食品鮮味劑是增強(qiáng)食品鮮味的物質(zhì)，鮮味的體現(xiàn)有兩種解釋，一種是物質(zhì)本身能夠產(chǎn)生鮮味，且鮮味是主要的呈味方式。另一種是突出和強(qiáng)化食物本身風(fēng)味，不以本身鮮味為主的呈味方式。無論哪種呈味方式，都是不同物質(zhì)對(duì)味蕾的刺激產(chǎn)生味覺信號(hào)，進(jìn)而傳遞給大腦產(chǎn)生味覺效果。

　　產(chǎn)品鮮味的確定首先通過感官品評(píng)確認(rèn)，不同人對(duì)于鮮味的判定標(biāo)準(zhǔn)不同，當(dāng)鮮味超出了可以通過味覺分析的程度，就需要借助具有生物特異性的電子分析儀器來確定，而不能通過分析鮮味物質(zhì)的含量確認(rèn)，鮮味與物質(zhì)總含量并不成線性關(guān)系。

　　鮮味劑從本質(zhì)上劃分，可以分為氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類、生物水解物等，氨基酸類的有L-谷氨酸鈉、L-丙氨酸、甘氨酸、L-天門冬氨酸鈉等，其中谷氨酸鈉也是我們常說的味精。核苷酸類的典型代表是5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸鈉，二者組合之后便是我們熟知的I+G。有機(jī)酸類主要指琥鉑酸二鈉，生物水解物是由動(dòng)植物、微生物等分解所得。

　　以上列舉的鮮味劑雖然可以出現(xiàn)在肉制品中，但要注意使用方法。舉兩個(gè)例子進(jìn)行說明，食品工業(yè)中對(duì)于谷氨酸鈉有兩種管理模式，一種是作為食品添加劑使用，另一種是作為調(diào)味品使用，兩種模式的用途都是增味，用量也基本無限制，因此在使用范圍內(nèi)的產(chǎn)品大多會(huì)標(biāo)注味精。GB2760規(guī)定L-丙氨酸、琥珀酸二鈉作為增味劑使用時(shí)僅能用于調(diào)味品，也就是說肉制品使用時(shí)可以使用含有上述兩種產(chǎn)品的調(diào)味料，而不能直接添加，這也造成很多企業(yè)在產(chǎn)品使用和標(biāo)簽標(biāo)注時(shí)存在不規(guī)范的行為。

　　不同鮮味劑對(duì)鮮味的增味效果不同，或尖銳、或濃厚、或回味、或帶入其他風(fēng)味，鮮味劑的使用一定要根據(jù)產(chǎn)品原料和定位來確認(rèn)。生物水解物是比較火熱的鮮味劑之一，水解物的成分多樣，組成結(jié)構(gòu)復(fù)雜，味道醇厚，對(duì)于提升鮮味的整體口感非常有幫助，酵母提取物就是典型代表。酵母提取物是采用蛋白質(zhì)豐富的食用酵母，經(jīng)過質(zhì)壁分離后，利用自身水解酶系完全自溶，得到的主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及多種微量元素，然后經(jīng)過去雜、過濾、濃縮而成。酵母提取物對(duì)于產(chǎn)品的風(fēng)味提升具有整體效應(yīng)，但因價(jià)格較高，常與其他物質(zhì)配合使用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，酵母提取物在我國的需求增長率高于10%，營養(yǎng)又美味的酵母提取物或許有著可觀的發(fā)展空間。雞粉是以谷氨酸鈉和I+G為基礎(chǔ)，通過添加雞肉成分、生物蛋白水解物等輔料組成，除了提鮮，還具有一定的風(fēng)味物質(zhì)，鮮香效果出眾，作為肉制品的基礎(chǔ)增鮮劑非常合適。

　　實(shí)際上，鮮味效果不僅僅與鮮味物質(zhì)有關(guān)，還與產(chǎn)品的含鹽量、配方等諸多因素息息相關(guān)。咸鮮體系即是咸、鮮兩種基本味的相互作用，二者相輔相成、缺一不可，且二者有一定的定量關(guān)系，從而使產(chǎn)品在呈味上達(dá)到平衡。據(jù)測定，濃度為0.8%-1%左右的食鹽溶液是人們感到最適合的咸味，在該濃度下味精的最適添加量為0.38%-0.31%，如果換成其他鮮味物質(zhì)，添加量也要相應(yīng)調(diào)整。涉及在不同具體應(yīng)用場景中的添加量關(guān)系則需要具體分析，香精、水分、蛋白等不同含量對(duì)于鮮味展現(xiàn)都有影響。

　　另外，鮮味物質(zhì)之間存在著協(xié)同增效的作用，兩種物質(zhì)的混合物產(chǎn)生的鮮味效果要大于單一成分的效果，I+G在味精中的比例達(dá)到1%左右時(shí)，即可使鮮味達(dá)到翻倍的作用，所以肉制品中會(huì)采用多種增鮮物質(zhì)。鑒于雞粉類的調(diào)味品已經(jīng)是鮮味的復(fù)合體，再加上成本的制約，肉制品通常采用味精+雞粉的組合，整體效果是配方之一。當(dāng)然，還有更多優(yōu)異的鮮味組合需要我們繼續(xù)深入研究。