蛋清是位于蛋黃與蛋殼之間，由蛋白質(zhì)組成的透明膠質(zhì)物質(zhì)，含水量89%左右，含有少量脂肪與微量元素，雞蛋中絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)（除蛋白質(zhì)）都儲存于蛋黃中。蛋清蛋白是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源，在消費者膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中占有舉足輕重的地位。

　  蛋清在食品工業(yè)中主要隨雞蛋主體作為配料使用，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，蛋清在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸被拉開。蛋清蛋白的主要成分包括卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵類黏蛋白、溶菌酶等，蛋清蛋白主要有三個應(yīng)用特性，凝膠性、環(huán)保性、營養(yǎng)性。

　　蛋清蛋白與其他蛋白類物質(zhì)具有相同的功能特性：凝膠性，凝膠的特性是具有高黏度、可塑性、彈性和持水性，因此蛋清可以作為肉制品、魚糜制品、雞蛋干、蛋皮制品、冷凍制品等系列產(chǎn)品原輔料。蛋清的凝膠體系主要以占蛋白含量一半以上的卵白蛋白為主，其凝膠強度受ph、溫度、混合環(huán)境等影響較大。

　　蛋清蛋白有兩種加工狀態(tài)，蛋清粉和凍融蛋白。蛋清粉的蛋白質(zhì)含量較高，在多成分混合環(huán)境中有助于凝膠體系的形成，蛋清蛋白質(zhì)形成凝膠體系的條件是：濃度19%  時間 50min，而大豆蛋白形成凝膠體系的條件是：濃度16%  時間 20min，從條件來看，大豆蛋白比蛋清蛋白更適宜用于肉制品等食品加工環(huán)境。在起泡性方面，凍融蛋白效果要更好一些。蛋清在凍融過程中產(chǎn)生的冰晶擠壓蛋白，使更多的疏水巰基團暴露，有利于在氣-液間形成具有張力的薄膜，增強蛋清的起泡性，因此在烘焙制品方面優(yōu)勢突出。

　　在科研方面，蛋清蛋白的作用較為顯著。 瑞典食品與生物技術(shù)研究所發(fā)布研究報告稱，在所有富含蛋白的食物中，雞蛋是耗能最少，最環(huán)保的蛋白來源。日本科學(xué)技術(shù)振興機構(gòu)以廉價蛋白為出發(fā)點，研發(fā)出以蛋清為原材料的高強度凝膠材料，該材料的抗壓強度為煮雞蛋的150倍以上，該材料是利用兩種離子表面活性劑（一種陰離子表面活性劑和一種陽離子表面活性劑按照一定比例混合）將蛋清中的水相分離，形成透明液體蛋清蓄積體，隨后加熱到70度形成高強度凝膠體，而該凝膠體可利用蛋白分解酶進行分解，有助于研發(fā)可降解材料。

　　在營養(yǎng)方面，蛋清蛋白與人體蛋白組成相似，吸收率高達98%，作為營養(yǎng)蛋白具有重要意義。冰蛋白是規(guī)模化生產(chǎn)的主要形式，冰蛋白是新鮮的雞蛋經(jīng)過清洗、吹干、檢查、打蛋、分離、巴殺、冷卻、灌裝、冷凍等過程得到的產(chǎn)品，可以彌補產(chǎn)蛋淡季帶來的市場空缺，冰蛋白與冰結(jié)構(gòu)蛋白有本質(zhì)的區(qū)別。冰蛋白在營養(yǎng)性方面可以作為膳食補充和運動營養(yǎng)品，國外市場推廣已久，國內(nèi)保健食品方面目前還處于起步階段。