中國人的消費需求正在從“溫飽型”向“品質型”跨越，“品質消費”成為新時期國人追求美好生活的重要內容，這意味著國人更加注重商品和服務的質量、品牌和美譽度，并且更為推崇消費體驗和精神愉悅。在消費升級的推動下，中國乳制品行業(yè)迎來了又一個春天。
 
        酸奶作為乳制品中發(fā)展最快的產品之一，以其獨特的風味、豐富的營養(yǎng)物質和多種健康因子廣受消費者青睞。
 
        近日，伊利集團執(zhí)行總裁張劍秋透露，2017年伊利旗下安慕希酸奶銷售額達129億元，年均增速超過200%。蒙牛年報顯示，2017年其酸奶收入為174.46億元，占液態(tài)奶總收入的32.9%。
 
        近年來，我國酸奶市場每年保持著兩位數(shù)的高速增長，增長率領跑全球，產值規(guī)模已超過千億元，競爭日益激烈。酸奶逐漸成為各大乳企利潤的重要增長點，并呈現(xiàn)多元化、功能化、代餐化等特點。
 
增長迅猛
 
        近幾年，我國酸奶市場不斷擴容，成為食品飲料中增長最快的品類之一。據(jù)市場調研公司歐睿國際統(tǒng)計，2010年～2016年，我國市場酸奶的銷售額從330億元增長至1010億元，較之同期牛奶銷售額從670億元增長至1100億元，酸奶的銷售額增幅顯然更快；不僅如此，2017年，我國酸奶市場規(guī)模達1220億元，首次超過牛奶的市場規(guī)模。照此趨勢，預計到2020年，我國酸奶的銷售額將達到1900億元，在液態(tài)乳中占比將超過50%。
 
        中商產業(yè)研究院的統(tǒng)計也顯示，2015年我國人均酸奶消費量（包括發(fā)酵乳和乳酸菌飲料）為4.8千克，與發(fā)達國家和地區(qū)相比尚有30%～160%的成長空間。但到2020年，我國人均酸奶消費量將趕上英美兩國，達到人均8.4千克，增長75%。
 
        “我國乳制品行業(yè)經歷三年低谷期后首次呈現(xiàn)正增長，行業(yè)開始回暖。從2018年開始，我國乳業(yè)將全面復蘇。”高級乳業(yè)分析師宋亮在日前召開的首屆中國品牌酸奶創(chuàng)新發(fā)展論壇上指出，“我國常溫牛奶消費增速放緩，巴氏鮮奶、酸奶消費卻保持雙位數(shù)增長。尤其是酸奶品類支撐了乳品企業(yè)收入和利潤的增長，成為乳企的發(fā)力焦點。”
 
        黑龍江省畜牧獸醫(yī)局奶業(yè)管理辦公室主任張毅力表示，黑龍江省是奶業(yè)大省，據(jù)不完全統(tǒng)計，2017年全省酸奶總產量達到21.5萬噸，是該省奶業(yè)新的經濟增長點。
 
競爭激烈
 
        為了爭奪酸奶“蛋糕”，我國乳企紛紛加大投入力度，積極創(chuàng)新產品、打造品牌，出現(xiàn)了眾多消費者耳熟能詳?shù)闹放?。有統(tǒng)計顯示，2017年我國酸奶行業(yè)中蒙牛、伊利和光明分別以519.1、512.4和414.4的品牌力指數(shù)成為最熱銷的三大品牌。
 
        與普通牛奶相比，酸奶的平均價格普遍更高，包裝更出眾。調查發(fā)現(xiàn)，不同人群在酸奶的消費場景、消費喜好上不盡相同：20歲～28歲的年輕人傾向于臨時性消費，一次消費1瓶（盒）～2瓶（盒），并且愿意選擇價格稍高的酸奶；28歲～35歲的有家庭的人群對于酸奶有固定消費，傾向購買成組的產品，會為兒童選擇果粒型酸奶，更關注促銷和優(yōu)惠。
 
        總體來看，酸奶柜臺周圍永遠不缺顧客，而且消費者對本地酸奶情有獨鐘，會優(yōu)先選擇更有食品運輸時效保證的酸奶。
 
        除全國化布局的蒙牛、伊利、光明三大乳企外，完達山、君樂寶、得益、衛(wèi)崗等區(qū)域乳企紛紛在地方市場發(fā)力。衛(wèi)崗乳業(yè)研發(fā)總監(jiān)胡長利表示，華東地區(qū)作為我國乳制品銷量占比的地區(qū)，在2017年貢獻了全國45%的酸奶銷量。“然而，我國酸奶產品同質化嚴重，品質創(chuàng)新成為企業(yè)發(fā)展的核心?？焖傧M品市場的發(fā)展趨勢在于消費升級、市場年輕化和以品質制勝。”胡長利說。
 
        我國酸奶市場的快速發(fā)展吸引了眾多外資品牌的加入。2013年，蒙牛與法國達能達成合作，達能“碧悠”成為頗受消費者喜愛的酸奶品牌；2016年，美國通用磨坊將暢銷全球的酸奶品牌“優(yōu)諾”帶入中國，產品直指高端市場，很快成為一線市場的新寵兒……“外資品牌的加入一方面使得市場競爭更加激烈，另一方面也促進酸奶市場多元化發(fā)展。”宋亮表示，除了外資品牌，以卡士、樂純?yōu)榇淼男屡d國產酸奶品牌也成為一股不可忽視的市場生力軍，“與其他品牌相比，它們更強調奶源的高品質和對工藝的追求。這些品牌的產品定位同樣高端，并依托這種獨特性，收獲了追求品質的年輕群體的喜愛。”
 
多元健康
 
        伴隨著市場的迅速擴大，我國酸奶品類的豐富和發(fā)展也有目共睹：從早期的蜂蜜酸奶到后來的紅棗酸奶，再到草莓、藍莓、黃桃等水果口味酸奶，酸奶的口味越來越多元化。2018年，蒙牛推出的“ZUO酸奶”，以生姜紅棗、黑巧克力、海鹽焦糖代表“苦辣咸”三種口味，成為常溫酸奶的全新口味。此外，在酸奶中添加果粒、堅果、谷物也成為新的流行趨勢；隨著健身、輕體概念的盛行，酸奶代餐行為逐漸興起。
 
        記者了解到，酸奶工藝技術的不斷發(fā)展促使酸奶菌種也在持續(xù)升級，不同的菌種引導著酸奶向各類功能化方向拓展。如光明推出了植物乳桿菌酸奶，以修復和維護腸道功能健康。
 
        東北農業(yè)大學食品學院教授、博士生導師許曉曦介紹，從2018年開始，有國際學術刊物推出微生物研究，其中關于腸道菌群的研究成為熱門話題。由于腸道菌群與人體健康息息相關，因此無論是對疾病的預防、診斷研究還是對個體化營養(yǎng)學、食物與菌群的研究，其重要作用都日益凸顯。當前已可以采用益生菌制劑、膳食合理調整、發(fā)酵類產品、糞菌移植四種方式調整腸道益生菌，其中酸奶是重要的調整方式。
 
        “未來酸奶發(fā)展需要更多考慮功能性，建議采用多菌種發(fā)酵，加強功效性；在營養(yǎng)性方面也需要改變，趨向于無糖和低糖、益生菌和益生元組合方式，食品添加物要更多考慮腸道菌群的因素。”許曉曦表示，未來富含益生菌和益生元的功能性酸奶將成為改善國人健康的有益產品。