大豆營養(yǎng)全面，富含蛋白質和各種微量元素，其中大豆所含蛋白質為完全蛋白質，其氨基酸組成和動物蛋白質近似。大豆肽是蛋白的水解產物，是氨基酸通過肽鍵連接而成的多肽混合物，多肽的氨基酸組成與蛋白類似，更易被消化吸收。其中，小分子肽是由3到6個氨基酸組成的小分子片段，可以在腸道內不經(jīng)分解直接被吸收利用，大豆肽有許多獨特的理化性能與生物活性，因此大豆蛋白肽被開發(fā)成各種保健食品。

　　食品加工常用到大豆蛋白，尤其是肉制品行業(yè)，大豆蛋白發(fā)揮著舉足輕重的作用。大豆肽作為蛋白的低分子產物會暴露更多親水基團，在肉制品中應該具有良好的乳化性和保水性，但無論有多大作用，用來替換大豆蛋白是不現(xiàn)實的，單就成本會翻幾十倍。今天我們討論的是大豆肽的一項重要功能，抗菌！首先，我們了解一個概念，什么是抗菌肽？

　　抗菌肽最初是在昆蟲中發(fā)現(xiàn)的具有抑菌作用的多肽物質，不同抗菌肽的作用機制不同，目前尚未有確鑿定論。細菌、真菌、兩棲類、昆蟲、植物、哺乳動物乃至人類中都可分離獲得具有抗菌活性的多肽。由于這類活性多肽對細菌具有廣譜高效殺菌活性，因而命名為"antibacterial pepitides"，中文譯為抗菌肽。

　　西班牙瓦倫西亞大學政治學院的M.C.Pina-Pérez和M.A.Ferrús Pérez發(fā)現(xiàn)的豆類食品對食源性病原體的抗微生物潛力，長鏈大豆肽在濃度為37.2 μM時對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均具有較高的抗菌能力，也就是說具有抑菌作用的大豆肽可以在食品防腐保鮮領域發(fā)揮一技之長。

　　目前食品行業(yè)常用的防腐劑有：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌、納他霉素、亞硝酸鹽等幾十種，其中乳酸鏈球菌素就是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質，具有良好的廣譜抗菌效果，天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。2018年3月1號國家衛(wèi)計委發(fā)布公告擴大乳酸鏈球菌素的使用范圍，擴大范圍至面包、糕點、食用菌、腌漬蔬菜等，基本我們常見的產品都可以用到乳酸鏈球菌素，可見肽類產品抗菌作用的安全性和可靠性。

　　大豆抗菌肽應用于食品加工行業(yè)，不僅在食品加工中起到增益作用，而且可以在抑菌方面發(fā)揮重要作用，可以減少或替代化學防腐劑的使用，使食品質量更上一個臺階。當然，大豆抗菌肽在食品中的應用尚有不少問題需要解決。

　　因為只有長鏈大豆肽具有抗菌效果，因此需要對蛋白水解產物進行分離，常規(guī)的分離無法保證效果評價，而通過基因工程定向酶解的產物成本較高，大豆抗菌肽雖然天然來源豐富，但篩選技術仍需完善。其次，大豆抗菌肽的應用需要經(jīng)過長期的安全評價和功能驗證，經(jīng)相關部門批準后方可投入使用。雖然大豆抗菌肽應用于食品防腐保鮮方面還有很長的路要走，但從長遠考慮，抗菌肽的應用前景非常廣闊。