葡萄酒中含有中性酒石酸鈣和酸性酒石酸氫鉀兩種酒石酸鹽，其溶解度較小，經(jīng)常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，結(jié)晶如石，稱為酒石。酒石酸氫鉀的溶解度隨著溫度的降低和酒度的增加而減少，但酒石酸鈣的沉淀不受溫度的影響，其沉淀作用慢，時間長，故常見的酒石沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。
【酒石酸氫鉀】
在葡萄酒中，酒石酸以3種形態(tài)存在：未離解態(tài)的酒石酸、酒石酸氫根離子、酒石酸根離子。當溶液pH值為3.7時，HT-所占比例，產(chǎn)生KHT沉淀。葡萄酒中能否產(chǎn)生酒石酸氫鉀沉淀取決于3個因素，（1）參與形成結(jié)晶的鹽及其他影響結(jié)晶產(chǎn)生的物質(zhì)的濃度。（2）是否存在晶核。（3）是否存在能促進晶體增大的因素。一般來說，葡萄酒中酒石酸氫鉀只有達到一定的過飽和濃度，才能形成晶體，隨著晶體的逐漸增大，產(chǎn)生酒石沉淀。
酒石酸氫鉀沉淀的形成分為2個階段。階段是由于溫度的降低，KHT的濃度增加；第二階段是晶體的形成和增大過程。
葡萄酒的成分對KHT晶體的形成及沉淀影響很大。與酒精-水溶液相比，葡萄酒（特別是紅葡萄酒）中KHT可長期呈過飽和狀態(tài)，而不產(chǎn)生沉淀，這是因為葡萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氫根和K離子，同金屬離子、硫酸鹽、蛋白質(zhì)、果膠和多酚類物質(zhì)相結(jié)合，從而抑制三者之間相互作用，產(chǎn)生酒石沉淀。在白葡萄酒的研究過程中發(fā)現(xiàn)：影響白葡萄酒KHT穩(wěn)定性的主要因素是硫酸鹽，其次為鉀鹽和酒石酸鹽，主要原因是由于硫酸鹽和鉀離子可形成硫酸鉀鹽。
在食品安全備受關(guān)注的今天，消費者不僅希望食品本身健康，還渴望通過更直觀的方式了解其新鮮程度。傳統(tǒng)的食品包裝只能被動保護產(chǎn)品，而智能包裝的出現(xiàn)，讓包裝從“沉默的容器”變成了“會說話的管家”。
隨著人們健康消費需求的不斷提高，一些具有潛在養(yǎng)生功能的原料逐漸走到大眾的視線，這些原料不乏應(yīng)用歷史久遠的藥材，也有很多具有地方特色屬性的物質(zhì)，還有一些屬于“舶來品”，他們對于消費者而言都有一個統(tǒng)一的標簽：健康。
在植物蛋白資源開發(fā)與食品工業(yè)升級的雙重驅(qū)動下，大豆分離蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）憑借其高純度、全營養(yǎng)、多功能的特性，已成為食品領(lǐng)域替代動物蛋白的核心品種。作為經(jīng)過深度加工的大豆蛋白制品，它不僅破解了傳統(tǒng)植物蛋白利用率低的難題，更在肉制品改良、功能食品研發(fā)等領(lǐng)域展現(xiàn)出不可替代的價值。
食品標簽是指預(yù)包裝食品容器上的文字，圖形，符號，以及一切說明物。食品標簽應(yīng)當是食品真實屬性的反映，既給消費者提供決策的依據(jù)，也提供了消費者維護權(quán)益的途徑。隨著監(jiān)管措施的不斷優(yōu)化，各個國家和地區(qū)的食品標簽逐漸向透明化轉(zhuǎn)變，消費者費時費力“學(xué)習(xí)標簽”的過程正在逐漸減少。
食品微生物，作為食品工業(yè)和人類健康的重要參與者，其研究一直備受關(guān)注。從發(fā)酵食品的釀造到食源性疾病的防控，微生物的作用無處不在。食品微生物與健康息息相關(guān)，其種類繁多，既包括有益于食品生產(chǎn)的菌種，如乳酸菌等，也包括可能引發(fā)食源性疾病的有害菌種，如沙門氏菌等。
谷朊粉，學(xué)名小麥面筋蛋白，本質(zhì)是從小麥中提取出來的天然蛋白質(zhì)復(fù)合物。我們可以把它理解為“面粉去掉淀粉后的精華”，普通小麥粉中約含70%淀粉、10%-14%蛋白質(zhì)，而谷朊粉通過物理分離技術(shù)去除了淀粉、脂肪、碳水化合物等成分，使蛋白質(zhì)含量飆升至80%以上（干基計算），成為目前食品工業(yè)中蛋白質(zhì)含量最高的天然植物蛋白原料之一。
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