乳酸菌飲料具有味美酸甜、營養(yǎng)豐富、助食消化、調節(jié)腸胃功能等特點，深受多種人士的喜愛，特別是兒童更喜歡喝。不過，這類飲料屬于食品安全學上的高危食品，容易受有害菌污染，出現(xiàn)雜菌超標、味道變差、腐敗變質等食品安全問題。

        專業(yè)開發(fā)食品保質期技術的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)消毒水工作站、動態(tài)空氣消毒機和食品保鮮柵欄技術，可切斷有害微生物污染污染食品的路徑，提高乳酸菌飲料食品安全質量，延長食品保質期，推動營養(yǎng)健康飲料產業(yè)發(fā)展。

        近年來，主打營養(yǎng)健康宣傳口號的飲料品種越來越多，有效滿足了消費需求。這些飲料包括乳酸菌飲料、椰奶、豆奶、花生奶、黑莓汁、桑葚汁、枸杞汁等。

        乳酸菌飲料是一種良好的營養(yǎng)健康型飲品，以發(fā)酵酸奶為原料,加入一定量的水、白糖、乳化穩(wěn)定劑，添加或不添加果汁、香料等配料,采用調配、均質、灌裝等工藝加工而成。

        按照是否采用灌裝后殺菌工藝以及活菌含量來劃分，乳酸菌飲料可分為兩大類：

        1.非活性乳酸菌飲料。這類飲料中一般不含有活的乳酸菌，在飲料灌裝封口之后，采用殺菌工藝，在殺菌過程中，原發(fā)酵酸奶中的乳酸菌（活菌）已被殺滅。這類乳酸菌飲料可在常溫下貯存和銷售。

        2.活性乳酸菌飲料。這類乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按食品標準要求，每毫升活性乳酸菌飲料中的活乳酸菌的數(shù)量不應少于100萬個，這種乳酸菌是一種有益于人體健康的微生物。這種乳飲料應在2-10℃的環(huán)境中貯存和銷售，密封包裝的活性乳酸菌飲料保質期一般為15-21天，不可存放過長時間。

        乳酵菌飲料簡要生產工藝流程：糖和穩(wěn)定劑等干粉混合→攪拌均勻→殺菌→加入防腐劑和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質→灌裝→封口→殺菌（活菌型產品則不殺菌）→冷卻→檢驗→成品→入庫保存。

        生產乳酸菌飲料的一種主要配料是酸奶。這里有必要介紹介紹酸奶的生產工藝。

        生產酸奶的配料為：牛奶、白砂糖、乳化穩(wěn)定劑、變性淀粉、乳酸菌(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

        生產酸奶的簡要工藝流程：配料→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→（灌裝：用于凝固型酸奶）→發(fā)酵→冷卻→（攪拌：用于攪拌型酸奶）→包裝→后熟→檢驗→成品。

生產酸奶的操作要點如下——

        1.配料。將鮮牛奶、白砂糖、變性淀粉和乳化穩(wěn)定劑等原輔料，一同放入攪拌機中，攪拌均勻。

        變性淀粉可以在配料時單獨添加，也可和其他食用膠體干拌均勻后，再添加?？紤]到變性淀粉和食用膠大都為親水性極強的高分子物質，在添加前，與適量白砂糖干拌均勻，在高速攪拌狀態(tài)下，溶解于熱牛奶中，以提高其分散性。熱牛奶溫度可選在55℃-65℃之間，具體溫度視變性淀粉的使用性能而定。

        變性淀粉是一類高分子物質，在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能維持酸奶體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架，成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填在骨架之中，束縛游離水分，維護體系的穩(wěn)定性。

        2.預熱。預熱的目的在于提高下道工序即均質工序的效率，預熱溫度以不高于淀粉的糊化溫度為宜，以免在均質過程中，糊化后的淀粉顆粒結構被破壞。

        3.均質。均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使它們呈較小的脂肪球，均勻一致地分散在乳液中。變性淀粉由于經過交聯(lián)變性，耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和形態(tài)。

        4.配料殺菌。一般采用巴氏殺菌，混合奶液在85-90℃下，滅菌20-30分鐘。在此過程中，變性淀粉充分膨脹并糊化，形成黏度。

        5.冷卻、接種和發(fā)酵。將奶液冷卻到43攝氏度，之后分裝在滅好菌的玻璃瓶中，按奶液2%-4%的接種量，在接種室內接種，并攪拌均勻。在往瓶中灌裝奶液時，要灌滿，不留空隙。接種后，立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。封口后，即進入發(fā)酵階段，發(fā)酵6小時左右。

        6.冷藏、后熟。將發(fā)酵后的奶液送入0-5℃的冷藏室內，進行冷藏、后熟8-10小時，即可食用。后熟的酸奶含有酯類，具有特殊的芳香氣味。

        上海康久消毒技術有限公司的周立安全師指出，在酸奶和乳酸菌飲料生產過程中，如果衛(wèi)生條件不好的話，則食品會受微生物污染，之后出現(xiàn)腐敗變質現(xiàn)象。

        采用動態(tài)消毒水工作站，在預防微生物污染乳酸菌飲料方面，可發(fā)揮重要作用，有助于延長乳酸菌飲料等食品保質期。

        據(jù)悉，動態(tài)消毒水工作站可以制備動態(tài)消毒水，而動態(tài)消毒水具有卓越的殺菌消毒、降解果蔬農殘、消除不良氣味、殺蟲、殺滅生物酶活性、清潔空氣、改善水質等作用，在保障食品安全、延長食品保質期、提高藥品和化妝品安全質量等方面，具有十分重要的作用。

        在多個行業(yè)、多個場所，動態(tài)消毒水都可起到良好的殺菌消毒作用。而且，食品企業(yè)是用水大戶，是未來使用動態(tài)消毒水的的客群。具體來說，在食品加工企業(yè)，動態(tài)消毒水可對食品生產原料、灌裝設備、車間環(huán)境進行沖洗消毒。這種消毒水不含化學物質，消毒完成后，沒有任何殘留，滅菌率高達99.99%。

        動態(tài)消毒水的超強的殺菌消毒能力源自其中的超氧化物。該超氧化物是一種強氧化劑，具有強氧化性，動態(tài)消毒水工作站的強大的殺菌能力正是源于這種強氧化性。

        動態(tài)消毒水的殺菌消毒過程屬生物化學氧化反應，其殺菌包括三種形式：1.超氧化物氧化分解細菌等微生物內部葡萄糖所需的酶，使微生物滅活死亡。2.超氧化物直接與細菌、病毒等微生物作用，破壞它們的細胞器和DNA、RNA，使細菌等微生物的新陳代謝受到破壞，導致微生物死亡。3.透過細胞膜組織，侵入細胞內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌等微生物發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

        在乳酸菌飲料生產過程中，使用動態(tài)消毒水進行消毒，具有以下多方面的優(yōu)點——

        1.殺菌高效。動態(tài)消毒水可噴霧到食品生產車間的每個角落，滅菌無死角。而傳統(tǒng)的滅菌消毒方法如紫外線消毒、化學熏蒸，都存在消毒不徹底、有死角、工作量大或者有殘留污染、有異味等缺點，并有可能損害人體健康。

        如用紫外線消毒，在光線照射不到的地方，則沒有殺菌效果，且紫外線存在易衰退、穿透力弱、紫外線消毒器使用壽命不長等缺點。

        化學熏蒸方法也存在不足之處，如：熏蒸時間長，熏蒸后要停工幾天，影響生產的連續(xù)性，降低生產效率；對抗藥性很強的細菌和病毒，化學熏蒸方法的殺菌效果不明顯。

        2.使用動態(tài)消毒水進行殺菌消毒，殺菌徹底，消毒廣譜，可有效殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞微生物產生的肉毒桿菌毒素。

        3.動態(tài)消毒水中含有的超氧化物的穩(wěn)定性差，在發(fā)揮殺菌作用之后，很快會自行分解為無毒物質，不會產生任何有毒殘留物，是一種無污染的環(huán)保型消毒劑。

        在乳酸菌飲料生產過程中，動態(tài)消毒水可用于以下多個方面——

        1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品安全質量的重要因素，用動態(tài)消毒水噴灑消毒，不僅可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用動態(tài)消毒水消毒，能提高食品生產車間的空氣衛(wèi)生質量，并消除乳酸菌飲料車間的霉味等難聞的氣味。

        2.更衣室和工作服消毒。食品生產車間外面的微生物會隨工人的工作服進入生產車間，嚴重時會大面積傳播，污染食品生產環(huán)境。不少食品生產企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線的照射距離有限、消毒效果較差。而使用動態(tài)消毒水清洗消毒，沒有死角，可無縫清洗消毒工作服，是一種高效、簡單的消毒清洗方法。

        3.生產用水的殺菌消毒。動態(tài)消毒水中的超氧化物對水中的細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，且可去除水中有機化合物等污染物質，又不會產生二次污染。動態(tài)消毒水作為新型環(huán)保消毒物品，在乳酸菌飲料生產過程中，可顯著提高生產用水的衛(wèi)生質量，助力食品安全保障。

        4.生產設備/工器具等消毒。動態(tài)消毒水具有極強的廣譜殺菌效果，可對乳酸菌飲料等食品車間的生產設備、工器具、包裝材料、操作臺等進行殺菌消毒，提高這些物品的衛(wèi)生質量，避免這些物品對食品產生二次污染。

        5.車間建筑物消毒。用動態(tài)消毒水進行噴灑，可對食品車間內的地面、墻壁、天花板等進行消毒，改善建筑物內部衛(wèi)生條件。

        有不少食品從業(yè)人員問：“在食品生產過程中，動態(tài)消毒水有這么好的殺菌消毒作用，使用起來是不是很麻煩？”

        對此，上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師是這樣介紹的：動態(tài)消毒水工作站操作非常簡單，將自來水通到這種設備里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水。機器使用者無需專業(yè)知識，幾分鐘就可以學會。

        據(jù)悉，自推向市場以來，動態(tài)消毒水工作站已經受到眾多食品企業(yè)的青睞，特別是一些食品行業(yè)的用水大戶對這種新型消毒機更是情有獨鐘，這些食品企業(yè)包括乳制品企業(yè)、豆制品企業(yè)、蔬菜制品企業(yè)、飲用水企業(yè)、水產品企業(yè)等。

        當然，食品安全保障是個系統(tǒng)工程，需要多措并舉。為了避免有害微生物污染乳酸菌飲料，除了采用動態(tài)消毒水設備之外，還應在酸奶接種、酸奶發(fā)酵以及乳酸菌飲料冷卻、飲料灌裝/封口等環(huán)節(jié)，配備動態(tài)空氣消毒機，開展“工人邊工作邊消毒的生產模式”，實現(xiàn)人機同場作業(yè)，既可有效控制人體微生物對食品的二次污染、提高食品安全質量，也可在保障連續(xù)生產的情況下，提高乳酸菌飲料等食品生產效率和食品企業(yè)經濟效益。