由全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)負(fù)責(zé)歸口制定的《葡萄酒》《飲料通則》等4項(xiàng)食品領(lǐng)域國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（報(bào)批稿）近日公開(kāi)征求意見(jiàn)。

        為什么要修改葡萄酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？修訂的主要內(nèi)容有哪些？對(duì)業(yè)界會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響？為此本報(bào)記者進(jìn)行了一番調(diào)查采訪。

修訂標(biāo)準(zhǔn)允許“外加糖源”

        《葡萄酒》舊標(biāo)準(zhǔn)于2006年發(fā)布，距今已經(jīng)10多年，是判定葡萄酒質(zhì)量的最基本的標(biāo)準(zhǔn)。但越來(lái)越多的業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不能充分滿足葡萄酒釀造行業(yè)發(fā)展的需要，需要做出修訂。

        全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明中指出，經(jīng)過(guò)多年來(lái)的發(fā)展，葡萄酒工業(yè)無(wú)論在生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備上都有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，原標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)目前葡萄酒生產(chǎn)的需要。據(jù)調(diào)查結(jié)果可知，目前在葡萄酒生產(chǎn)中，許多企業(yè)對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)有很多困惑，如葡萄酒是否必須的葡萄汁，生產(chǎn)工藝是否允許帶入其他成分，發(fā)酵工藝中是否允許加糖以調(diào)整口感，加香葡萄酒、利口葡萄酒等怎樣規(guī)范等。

        修訂后的《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)初稿曾于2017年征求過(guò)一次意見(jiàn)，報(bào)批稿相比此前初稿變化不大。如標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，原料的潛在酒精度不得低于7.0%vol;發(fā)酵過(guò)程中允許添加濃縮葡萄汁或白砂糖作為外加糖源以提高酒精度，但外加糖源的添加量不應(yīng)超過(guò)產(chǎn)生2.0%vol酒精；以增加甜度為目的的添加物質(zhì)僅限于濃縮葡萄汁和白砂糖，白砂糖的添加量不應(yīng)超過(guò)產(chǎn)品總質(zhì)量的10%;冰葡萄酒和貴腐葡萄酒不得外加糖源。

        報(bào)批稿對(duì)葡萄酒的理化要求進(jìn)行了修改，其中最引人關(guān)注的就是錳含量。新標(biāo)準(zhǔn)取消了錳含量的規(guī)定，但對(duì)于干浸出物指標(biāo)并沒(méi)有修改，仍然維持較高水平。干浸出物是葡萄酒在一定物理?xiàng)l件下非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，包括游離酸及鹽類(lèi)、單寧、色素、果膠、低糖、礦物質(zhì)等。這一指標(biāo)是體現(xiàn)葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，而假酒一般干浸出物含量較低。

仍未對(duì)葡萄酒質(zhì)量分級(jí)

        原《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)于2008年1月1日起在生產(chǎn)領(lǐng)域里實(shí)施，并由推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)改為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中對(duì)年份酒、產(chǎn)地酒和品種酒的要求屬?gòu)?qiáng)制性條款。而此次的報(bào)批稿已改為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，由于目前國(guó)際、國(guó)內(nèi)技術(shù)上無(wú)法解決年份酒、產(chǎn)地酒和品種酒的檢測(cè)問(wèn)題，因此標(biāo)準(zhǔn)的修訂也是適應(yīng)當(dāng)下實(shí)際需要。

        與舊標(biāo)準(zhǔn)一樣，報(bào)批稿按照感官要求將葡萄酒分為優(yōu)、優(yōu)良、合格、不合格和劣質(zhì)品5個(gè)等級(jí)，此前業(yè)界一直呼吁的葡萄酒質(zhì)量分級(jí)還是沒(méi)有相關(guān)規(guī)定。對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒科技發(fā)展中心有專(zhuān)家表示，感官分級(jí)帶著一定程度的主觀色彩，如果能結(jié)合一定的生化指標(biāo)，特別是與品質(zhì)和健康密切相關(guān)的指標(biāo)作為基礎(chǔ)就會(huì)更完善。

        該專(zhuān)家還表示，我國(guó)應(yīng)致力于葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，而不是簡(jiǎn)單的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建立。標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品分析方法標(biāo)準(zhǔn)、釀酒工藝技術(shù)規(guī)范和釀酒葡萄栽培技術(shù)規(guī)范等。

果汁定義重新修改

        此外，《飲料通則》《果蔬汁類(lèi)及其飲料》（第1號(hào)修改單）也進(jìn)行了公開(kāi)征求意見(jiàn)。《飲料通則》將果蔬汁（漿）定義修改為：以水果和蔬菜為原料，采用物理方法制成的，可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過(guò)程中除去的等量水分復(fù)原制成的汁液、漿液制品，例如果汁、蔬菜汁、復(fù)合果蔬汁（漿）等。此外，將果蔬汁（漿）分類(lèi)修改為果汁、蔬菜汁、果漿/蔬菜漿、復(fù)合果蔬汁（漿）。

        順應(yīng)《飲料通則》的修改，《果蔬汁類(lèi)及其飲料》將原榨果汁（非復(fù)原果汁）和果汁（復(fù)原果汁）修改為果汁。以水果為原料，通過(guò)機(jī)械方法直接制成的為原榨果汁或非復(fù)原果汁，其中，采用非熱處理方式加工或巴氏殺菌制成的原榨果汁為鮮榨果汁，在濃縮果汁中加入其加工過(guò)程中除去的等量水分復(fù)原制成的為復(fù)原果汁。