廣泛應用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。

    2025-07-08